从饮食习俗透视淮安人的文化性格

王 娜

（淮阴工学院 江苏 淮安 223003）

民以食为天。饮食是人类生活的主要方面，是人类生存和发展的重要条件，也是一个地区生存环境、生产方式、社会风俗、宗教信仰和经济发展水平的直接体现。不同地区的饮食在食物结构、餐饮习惯、营养观念、饮食礼仪等方面都显示出各自的独特性，从而形成了各具特色的饮食文化。饮食习俗以有形文化的形式反应出当地居民的思维方式、文化观念和价值取向。

明清时期，位于大运河中心位置的淮安，成为重要的漕运枢纽、盐运重地和交通要冲。淮安的饮食文化伴随着当地运河文化的发展、变迁而逐步形成并独具特色。淮安的饮食习俗生动具体的体现了当地居民求新求精、质朴善和、热情包容、崇文尚义的性格特征。

一、勇于创新、精益求精的精神

淮安地处黄淮平原和江淮平原，濒湖带河，多水少山。地理环境决定了这里既不生鱼翅海参瑶柱鲍鱼诸海味，也不产熊掌象鼻驼峰鹿尾等山珍，但却能以凡鱼野蔬与山珍海味分庭抗礼，孕育出了四大菜系之一的淮扬菜，这与淮安人勇于创新、精益求精的精神密不可分。

淮安菜是淮扬菜的重要组成部分，“新”与“精”是淮安菜的两大特色。其菜品的烹调从选料、配料到刀工、火候都极为考究。淮安菜形成和发展的过程即是一个求变创新的过程，无论是原辅料的应用搭配，还是烹调技艺，都在不断的创新变化。

淮安的名肴，多以当地的名特物产为制作主料，取料平易，物尽其用，从不猎珍搜奇以媚客。通过精心的调配、高超的技艺在激烈的竞争中后发先至，跻身于晚清“四大帮口”之一。现存的淮安名菜名点超过2 000种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮蔬双壁”等数十种。他处微不足道的长鱼（黄鳝），经淮人之手，则集水陆八珍之奇味于一身，创出轰动九州的108道长鱼席。又有借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法的全羊席，“……以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以碟，或以盘，无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者”(1)。《清稗类钞》介绍的五种宴席，除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外，淮安独具其二。全席是中国烹饪文化的典范，把一种原料的利用，拓展成系列型菜品、全席型菜品，在专的基础上形成博，使之由专及多、由专及广，体现了淮安厨师强烈的创新意识和精妙卓越、技绝天下的烹饪技艺。

“菜无美恶，常食必厌”。众妙之门，唯在求变创新，独具匠心。这一饮食生活哲理，获得了淮安人的普遍认同。近年风靡全国的十三香龙虾、小鱼锅贴，均自渔家、农家饭桌上移植改良而来。数届美食节、龙虾节的成功举办足见淮安人热情的进取精神和强烈的创新意识。

二、质朴率真、敦厚善和的品性

历史上淮安人口流动频繁，是一座典型的移民城市。不同民族、不同地域、不同文化背景的人们，相互影响融合，其生活习俗、饮食习惯逐渐舍异趋同，最终生就了和融南北之味的淮安菜。淮安饮食的最大特色和优势就在于其口味的“同嗜”。讲究五味调和，从无大咸大辣，口感适中，味众至和；又考虑菜肴主配料的荤素、品状、色泽、性味、时令的和谐。

淮安饮食崇尚朴质归真，清淡雅洁，扬物料之长，尚本味之真，不刻意追求着色和造型。宋代杨万里曾写下:“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围”，盛赞糟淮白之本味鲜,怕“鱼羹”因盐豉放得多而使鲜味尽失。淮白鱼的鲜美，源于自然，质朴无华，和中国文人追求为文“平淡”的美学风格一脉相承，也与淮安人千百年来谦厚淡泊、抱朴守真的生活理想相呼应。

淮安菜的核心特征为“和”。全羊席、全鳝席、全鱼席、豆腐席，专中寓博、博中寓和，专博相和，以一致万，以一总万，贯穿了中国烹饪饮食文化最重要的哲学内涵与审美境界——“和也者,天下之达道也”。

“和”是淮安饮食文化形成和发展的基本出发点，也是其最重要的特征。所谓“五味调和”，即讲究突出众味，追求调和后产生的新味，体现了淮安人注重他人、注重求同、取中取和的心理倾向。

“和”，又包含着人与自然和谐共生的理念。淮人烹调多取可养殖种植的地产品，反对捕杀濒绝稀有之物。烹制手法也力求平和，戒除虐杀酷食。旧时除治病外，淮安人一般不食狗肉，也没有屠狗这一职业；不到万般无奈，耕牛不送屠场；因黑鱼又名孝鱼，故多买回放生而不食。足见淮安人的敦厚善和。

三、宏阔包容、热情大方的特质

我国重要的南北地理分界线——淮河从淮安市区穿过，淮安的气候、物候、植被、生物资源等具有明显的分界特征。淮安自古就有“一方水土养八方人”之说。

从战国末年开始，就有大批的移民迁入淮安，规模最大的是明洪武年间，迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒，不少都是整族迁徙。淮安成了名副其实的移民城市。其中既有官方移民，又有因祸避难之人，也不乏许多宦海倦客、人海精英，经过理性的深思熟虑后，将淮安选作家居之地。著名小说家施耐庵、爱国将领左宝贵、国学大师罗振玉的曾祖父、周恩来的祖父周攀龙、《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠等都是外地来淮定居的移民。

淮安之所以能吸引众多的他乡耆英，既与良好的民风、士风有关，又离不开淮地绝佳的饮食生活条件。淮安以宽松和谐的生存环境、适口之美味佳肴，接纳延揽了众多的贤才杰士。外来人口的移居和过境，也促进了淮安饮食业的发展。唐宋时大食、波斯的胡商多经淮安（时称楚州）过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮安定居下来，来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。南北移民的涌入，使得淮安人的饮食结构中既有米食又有面食，米面相得益彰，一如此地汉族居民与少数民族间数百年和衷共济，从未发生过民族械斗手足相残之乡风。

淮安百姓多热情好客，素有“自奉不能不俭，待客不可不丰”之俗。即使家无儋石，也要截发留宾，质衣沽酒。山阳诗人靳应升为了招待好友，大雪天以敝袍换酒，还以“惟云僵卧苦，翻省出门劳”自嘲，可见淮人素重友谊、豁达乐观的天性。唐代大诗人李白曾得到一位淮安农妇的盛情招待，感于淮安人的诚挚热情，写下了一首五古寄给友人：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”

四、慷慨尚义、崇文重礼的气度

明清漕运的兴盛带来了淮安经济空前的繁华；漕运总督、河运总督的驻跸，使淮安成为全国具有影响力的特大城市。穷奢极欲的河道官员在这里烹天煮海，摆下百年华筵，大吃大喝，上下欺蔽，瘠公肥私。淮安的有识之士或口诛笔伐，给予犀利的讽刺、鞭笞，如山阳书生黄钧宰；或敢做雪泥鸿爪，弄潮搏浪，如嘉庆时的河督徐端，然众曲不容直，终被权贵倾轧陷害，抑郁而死。死后贫无以殓，妻子无以存活，淮人悯而济之，并建祠祭祀。(2)

所幸淮安盛产美酒，淮人可借这杯中之物宣泄苦闷激愤之情。淮安人酿酒的历史有六、七千年，近现代更以“三沟一河”闻名中外。宦游他乡的赵嘏以酒化解乡思，“故国穷秋首正回”，“多少乡心入酒杯”；到了清末，山阳人周实、阮式，酒朋诗侣，论剑谈兵，以诗酒为掩护，号召革命，在淮安城树起了共和大旗。淮安人性格醇如烈酒，凡遭逢乱世，必是英雄辈出、人才蔚起。从兴汉三杰之一的韩信，到巾帼英雄梁红玉、抗倭状元沈坤、爱国将领关天培，再到开国总理周恩来。

淮安既是酒乡又是文川。自古“重礼教，崇信义，衣冠礼乐之美，甲于东南，多出勤耕苦读子弟”。(3)淮安的读书人爱茶，河下镇有条百米多长的石板街，街面商家楼阁几乎都是茶馆，故名“茶巷”。茶馆中恭让有礼、百事可闻，文人雅士或赋诗联句，或谈谐辩难，或切磋棋艺。甲午战争爆发后，这里又成了有识之士关心和议论国事的“时局论坛”。茶成为淮安士子凝神静志、内修自省和励志立身的佳伴。清初“茶坡樵子”靳应升曾鼓动山阳县二十余名诸生拒考而集体落籍，时人赞为“一队夷齐不下首阳”。

淮安人家对孩子的教育，往往先从吃品、吃相开始，注重自小正其志虑，端其形体，养其品性。就餐时不得一个人抢先上桌，不准乱拨单挑，也不可一搛双块；吃时细嚼慢咽，不洒饭菜汤水，不得咂嘴出声，不能头动脚摇等。至于节庆大事，饮食之礼更是完备。宴时主人须立于廊檐下迎宾揖客，不得挟长挟贵；客到齐，由主人亲自斟酒安座。座次顺序官场论爵，乡党友人序齿，以示敬老尊贤。凡置酒高会，坐首席者照例要谦让一下，尊礼恭让中见古雅之道。

注释：

（1）《清稗类钞·饮食类》。

（2）《清朝野史大观》。

（3）光绪《淮安府志》。

[1]淮安市地方志办公室.运河之都淮安[M].北京：方志出版社，2006年版.

[2]高岱明.淮安饮食文化[M].北京：中共党史出版社，2002年版.

[3]荀德麟.淮安史略[M].北京：中共党史出版社，2002年版.