绿藻缘管浒苔即食产品的开发研究

吴功政，徐文彪

温州大学生命与环境科学学院，浙江温州 325027

目前浒苔深加工产品，浒苔粉和浒苔片在日本作为食品配料或营养性添加剂，广泛应用于各种食品；而浒苔绿藻精等浒苔活性成分提取物则大多用于功能食品的开发。我国在传统食用浒苔的基础上，对开发新型浒苔食品的进行了探索。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1）缘管浒苔。缘管浒苔采自浙江省洞头海域，取刚从海里捞出的缘管浒苔放到清水中清洗6～7次，确定其已洗净，后将其晒干用塑料袋保存在干燥阴凉处备用。

2）主要试剂：（1）NaOH，ZnCl2均为分析纯；（2）纤维素酶：单位140万U/g；（3）调味料：食盐、料酒、白砂糖、味精、辣椒粉等均购于超市；（4）平板计数培养基生化试剂。

3）实验仪器。数显恒温水浴锅、电子天平、高压蒸气灭菌锅、生化培养箱、真空封口机。

1.2 试验方法

1）加工工艺流程：缘管浒苔→清洗→脱腥软化→护绿法→真空包装→杀菌→冷却→成品；

2）洗净：取刚从海里捞出的缘管浒苔放到清水中清洗6～7次，确定其已洗净，后将其晒干，放入冰箱后备用；

3）脱腥与软化：称取50g洗净沥干的缘管浒苔原料，放入于500mL质量浓度为20%的NaOH溶液中后置于40℃的水浴箱中进行水浴加热，处理10min钟后取出；

4）护绿：取出后用清水洗至pH为中性，沥干后放入500mL质量浓度为0.5%的 ZnCl2溶液中，然后再将其放置于40℃的水浴箱中水浴处理10min，取出用清水洗净沥干；

5）调味：将沥干后的材料放入已制备好的调味液中混合均匀后，放置在85℃的热水锅中进行加热入味15min，然后将产品与调味液一起装入包装袋中，等待包装；

6）真空包装：真空包装→杀菌→冷却→成品；

7）杀菌与微生物检测：按国家标准GB4789.2操作对生产出的产品进行微生物检验，检测其是否符合国家食品卫生标准。

2 实验步骤

2.1 脱腥与软化

1）不同的NaOH浓度对脱腥软化效果的影响。将材料等份分装在浓度为5%、10%、15%、20%、25%五个浓度梯度的NaOH溶液后，放置在40℃的水浴箱中进行脱腥处理10min，对其脱腥效果进行评定。

2）不同的温度对脱腥软化效果的影响。将材料等份分装在质量浓度为20%的NaOH溶液，分别置于温度为30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的水浴箱中，处理10min，对脱腥软化效果进行比较。

3）不同的作用时间对脱腥软化效果的影响。将材料等份分装在质量浓度为20%的NaOH溶液，置于温度为40℃的水浴箱中，分别处理5min、10min、15min、20min、25min，对其效果进行评定。

2.2 护绿

选用ZnCl2作为护绿剂，配制质量浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的ZnCl2溶液，将经浓度为20%的NaOH溶液在40℃的温度下水浴10min处理过好的缘管浒苔清水洗涤至pH为中性沥干，放入上述5个浓度梯度的ZnCl2溶液，在95℃水浴加热10min，对护绿效果进行评价。

2.3 调味

将上述处理好的缘管浒苔漂洗干净后用2种不同的配方的调味料进行调味，配方如下：

配方1：食盐1g、料酒2g、白砂糖5g、味精2g、辣椒粉0.75g、水100mL；

配方2：食盐1.8g、味精1g、鸡精0.2g、胡椒粉0.2g、水100mL；

混匀后在40℃水温下浸渍30min，从色、香、味等方面对其进行感官评价。

2.4 真空封口包装

将调味好的缘管浒苔装进复合薄膜袋中，也倒入少量浸渍液，进行真空封口包装，其真空度为1 000Pa。

2.5 杀菌

经包装后用巴氏杀菌（85℃，30min）的方法进行杀菌，杀菌结束后立即用冷水冷却后放在5℃条件下贮藏，既得成品。

2.6 微生物检验

按照《GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定》的操作对成品进行微生物数量的检测。

3 结果与讨论

3.1 脱腥与软化

不同的NaOH浓度对脱腥软化效果的影响：经评定，用0.5%的ZnCl2溶液在40℃温度下对缘管浒苔进行水浴处理10min是一种较为理想的并且是较为节约成本的护绿方法。

3.2 护绿

经比较，用0.5%的ZnCl2溶液在40℃温度下对缘管浒苔进行水浴处理10min是一种较为理想的并且是较为节约成本的护绿方法。

3.3 调味

经对比，对于调味配方，口感鲜美，成本比较低，所以使用调味配方作为产品的调味剂的调味比较理想。

3.4 真空封口包装

处理后产品按每包50mL调味液/5g缘管浒苔的比例进行包装，在真空度为1 000Pa的条件下用真空封口器对其进行真空封口。

3.5 巴氏杀菌及微生物检测

用巴氏杀菌法（85℃，30min）对包装好的产品进行杀菌消毒，杀菌结束后立即用冷水冷却后放在5℃条件下贮藏；按照《GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定》的操作对成品进行了微生物检测，结果合格。

4 结论

实验结果显示产品的外观不仅好看，而且口感鲜美，杀菌效果也非常好，增长了产品的保质期，特别是利用NaOH对材料进行脱腥软化的效果非常明显。但是其中也存在以下问题：1）在前期处理中，碱处理不够会严重影响缘管浒苔的腥味和色素；2）经过ZnCl2护绿后，产品必须浸没在液体中，才能保持其护绿效果。

缘管浒苔是一种低污染的高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的富含维生素和矿物质的新型海洋食品，开发这种产品具有很好的市场前景与可观收益。

[1]颇栋美，于兰.脱腥海带饮料的研制[J].食品科学，1994，8(174)：36-39.

[2]戴志远.新鲜海带的变绿去腥研究[J].食品与发酵工业，2009，28(4)：79-80.