与越南菜的亲密接触

山 东 贺军成/文

与越南菜的亲密接触

山 东 贺军成/文

越南人秉承中国传统饮食阴阳调和的饮食文化，其烹调最注重“清爽”二字，一般只放些香料，尽量保持着菜肴的原汁原味，注重就地取材。鱼露、香茅和柠檬是越南菜必不可少的佐料。越南菜往往以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜以及小黄瓜等可生吃的菜一同食之，以达到“去油下火”的功效。

清清爽爽的海鲜

对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，酸辣甘甜，色香味兼备，“鱼露”是越南餐桌不可或缺的佐料，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。

越式大蒜虾

材料：基围虾7只，大蒜、鱼露、红辣椒、黑胡椒适量，葱少许，柠檬2片。

做法：1.将虾洗净去壳，把头部和尾的壳保留。

2.将虾开背，抽去虾线，大蒜切片，红辣椒切段，备用。

3.起油锅，先将蒜片爆香，再倒入鱼露和洗好的虾，稍稍翻炒后，再倒入辣椒段，翻炒约一分种后，装盘。

4.在炒好的虾上，撒上少许葱段和黑胡椒粉，食用时挤上柠檬汁即可。

红烧蟹粉

材料：螃蟹一只，粉丝200 g，葱、洋葱适量，鱼露、酱油、味精少许。

做法：1.将螃蟹洗净，将蟹壳剥开，螃蟹切成6大块备用。

2.将水烧沸，把粉丝放入滚水中，煮约5分钟捞出；蟹块也放入滚水中，汆烫约2分钟，捞起备用。

3.将葱切段，洋葱切条，备用。

4.起油锅，将葱段与洋葱条倒入爆香后，再将蟹块倒入，并加入鱼露和味精，翻炒约2分钟，再倒入粉丝，加入盐，继续翻炒约30秒，盛盘，即可食用。

越南是个海岸线很长的国家，河流、湖泊、水塘也很多，所以鱼类在越南人的生活中占有很重要的位置。聪明的越南人在鱼蟹中加入鱼露，既享受了美食，又不会吃了使人发胖。

鱼露的制法

鱼露又称鱼酱油、虾油，胶东半岛的人称其为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。鱼露是将海鱼中加入食盐使其发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入大缸，再置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入少量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调料，即可制成鱼露。

温和的越南小吃

越南菜偏酸辣，吃起来特别令人开胃。越南菜比不上湘菜辣得那么厉害，似乎是刚刚才品出点辣意来那感觉又匆匆过去了，如若有若无的微风似的，让人意犹未尽，吃了还想吃。

香料的使用是越南菜中不可或缺的。与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香。做法上通常是把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉内，咀嚼之间口舌生香。

牛肉汤粉

材料：牛骨1根，米粉100 g，牛肉、牛百叶、牛筋、牛腩适量，豆芽、红辣椒、葱少许，青柠檬 2片，香茅少许，八角、桂皮少许，盐、味精少许。

做法：1.将牛骨洗净，备用。

2.洗净的牛骨放入锅中，注满冷水后开大火至水烧沸，其间加入八角、桂皮调香，放入盐、味精，再转小火熬约30分钟，放在火上煨煮，保持牛骨汤沸腾的状态。

3.再烧沸一锅水，将米粉放入沸水中，煮约5分钟，待米粉煮熟后（通体变成白色），捞出备用。

4.将牛肉片、牛百叶、牛筋、牛腩适量、豆芽、红辣椒、米粉全部倒入牛骨汤中，煮约5分钟，放上青柠檬片、香茅和葱丝即可。

红烧鳕鱼煲

材料：银鳕鱼30 g，青鱼头1个，粉丝50 g，大蒜、洋葱、香茅、葱、豆芽适量，鱼露、糖、盐、黑胡椒少许。

做法：1.将青鱼头放入冷水中，大火将水烧沸，转小火慢炖20分钟，直到青鱼头味道全部熬出。

2.将香茅、大蒜、洋葱切碎后放入油锅中炒香，将熬好的鱼汤倒入油锅中，加入鱼露、糖、盐，转小火煮约30分钟。

3.银鳕鱼切块，加入盐和黑胡椒，腌约15分钟，备用。

4.起油锅，待油温七成热后，将腌好的银鳕鱼放入锅中炸至表面金黄。

5.将水烧开，粉丝放入滚水中，煮约3分钟。

6.将煮好后的粉丝与煎好的银鳕鱼一起放入青鱼头汤中，再煮约5分钟，撒上葱段，即可。

从以上的菜式可看出越南菜跟中国菜没有太大的区别，它更注重的是香料的配置和口味的清淡。

越南有句俏皮话“米饭如妻子，米粉似情人”。越南人以大米为主，喜吃糯米，用大米、糯米来制作各种可口的食品。

越式蛋饼

材料：糯米粉400 g，基围虾 3个，猪肉100 g，盐、味精适量。

做法：1.糯米粉加入少量水，揉搓成糯米条，切成12小份。

2.将基围虾洗净，放入沸水中烫熟，去壳，切细丁，备用，猪肉也放沸水中煮熟，切丁。

3.将切好的虾丁和猪肉丁混合，并倒入盐和味精，充分混合均匀。

4.将混合好的虾丁和猪肉丁包入6个糯米团中，上笼蒸约8分钟，取出放凉备用。

5.起油锅，将剩余的 6个糯米团放油锅中，炸约3分钟，待表面金黄后捞出，将蒸好的糯米团放在炸好的糯米团上，点缀上葱段即可食用。

越南春卷

鲜虾春卷材料：虾6只，越南春卷皮（米纸）2张，猪肉100 g，细越南米粉，生菜，黄瓜、香菜少许，海鲜酱适量。

烤肉春卷材料：猪肉300 g，米纸2张，大蒜、胡萝卜丝，生菜适量，鱼露、香茅少许。

做法：1.将米纸用温水泡开，备用；猪肉煮熟后切片备用；虾洗净后煮熟去壳切半；黄瓜洗净切丝；生菜洗净备用。

2.将泡好的米纸展开，铺上生菜，再在生菜上铺上黄瓜丝、猪肉片、虾片及香菜，卷起即可，吃时可蘸海鲜酱。

3.将猪肉洗净切片，放入大蒜、鱼露、香茅稍微腌制约10分钟。

4.起油锅，将猪肉片放入煎熟。

5.将泡好的米纸展开，铺上生菜，再在生菜上铺上胡萝卜丝、猪肉片、香菜，卷起就可吃，吃时可蘸鱼露。

越南人在吃一些被认为较上火的油炸或烧烤菜肴时，就会配上新鲜生菜、薄荷、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到去油下火的功效，这是我们可以借鉴的地方。