浅谈“老窖酒”原酒生产条件的调节

王续强

（黑龙江富裕老窖酒业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161200）

以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大曲为糖化发酵剂，经传统固态发酵、蒸流、量质摘酒、分级陈贮而成的具有已酸乙酯为主体复合香的，原酒生产一直沿有独特的传统工艺，生产过程及为复杂，原料产酒率和质量波动较大，在生产实践中我们经过不断探索和总结针对气候特点，在巧妙调整配料，控制入窖条件方面进行试验，只有对老窖原酒酒体风味特征有了清晰的认识，包括感官和理化分析才能指导工艺改进和酒体设计。

1 生产配料

生产配料包括糖、壳、粮醅比该操作在生产过程中在核心作用，不同季节，不同质量的原料其对应的与料方式也不相同。

1.1 投料量的调整

通过原料的增加或减少来调节入窖淀粉尝试，酸度和水分，营造良好的微生物发酵环境，其增减幅度应控制在10%左右，否则会破坏酿生产环境。

1.1.1 一般在7月初减粮、随着气温升高，入窖温度逐渐上升，通过减粮以缓解和发酵速度，既节约了粮食，又控制了各种有机酸的合成，为渡夏压排奠定了基础。

1.1.2 夏末秋初超增粮，压排母糟酸大酯，酒精分低，发酵阻力大，活性低往往使入窖粮楂升温困难，升温幅度3℃-5℃出酒率低，质量差，增加原料投入可加快度夏母糟循环，强化新水加入，降低入窖酸度，使其特个性大大增强，酿酒功能菌发酵环境得到改善，产酒率和酒质明星提高。

1.1.3 粮酵比的调整

粮醅比：指不同的楂次用糖的比例一般情况下，粮在不同楂次的分配方根据季节不同，质量要求不同来进行调整。

1.2 生产进程

1.2.1 7.8月份压排，生产调节主要来保楂控酸稳定出酒，特别是进入了7月后，工艺上必须降低楂子的淀粉浓度，控制发酵速度，采取部分楂次无面糟配料。

1.2.2 9月上旬进行转排，这是全年生产的难点，母糟质量差，入窖温度较高一般在23℃-25℃之间在生产条件的调节上得墒好配料降低浓度，增强其活性，治理较为恶劣的内环境，通过使用分楂次集中楂回糟配料辅以糖化酶，母糟进行面糟追酒。

1.2.3 10月份至次年5月份是生产的旺盛季节，我们不紧要考虑原料出酒率而且得重视产品质量，应调整不同楂次用粮，缩小大楂回醅比，使大楂具有较高的入窖浓度，这一方面有利于出酒，另一方面，由于淀粉浓度的提高丰富了母糟中腐殖质的含量，使生香功能菌营养丰富，得酒体微量成分的形成。

1.3 底醅的使用

底醅在曲酒生产中起重要作用，它能调节入窖粮楂水分，酸度、淀粉形成功能菌发酵体系，底醅的使用得随季节的变化做相应的调整。

1.3.1 春末夏初至中秋节前后，常常使用窖底跑糟方法，底糟酸度大，发酵阻力大，若配入粮楂则使入窖酸度增高，严重影响酒精形成，底糟酸度大的酒醅，一般配入面楂和一小楂）但这样在降低粮楂入窖酸度的同时，也制约了产品质量的提高。

1.3.2 其他季节则采用了原出原入的配料工艺，这样有利于生香功能菌富集和香味成分的积累，可大大的提高产品质量。

1.4 稻壳用量的变化

稻壳是生产浓香型大曲酒比较理想的填充剂和疏松剂，它能调节整米浓度，增强疏松性，调节酸度，为发酵蒸馏创造良好的条件，稻壳使用一般根据季节的变化，参照出窖淀粉浓度高低和水份大小，酸度大小进行相应的调整，稻壳的增减幅度一般在5%左右，不同季节稻壳的应根据规律进行调整。

1.4.1 5月中旬开始减壳，随着温度的上升，入窖温度也渐升，通过减壳粮醅的溶氧量，使发酵超于缓和，来达到控酸产酯的目的，减壳量不同程度地增加了入窖酸度，但如果能将入窖酸度控制在1.5-1.8 左右对酵母菌的成长，繁殖以及酒精生成不会有影响，况且较适宜的酸度会强化酸味物质的形成。

1.4.2 9月下旬适当加壳，秋季气温渐渐下降，致使度夏母糟质量差，发酵力增大，增加稻壳的用量则会加快母糟退出，从而稀释酸度，为冬创造条件，但过度用壳，则使粮醅持水力下降，导致母糟因缺水发醅度加快，坠水严重，顶火高，维持时间短，发酵水平差，给酒带来苦涩感，因此稻壳用量的变化规律很大程序上需要按经验摸索。

2 用曲量变化的调节

2.1 夏末秋初适当加曲，由于原料增加和气温下降，母糟发酵阻力增力，发酵逐渐进入旺季，在增加投料的同时，必须加大曲子的用量，才能适应发酵需要，总用曲量一般增加3%-5%，大小楂用量增加，回糟用量不增。

2.2 10 月下旬至次年4月从下旬应稳定用曲，此段时间各种工艺条件适宜酒体质量稳定，但在大小楂用量上适当减少1%-2%加入到回糟里充分利用度夏压排母糟淀粉以及冬季母糟强化发酵，这种操作有利于养楂增香，保温剂挤回。

2.3 次年5月底至8月中旬适当减曲，通过减曲以减少大曲中产酸菌的引缓解发酵速度，利于控酯，生产过程中，可以减曲的同时，辅以糖化成液体面，干酵母差用的强化发酵体系，但和量应严格控制加量随减曲量的变化而变化。

3 入窖条件的调节

3.1 入窖水份的调节

水是一切生物生存的必要条件，对酿酒微生物也不例外，它不仅能参与功能力菌的代谢，还是各种酶的溶剂；故在全年生产中，应考虑到不同时水份的变公规律，以适应生产需要。

3.1.1 冬末夏初应开始减水、扣水不要一次扣水，需分两次进行，每次降低0.5 左右，因为春季各种微生物比较活跃，降低入窖水份可控制发酵速度，使产菌活动能力降低，减少有机酸的合成，尤其是减少乳酸菌的合成，使母糟处于良好的状态，为夏季生产奠定基础，但也要春分大实际，在打量水时应考虑这种实际情况，当然这也应在实践中灵活掌握。

3.1.2 在盛夏压排（停产）时应稳定用水，因此时气温较高，入窖水份不宜过大过小，过大会便入窖粮楂透气性差，影响酵母繁殖，导致母糟发酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同时酒精份低，过小则不利于发酵热量的导出，严重影响母糟风格，常常出现烧醅现象，两者均不利于产酒及质量提高。

3.1.3 夏末秋初应适量加水，由于气温逐渐降低，生产趋于旺季，原增加雨水减少，地下水位降低，必须加大入窖水份，否则出窖母糟会水份少，而引起发酵不良。

3.1.4 冬季生产应稳定用水，冬季是产酒的旺季，也是全年入窖水份最大的生产阶段，度夏母糟通过转排调整质量与风格，以稳定生产。

3.2 入窖温度的调节

3.2.1 冬末夏初气温较低，入窖温度较易控制，应考虑地温上升的因素，为控制粮醅生酸，应尽量降低入窗温度，最好控制在13℃-15℃为宜，冬季生酸气温较低，对窖底窖帽影响较大，因而需把头甑大楂温度控制在18℃-20℃面糟温度控制在32℃-35℃，这样既能保证窖底发酵又能保证面糟的保温产酒效果，如果对入窖温度重视不够，往往造成窖底窖帽不良。

3.2.2 进入夏季生产的原则是：入窖温度能低则低，因夏季气温高，尽量将粮醅温度降至低于场温2℃-3℃，一般在较高的气温下，通过调整休息时间的方法来调节入窖温度，可利用早晚组织生产，才能达到老窖原酒的独特风格。

[1]李大和.浅谈川酒中两种不同风格的特点[J].四川食品发酵，2001，（4）：1-9.

[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[3]李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1997.