西湖龙井茶,让杭州更美好

□ 何关新

西湖龙井茶,让杭州更美好

□ 何关新*

西湖龙井茶是杭州城市历史的重要组成部分,自隋朝以来,杭州与茶叶结下不解之缘;西湖龙井茶是杭州城市文化的重要的方面,可谓源远流长,久盛不衰;西湖龙井茶是特殊自然环境、品种资源和炒制工艺的结晶;西湖龙井茶是杭州城市绿色产业的重要组成部分;保护西湖龙井茶是杭州城市发展的必然选择。

杭州 西湖龙井 历史文化

2010年上海世界博览会的主题是“城市,让生活更美好”(Better City,Better Life)。在城市发展日新月异、城市化进程如火如荼的当今中国,这个主题令世人瞩目。

城市如何让生活更美好?不同的城市有不同的自然禀赋、不同的历史积淀和不同的文化底蕴,不可能走千篇一律的发展道路。一个城市有一个城市的气质,一个城市有一个城市的精神,中国城市化的出路就在于差异化发展。杭州作为著名国际风景旅游城市和国家级历史文化名城,她的气质、她的精神就在于其秀美的西湖山水风光和深厚的历史人文底蕴,以及与之交融的各色产业。西湖龙井茶的传说、西湖龙井茶的历史,以及随之繁荣兴旺的茶文化、茶产业就是其中一朵瑰丽的奇葩。

美国著名华裔历史学家唐德刚这样解读“西湖之美”:西湖在自然环境上,她未必胜过台湾的“日月潭”,而“西湖”却是世界级的名湖之一。何也?设使西湖而缺“苏”(东坡)“白”(居易),设使西湖而缺雷峰塔、灵隐寺、许仙、青白蛇、苏小小、岳武穆,设使西湖(在文学上而非景观上)删除三潭印月、平湖秋月、断桥残雪、楼外楼……则“西湖”者一池水而已。

同样,设使杭州没有了西湖龙井茶、没有了伴随着西湖龙井茶而行的历史典故和人文习俗,杭州也就少了许多的精气神,也就不可能有“中国茶都”的美名。可以这样说:西湖龙井茶,让杭州更美好(Better Longjing Tea,Better Hangzhou)。

一、西湖龙井茶是杭州城市历史的重要组成部分

中国是茶的故乡,杭州是中国茶历史的重要见证者。杭州自隋开皇九年(公元589年)设立时,就已经有茶叶种植。一千四百多年来,杭州与茶结下了不解之缘。唐时,茶叶在杭州境内广为栽培。茶圣陆羽,在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。白居易任杭州刺史时,曾与在灵隐修行的韬光禅师结为诗伴茶友,并留有“烹茗井”遗迹。宋时,杭州西湖龙井茶区已初具规模,灵隐三天竺香林洞所产的“香林茶”,上天竺白云峰所产的“白云茶”,葛岭宝云山所产的“宝云茶”均被列为贡品。大文豪苏东坡常与北宋高僧辩才法师在龙井狮峰山脚下的寿圣寺品茗吟诗,其手书的“老龙井”匾额至今尚存于狮峰山的悬岩上(这大概是西湖龙井茶的第一块户外广告牌)。南宋建都杭州,中国茶文化的中心也随之南迁至杭州。杭州饮茶之风日盛,大街小巷茶馆林立。中国茶文化和杭州城市发展达到了第一个鼎盛时期。元时,龙井茶已被视为佳茗。爱茶之人虞伯生写有《游龙井》饮茶诗,诗中“徘徊龙井上,云气起晴画。烹煎黄金芽,三咽不忍漱”的佳句广为传唱(这大概是西湖龙井茶最早的广告词)。明初,朱元璋的“贡茶改制”推动清饮之风日盛,儒家茶人的清饮文化得到了极大的舒张和发展。尤其是茶人群体中的上层雅逸之士,更着力标榜倡行“品清真本味”的茶饮之风。以西湖龙井茶为代表的清饮绿茶重新成为中国茶的主流。龙井茶与虎丘茶、天池茶、阳羡茶、六安茶、天目茶被列为六大名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有西湖龙井茶。“西湖龙井”被选为贡茶。明末清初,杭州已成为浙江最重要的茶产业集散地。清时,乾隆六下江南,四上龙井,题写六首龙井茶御诗,亲封“十八棵御茶树”,奠定了西湖龙井茶的至尊地位。民国期间,西湖龙井茶成为中国名茶之首。新中国成立后,毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德、陈毅、邓小平、李先念、江泽民、李鹏、李瑞环等党和国家领导人都曾亲临过龙井茶区,关心西湖龙井茶的生产。1959年全国“十大名茶”评选、1988年中国首届食品博览会“十大名茶”评选,西湖龙井茶都位居榜首,更成为国家礼品茶。

二、西湖龙井茶是杭州城市文化的重要方面

杭州历史文化积淀深厚。在杭州数千年的栽茶、制茶、饮茶、艺茶历史中,人茶相融,人茶相育,涌现了一大批爱茶、学茶、事茶之人,积淀了极其深厚、独树一帜的西湖龙井茶文化。世界上第一部茶学专著《茶经》就是陆羽在杭隐居期间写的。唐至清1200余年间,杭州有8位作者,著茶书10余种,成为中国茶文化的经典。历朝历代在杭为官任职的文化人中,嗜茶吟诗好泼墨者为数众多,留下了许多旷世之宝,其中最著名的当属白居易、苏东坡、陆游、吴昌硕等人。白居易在杭州不仅嗜茶,而且亲自开辟茶园种茶,从他《香炉峰下新置草堂》中记载的“药圃茶园是产业,野鹿林鹤是交游”可见一斑。他一句“江南忆,最忆是杭州”道出了多少文人墨客对杭州的魂牵梦萦啊。苏东坡有“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶;他的“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”诗句把龙井茶与西湖美景、西子美人相提并论,被后人称作中国茶文化的绝佳对联。元代虞伯生的《游龙井》、明代高应冕的《龙井试茶》、清代龚翔麟的《虎跑泉》,等等,无一不是吟诵西湖龙井茶的佳句。此外,文征明的《陆羽品茶图》、吴昌硕的《煮茗图》等东方茶画的代表之作,也是对西湖龙井茶的绝美艺术刻画。当代的人们,仍以对西湖龙井茶的钟爱,谱就了一曲曲茶之赞歌:周大风创作的《采茶舞曲》,被联合国教科文组织列入世界民歌教材;王旭峰创作的长篇小说《茶人三部曲》荣获茅盾文学奖。毛泽东主席曾写下“龙井茶、虎跑水,天下一绝”的词句;周恩来总理5次到梅家坞村视察龙井茶生产,还两次亲自修改周大风的《采茶舞曲》。西湖龙井与鸠坑毛峰、九曲红梅等杭州名茶的优美传说,无不寄托着人们对亲情、爱情的美好向往;女采茶、男炒茶,泡茶楼、敬茶点等杭州的茶俗、茶礼、茶艺、茶活动,无不折射出精致和谐的人文精神;龙井寺、虎跑泉、烹茗井等遍布杭城的历史文化遗存,无不蕴藏着深邃的人文内涵。璀璨夺目的西湖龙井茶文化,不仅是杭州历史文化中的精品,也是中华民族优秀文化中的瑰宝。

三、西湖龙井茶是特殊自然环境、品种资源和炒制工艺的结晶

西湖龙井茶以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名天下,历来是茶中极品、朝廷贡品、国家礼品,有“百茶之首”、“绿茶皇后”之美誉。其优异的品质特征源自杭州西湖独特的自然环境、品种资源和炒制工艺。

(一)首先是西湖龙井茶得天独厚的生长环境

杭州西湖“三面云山一面城”,集天地之精华、人文之璀璨于一身。西湖龙井茶产区就镶嵌于北纬30°04′—30°20′的杭州西湖周边群山的山峦峰谷之间。茶界权威人士通过对大量名茶研究分析得出结论:北纬28°—32°地带堪称中国茶树生长的黄金地带。西湖龙井茶产区正好位于这条黄金地带的中间位置,是中国茶最适宜生长的区域。西湖周边山势连绵、林木茂密、翠竹婆娑,依湖(西湖)临江(钱塘江)伴溪(西溪湿地);泥盆纪石英岩发育而成的黄泥砂土壤,不仅富含各类营养元素,而且有害元素含量低,十分适合茶树生长。茶区年平均气温约为15～17℃,雨量充沛,年降雨量1300mm左右;春茶季节“无雨涧长流,无云山自阴”的温润小气候环境对茶树叶芽的生发非常有利。上承四季天时之气,下凭钟灵地利之优,得天独厚的生长环境是西湖龙井茶优异品质形成的基础。

(二)其次是西湖龙井茶优异的品种资源和独特的栽培方式

西湖龙井茶群体种是西湖茶区最传统的茶树品种,是经历长期自然驯化和人工筛选而形成的一个灌木型中小类茶树品种,具有适合加工龙井茶的天然品质。千百年来,“法乎自然”的传统栽培方式使西湖龙井茶树尽可能地融于西湖山水之环境、最大限度地吸收天地自然之精华。丛栽的种植模式和重施有机肥的培育方法,有利于茶园的保水保肥,有利于发挥茶树的个体优势和减少病虫害的发生。近年来,中国农业科学院茶叶研究所从西湖龙井茶群体种中通过单株选育成龙井43、龙井长叶等系列品种。这些品种发芽早、外型好、产量高,加工出来的龙井茶外形和内质均具有十分明显的优势,被列入了西湖龙井茶保护区的主栽品种。

(三)再次是西湖龙井茶精绝的炒制技艺和独特的品质后熟技术

优质的西湖龙井茶必须经手工炒制而成,这是西湖龙井茶品质形成的关键工艺。炒制过程全凭手工在一口特制光滑的铁锅中操作,采用“抓、抖、搭、

、捺、推、扣、甩、磨、压”等10种手法不断变化炒制而成。加工过程中,“摊放、青锅、摊凉(筛分)、辉锅、挺长头(筛分)”,环环相扣,工艺独到而复杂。西湖龙井茶的炒制工艺是多少代人摸索出来的经验与智慧的结晶,由此炒制而成的西湖龙井茶融艺术性、观赏性和极高饮用价值于一身,是茶之上品。但刚炒制出来的西湖龙井茶还没有达到色、香、味俱全的最高境界,只有经过其独特的品质后熟技术处理,才能真正成为茶之极品。所谓的品质后熟技术,就是将手工炒制辉锅干燥冷却后的茶叶放入贮藏茶叶的石灰缸进行保存。这种贮藏方式对西湖龙井茶品质的后期形成和保持非常关键。一方面,通过生石灰吸收水分降低了茶叶的含水量,有利于茶叶长期保存不变质。另一方面,生石灰吸收少量水分后产生的温和发热现象有利于茶叶品质的进一步优化。同时,大量茶叶聚集在一个密闭环境中,有利于各批次茶叶的香气趋于一致。

西湖周边各地所产的西湖龙井茶,由于生长条件不同,自然品质和炒制技巧略有差异,形成不同的品质风格。历史上按产地分为狮、龙、云、虎四个品目,即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地所产,以狮峰龙井品质最佳,最富盛誉。现在调整为狮、龙、梅三个品目,梅即梅家坞,仍以狮峰龙井品质最佳。特级西湖龙井茶具有八大特征:外形扁平光滑挺直、色泽嫩绿光润、体表无茸毛或少茸毛、叶片果胶质含量较低;冲泡后汤色嫩绿(黄)明亮、闻之有豆花香或板栗香、入口滋味清爽浓醇、叶底嫩绿呈朵。

四、西湖龙井茶是杭州城市绿色产业的重要组成部分

杭州是著名国际风景旅游城市,旅游业是杭州最主要的支柱产业之一。2009年,杭州全年接待国内外旅游者5324.12万人次,旅游总收入达到803.12亿元,占G DP的15.75%。西湖山水名扬天下,西湖龙井香飘四海。在申报世界文化遗产的“杭州西湖文化景观”中,“西湖龙井茶园”名列5种景观类型之一,足见西湖龙井茶与西湖美景相辅相成、相得益彰的关系。西湖龙井茶同样在杭州城市绿色产业中占据着举足轻重的地位。镶嵌于西湖山水间青葱苍翠的龙井茶园是杭州美景的添锦之花,错落在桂树竹林中古朴雅致的农家茶楼是市民游客的休闲天堂,围绕着西湖龙井茶繁荣兴旺的茶产业给杭州带来了滚滚财源和“茶都”美名。

国家对西湖龙井茶实施原产地域保护,并使用专用保护标志。依据《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》,目前已确定的西湖龙井茶基地(包括一、二级保护区)和后备基地面积为1.674万亩,年产西湖龙井茶800多吨,总产值超过1亿元。以此为龙头,发展出来一条红红火火的西湖龙井茶产业链。西湖龙井茶已在杭州、北京、上海、天津、香港、宁波、西安、南京、济南、成都、石家庄、苏州等国内大城市中开设“西湖龙井茶专卖店”30多家。专卖店统一质量标准,统一店面设置,统一使用西湖龙井茶原产地域产品专用标志和防伪标识,巩固了西湖龙井茶的中国名茶龙头老大地位。西湖龙井茶引爆杭州的茶楼经济。杭州市区大小茶馆遍布,总量达1000多家。无论朋友聚会还是商务洽谈,到茶楼饮茶已经成为这个城市的一种时尚。西湖综合保护工程促进杭州茶文化旅游迈上新的台阶。通过对西湖龙井茶一级保护区核心区域内的龙井寺、龙井村、龙井山园、中国茶叶博物馆和“龙井八景”等进行重点整治,展现龙井茶与名人、名建筑、书画、文学、宗教相结合的高雅情趣和茶道、茶俗、茶礼以及饮茶所蕴藏的文化内涵。西湖龙井茶文化景区成为西湖美景的最重要组成部分之一。西湖龙井茶衍生产品蓬勃发展。以西湖龙井茶为原料生产茶饮料、茶食品、茶用品等茶制品的企业越来越多。“娃哈哈龙井绿茶”饮料的年产量早已突破100万吨,年销售产值超过100亿元。杭州还是全国茶研究机构最集中的城市。杭州拥有国际茶文化研究会、中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心、农业部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶博物馆、浙江大学茶学系等8家“国字号”茶叶研究机构,集聚了全国一半以上的顶尖级茶叶研究专家。杭州已经初步形成从西湖龙井茶研究、生产、加工、贸易到茶综合利用、茶文化旅游、茶文化建设、社会化服务等比较完整的产业体系。

五、保护西湖龙井茶是杭州城市发展的必然选择

近年来,杭州充分发挥自身在茶领域的独特优势,围绕打响“茶为国饮、杭为茶都”品牌,着力优化城市环境,积极保护西湖龙井茶品牌,年年举办茶博会,大力发展茶产业和茶旅游,努力做好弘扬茶文化这篇大文章。

杭州是一座江、湖、河、海、溪“五水”并存的城市,水是杭州的根和魂。西湖山水甲天下,钱江潮水名扬中外,京杭大运河世界之最,杭州湾连接东海,西溪湿地是“城市之肾”,水是大自然留给杭州的最大财富。八千年杭州文明史,就是一部“因水而生、因水而立、因水而兴、因水而名、因水而强”的历史。正在实施的“五水共导”治水工程,就是通过实施西湖综合保护、西溪湿地综合保护、运河综合保护、河道有机更新、钱塘江水系生态保护等系统工程,盘活杭州江、湖、河、海、溪五种水资源,营造“水清、河畅、岸绿、景美”的亲水型“宜居城市”。“五水共导”所形成的城市生态文明,为西湖龙井茶提供了更加优越的生长环境。特别是已实施8年的西湖综合保护工程把保护范围扩大到整个西湖龙井茶一级保护区,使茶乡、茶园、茶村成为西湖山水景观的有机组成部分。游龙井茶山、品龙井香茶、尝农家饭菜成为杭州西湖旅游的又一个拳头产品。国家文物局局长单霁翔在视察西湖综保工程后指出:“杭州把保护西湖的触角伸向田园,保留并繁育了中国最好的龙井茶园,保护和展示了这一人文景观,创造了田园、山水、城市融为和谐整体的发展奇迹,找到了与杭州民众意愿相符的城市定位。”目前,西湖龙井茶又作为一种文化元素参与西湖申报世界文化遗产,力争走出国门,走向世界。

对西湖龙井茶生产技术和品牌的保护近年来也取得了很大的进展。按照“无公害西湖龙井茶生产标准”和生态管理要求,加大龙井茶科技推广应用力度,使西湖龙井茶叶品质得到进一步优化。已建成西湖龙井茶示范园区9个,面积1.418万亩,投入建设资金约1700万元,使茶园基础设施、生态环境、景观效果明显改善。有7689.7亩茶园通过无公害、绿色、有机农产品基地认证。同时,抓好“五个一”。

一是保护一片种质资源。在西湖龙井茶原产地域范围内,以保护龙井群体种种质资源的完整性和安全性为前提,全面加强保护和管理工作。在西湖风景名胜区的龙井村狮峰山和满觉陇村马儿山以及西湖区龙坞,确定1000亩试点区域,保护区范围内确保龙井群体种面积在85%以上,并适时选择合适区块作为西湖龙井茶自然生态的保留区,使群体种面积保持恒定的个性。

二是共保共护统一品牌。一个知名度高的品牌是茶产业长足发展的基石,西湖龙井茶是龙井茶西湖产区区域性的统一品牌,这是文化之茶,旗下有不少系列品牌;其生产者、经营者在统一西湖龙井茶品牌形象下,充分加以运用和保护,加大标准化规范化生产技术培训,整合现有的品牌优势资源,以“西湖龙井”品牌加企业商标,进行市场引导和规范,增强市场竞争力。同时发挥每年150万枚西湖龙井茶茶农产地防伪标识的作用,提高茶农对自产西湖龙井茶质量品牌的保护意识,树立良好的品牌形象,从而保护西湖龙井茶茶农和消费者的利益。引导茶企业成功申报4个省级著名品牌和著名商标,“贡”牌西湖龙井茶被国家农业部评为“中国名牌农产品”。

三是发挥好一个协会作用。西湖龙井茶产业协会作为负责西湖龙井茶的管理、协调的具体机构,选择具有一定影响力且对西湖龙井茶的生产、特色、品质和品牌充分熟悉的茶人,并建立和推出西湖龙井茶茶业茶事茶文化的新闻发言人和形象代言人制度,发挥好新闻媒体包括网络的作用,及时准确地发布茶情信息。同时加强行业自律,维护西湖龙井茶的信誉和形象。

四是建立一批手工炒制中心。在机器制茶普遍兴起的背景下,作为西湖龙井茶区大力实施手工炒茶技艺保护提升工程,充分体现其手工精制、清洁生产、低碳品质和大师之作的作用,培养一批热爱精通茶艺文化的传承人和炒茶大师。

五是开展统一植保服务。抓好农业投入品管理,实行统一预测预报病虫害、统一配备农技人员、统一供应高效、低毒、安全农药和测土配方等工作,既降低防治病虫害成本,又可提高安全可控性,确保西湖龙井茶产品安全,达到便利茶农、节省成本的目的。同时开展茶叶质量安全追溯管理工作,发挥茶地、茶农数据库和茶叶生产过程档案库作用,实现对西湖龙井茶原产地追踪、生产过程和产品质量追溯的规范管理,使西湖龙井茶质量安全得到提升,品牌得到巩固。

随着杭州在全国茶界的知名度、美誉度和影响力不断增强。特别是2005年获得“中国茶都”称号以来,杭州茶文化更加普及,茶产业更加发达,茶旅游更具特色,茶事活动更为丰富,市民茶叶消费不断上升,“茶为国饮”的理念已经从文化层面扩展到经济社会生活的方方面面。杭州已成为全国闻名的茶产业强市、茶文化名城、茶旅游大市。“中国茶都”已成为杭州这座“生活品质之城”的又一张“金名片”,西湖龙井茶,绿茶之皇后、鹤立于鸡群,名扬海内外。西湖龙井茶,真的让杭州变得更加美好。

(责任编辑:陈 宁)

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1243(2010)03-0025-05

*本文成稿得到中国茶叶博物馆相关课题组和市农办的大力支持,在此一并表示感谢!

作者:何关新,杭州市人民政府副市长,邮编:310026