辐照技术在湘味熟食产业中的应用

何彦礼，邓钢桥，刘航海，邹朝晖

（1.湖南农业大学，湖南长沙410128；2.湖南省原子能农业应用研究所，湖南 长沙 410125）

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会秩序的稳定，关系到政府和国家的尊严和形象，食品安全已成了社会关注的热点问题[1-2]。食品辐照加工技术是一门新兴的食品安全技术[3]，是原子能和平应用领域的延伸，在提高食品卫生质量上有着广阔的应用前景。

湖南的湘味熟食是一个具有地方特色的新兴产业，以其独特的口味深受消费者的喜爱。近年来发展迅速，已初具规模，但是存在的问题也较为突出。笔者综述了辐照技术的概况及湘味熟食的现状，展望了辐照技术在湘味熟食上的应用前景，旨在抛砖引玉，加速高新技术在湘味熟食上的应用，促进产业的提升。

1 辐照加工技术及其特点

1.1 辐照加工技术研究概况

辐照加工是在核技术农业应用的基础上发展起来的一门新兴技术，是核技术民用中的一项经济效益及社会效益较显著的重要产业。它是指将电子加速器（0.2～10MeV）产生的电子线或放射性同位素（Cs-137、Co-60）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，这些电离辐射作用到被辐照的物质上，产生电离和激发，从而释放出轨道电子，形成自由基，通过控制辐射条件使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化，变成人们所需要的一种新的物质，或使生物体（微生物等）受到不可恢复的损失和破坏，达到人们所需要的目的。比如，高分子材料接枝、聚合、裂变或交联，抑制或刺激生物生长，有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。发展至今，辐照加工主要包括有辐照化工、辐照食品与药品、医疗用品消毒灭菌以及“三废”的辐射处理。辐照加工技术由于其应用面广、能耗低、无污染、技术附加值高等优点深受众多行业的青睐，被人们誉为“绿色加工产业”[4]。

辐照加工业自20世纪50年代以来，已由技术研究阶段发展到工业规模辐照和商业化应用阶段。我国辐射加工技术的应用大体上经历了20世纪50年代的开创、60～70年代的推广应用和80～90年代的全面发展3个历史阶段。截止2008年底，国内设计装源能力达30万居里以上的γ辐照装置已有140座，电子辐照加速器140台，年加工产值约300亿元。

1.2 食品辐照加工技术的特点

电离辐射（γ射线或X射线）具有强大的穿透能力，对经包装的农副产品和食品可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病原微生物及害虫的再度感染，使之延长保质期，因而辐照加工技术被广泛应用于食品加工技术中[5]。国际上辐照食品保藏技术的研究始于20世纪40年代。1980年FAOIAEAWHO在日内瓦召开JECFI会议，得出结论：“任何食品当其中的平均吸收剂量不超过10 kGy时都没有毒理学危险，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”[6]1998年公布的统计报告，全世界已有41个国家批准辐照食品232种。

我国的食品辐照研究，始于1958年，到1994年止，我国卫生部已经批准了18种辐照食品的卫生标准；1997年又公布了6大类食品的辐照卫生标准，其中包括：香辛料类、干果果脯类、熟畜禽肉类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及制品。近年来我国食品辐照应用发展迅猛，据不完全统计，2008年全国辐照食品加工量达到17万t，占世界辐照食品总量的36%，对国民经济的贡献超过150亿元，同时辐照食品的种类也是世界上应用最多的国家。

辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，具有许多传统保藏法不可比拟的优点：①射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程较易控制；②辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的质量；③辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；④节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏相比，能耗降低几倍到十几倍；⑤可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题：⑥杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；如推迟后熟、减少腐烂损失，杀灭致病菌、腐败菌，控制虫害，抑制发芽，易于形成生产规模化、工业化；⑦辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。

2 辐照技术在熟食领域中的研究现状

我国于20世纪80年代开始进行辐照在熟肉类食品贮藏保鲜方面的技术研究，至目前为止，经辐照保鲜技术研究的熟肉食品有：烧鸡、烤鸭、熟兔肉、板鸭、捆蹄、精制瘦肉条、酱牛肉、牛脯、扒鸡、肫片、酱鸭、鸡肉肠及小包装猪、牛、鸡、鸭等熟肉制品。在开展熟肉食品辐照保鲜技术研究的同时，对辐照熟肉食品的一些关键工艺如辐照剂量的确定、包装材料的选择、产品辐照前的品质与工艺要求、产品辐照后的贮藏条件与保鲜效果、营养成分、感官性状及卫生安全性的鉴定等因素进行了分析测试，获得了大量的科学数据，为制订辐照畜禽肉类熟食品工艺标准提供了理论依据。

现今我国辐照加工熟肉制品已有一定规模的商业化应用。如陈秀兰等[7]研究表明，用大于6.0 kGy的剂量辐照采用铝箔复合包装并经4oC低温预处理的盐水鹅，其货架期可达2个月以上。王克勤等[8]研究发现，辐照剂量在4.0～6.0 kGy范围内时，经辐照处理的碗型包装酱汁肘常温下的保鲜期可达2个月。徐艺青等[9]研究了辐照法对酱排骨中3种致病菌及其总菌数的杀灭情况，得出肉品的染菌数越高，所需辐照杀菌剂量越大。金仁花等[10]研究发现，对于小袋包装的熟肉制品，6.0 kGy能杀灭其大部分细菌，8.0～10.0 kGy辐照细菌被基本杀灭。刘弘等[11]在辐照对糟制熟食的研究中发现，6.0 kGy辐照可使其保质期延长10 d，8.0 kGy辐照可使保质期延长两周以上，并且得出枯草芽孢杆菌的D10值为2.25 kGy。上述研究均表明对熟肉制品进行辐照处理后，可有效地杀除肉制品中的微生物，极大地延长了熟肉制品在常温条件下的保鲜期。目前对于湘味熟食的研究尚在进行中，初步的研究结果和之前众多对熟食的研究结果基本一致。

3 湘味熟食产业的特点及辐照技术在其产业中的应用前景

3.1 湘味熟食产业发展中存在的主要问题

20世纪80年代，随着生活节奏的不断加快，人们对于方便、快捷的食品需求能力越来越强，袋装的休闲食品逐渐受到广大消费者的青睐。湖南的湘味熟食也借此契机在保留传统风味的基础上，采用复合膜小包装，将巴氏杀菌技术与化学防腐剂技术相结合保证产品的质量。产品一经上市就获得了消费者的喜爱，并逐渐成为一个具有地方特色的食品加工新兴产业。2002年颁布并实施了《湖南熟食地方标准》。该标准规定了湘味熟食的定义、分类、要求与试验方法、检验规则、标签、包装、运输和储存，促进了湘味熟食从原料选择、生产加工工艺、产品质量的进一步规范。截止到2008年底，湖南生产湘味熟食的厂家达到1 000多家，年产值超过20亿元。

由于湘味熟食本身的特点，导致产品中微生物超标，制约了湘味熟食产业的发展。2001年湖南省食品质量监督检验所对全省8个城市101家企业的1 040个批次的熟食产品进行抽检，合格率只有16.3%；2003年湖南湘味熟食在抽查中的合格率为50%；2004年对长沙市的熟食进行抽查，其合格率为44.26%；2005年对长沙市的熟食进行抽查，其合格率为41.85%；2006年对长沙市的熟食进行抽查，其合格率为47.47%；2007年深圳市对湘味熟食进行抽查，其合格率仅为25%；2009年3月对湖南湘味熟食进行抽查，其合格率为68%。不合格产品的质量问题主要有：菌落总数超标，超范围或超剂量使用食品添加剂，三甲胺氮、铅、精钠盐、脱氢乙酸等含量超标。

3.2 辐照技术在湘味熟食产业中的应用前景

目前研究的结果及应用表明：辐照能够有效地杀死熟食中的微生物，极大地延长了熟食的保质期。产品微生物超标，化学防腐剂过量或违规添加是目前湘味熟食产业存在的突出问题，制约着该产业的进一步发展，而辐照技术能够有效地解决微生物超标和防腐剂过量的问题。随着熟食产业的扩大，把辐照技术应用到湘味熟食产业中的前景极其广阔。

湘味熟食的生产是一个系统工程，加强食品加工企业与辐射加工技术研究应用部门的协作，加大科研投入和科研攻关，充分利用辐照加工高新技术，结合食品加工中的最新成果，将辐照处理融入到熟食生产工艺中，达到在减少或者不加防腐剂的前提下，进一步提高卫生标准，延长保质期，从而改造现有加工企业，提升产品的档次，促进湘味熟食产业与辐射加工的发展。

[1]陈其勋.中国食品辐照进展[M].北京：原子能出版社，1998.13.

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[4]王 芊，邓钢桥.辐射加工技术概述[J].湖南农业科学，1996，（3）：46-47.

[5]赵文彦，潘秀苗.辐射加工技术及其应用[M].北京：兵器工业出版社，2003.

[6]温贤芳.中国核农学[M].郑州：河南科学技术出版社，1999.

[7]陈秀兰，曹 宏，包建忠，等.鹅肉制品的辐照保质研究[J].核农学报，2005，19（5）：371-374.

[8]王克勤，陈静萍，李文革，等.碗形包装酱汁猪肘方便菜的辐射保藏[J].核农学报，2005，19（4）：301-303.

[9]徐艺青，孙宝忠，易欣欣，等.60Co γ辐照对酱排骨杀菌效果的研究[J].核农学报，2004，18（1）：33-35.

[10]金仁花，华粉妹，黄自安.小包装肉禽熟制品辐照灭菌效果的研究[J].核农学通报，1997，18（6）：272-274.

[11]刘 弘，陈 敏，徐志成.辐照糟制熟食保鲜的效果研究[J].上海预防医学杂志，1998，10（9）：405-407.