HACCP体系在沙棘果汁生产中的应用

鲁长征,山永凯,任蓓蕾,刘洪智

(青海清华博众生物技术有限公司,青海西宁 810016)

沙棘,又称醋柳、醋刺,是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还有人体必需的多种维生素和无机盐,其中维生素含量,尤以VC含量最高,居一切果蔬之首。每100g沙棘果中含VC高达800～850mg,最高可达2100mg以上,此外沙棘中VE含量也很丰富。沙棘具有很高的食用和药用价值。据我国有关沙棘医药学的研究,沙棘可活血降压,对心血管系统诸病有显著的治疗作用;能消喘止咳,可用于治疗慢性气管炎、咳嗽等呼吸系统疾病;还能消食健胃,对消化系统疾病有一定疗效[1],等等。由于其特有的营养价值和药用功效,青海清华博众生物技术有限公司开发生产的青海青沙棘果汁,为使产品质量达到理想的要求,我们将HACCP系统应用在沙棘果汁的生产中,对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效控制,极大地提高产品的质量安全性。

1 HACCP的概念和原理

二十世纪六十年代,美国pillsbury公司与美国航天局Natick实验室联合开发生产航空食品时,要求太空食品必须要有100%的安全性。实施推出了食品生产必须进行的7条原则,创立了现在的HACCP食品质量管理体系[2]。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制体系,使产品从投料至成品保证质量安全的体系。如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是:使食品生产对最终产品的检验 (即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。

HACCP体系工作原理:HACCP体系由7个方面的内容组成:进行危害分析和确定预防计划措施;确定关键控制点;建立关键限值,监控每个关键控制点;建立关键限值发生偏离时,可采取的纠偏措施;建立记录保存系统;建立验证程序。

2 沙棘果汁生产工艺

2.1 生产工艺流程

2.2 操作要点

沙棘 (果)汁验收:验收标准为:固形物含量不低于12°,细菌总数≤1000个/ml,大肠肝菌≤30个/ml,致病菌不得检出,铅:0.5mg/kg,砷 :0.5mg/kg,镉:0.05mg/kg,铬 :0.5mg/kg 。

高温瞬时灭菌:控温:T=118±2℃,时间:t=5±1s;经最终产品检验,微生物指标,细菌总数 (cfu/ml)≤100,大肠菌群 (MPN/100ml)≤6,致病菌未检出。

酶处理:根据化验室所用量试验确定用量,(取经过轻度压榨的沙棘汁5L,测定温度、pH值分别等量装入5个容量为1L的量筒中,并编号。分别将精确称量的果胶酶按不同量加入量筒中并充分搅拌均匀,每隔2h观察澄清度的变化和沉淀物的体积,并作记录,24h后停止观察)。以分解速度快、澄清度好、沉淀物紧密的试验为最佳适用量。确定最佳酶添加量后,依照比例加入沙棘汁中进行果胶降解。

调配、搅拌:以纯净水、沙棘汁和白砂糖等为原料进行调配,并搅拌均匀。

过滤:选用120～140目滤膜进行过滤,膜过滤所用时压力不得超过0.4MPa,使用前查看过滤膜有无破损,过滤三次。

脱气:对调配好的沙棘果汁进行脱气,脱气压力为0.3～0.4MPa。

加热灭菌、罐装、旋盖:将脱气后的沙棘果肉饮料汁迅速加热至85～88℃,保温15min后,灌入充分洗净、瓶温在60±2℃的玻璃瓶,迅速旋盖。

灯检:经喷淋冷却后的果汁瓶,经过灯检处,倒立瓶体,观察瓶中是否有絮状物、黑渣等影响产品感官的杂质。

倒瓶:封盖后的半成品,迅速通过倒瓶系统,时间为40s左右。在此期间,经封口的果汁瓶,瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌,然后通过输送带进入喷淋冷却装置。

喷淋:果汁瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却,使瓶子冷却至40℃以下。

二次检验:检验细菌总数、大肠菌群、总酸(以柠檬酸计)、维生素C、固形物、净含量。

贴标、打码、装箱:根据不同瓶形确定适宜的贴标高度及位置,在瓶颈处喷码、然后装箱。

成品检验:成品澄清透明、有光泽、金黄色,无明显沉淀悬浮物,液位标准、平齐,喷码正确,贴标端正,成品表面干净、整洁。外包装良好,无少装、混装现象,无破瓶现象,内产品与外包装箱标识一致,合格证齐全,封箱良好,外包装合格。

入库:将入库成品置于托盘上,做到 “三离两挂两留”:三离:离墙、离地、离排管;两挂:挂牌,库内挂温度计;两留:留过道,留操作空间。

3 HACCP在沙棘果汁生产中的应用

3.1 沙棘果汁生产中危害分析和关键控制点(CCP)的确定

根据工艺流程,可以看出在沙棘果汁生产过程中存在三类潜在危害:一类是生物性危害,这是由于青海处于高原地区,热灌装对果汁杀菌不完全;灌装温度不够而导致微生物和致病菌未被完全杀死,还有残存。另外,液料输送管道如未清洗干净也会导致微生物残留,而污染果汁。另一类是物理性危害,即在生产过程中混入果汁中的异物。异物混入经常出现在原辅料、调配过程、生产机械等环节。输送管道如未清洗干净,也会引入异物。第三类是化学性危害。通过对沙棘果汁生产过程中可能出现的潜在危害以及危害显著性的分析确定关键控制点为原料验收、过滤、罐装杀菌3个工序。依此建立生产过程危害 分析表,见表1。

表1 沙棘果汁生产过程危害分析表

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3.2 对关键控制点进行监控和调整并进行记录和验证

针对关键控制点,制定了CCP的关键限值,并确定对每个CCP的监控方法、监控人员等,以保证CCP在监控范围内,同时监控过程都要有记录。如果监控结果表明加工过程失控,应立即采取适当的纠偏措施,减少或消除失控所导致的潜在危害。为了保证 HACCP体系的有效运行,还要有验证程序:验证各个CCP是否按照HACCP计划表 (见表2)严格执行,确证整个HACCP计划的全面性和有效性。

表2 沙棘果汁生产过程HACCP计划表

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4 小结

HACCP计划应用于沙棘果汁生产中,能有效保证产品安全,防止危害发生,保障了消费者的身体健康。通过对生产过程4个关键控制点的严格监控,可有效控制沙棘果汁的质量,提高沙棘果汁的安全性。HACCP是个系统工程,其技术性、严密性要求较高,必须领导重视,全员投入,共同协调,才能保证HACCP的正常运转,确保沙棘果汁的安全性。

[1] 钟飞.沙棘的医疗保健价值 [J].铁道医学.1990,181:5.

[2] 食品安全管理体系的建立与实施 [M].北京 :中国统计出版社2005.

[3] 吴丽华,李建科.HACCP在PET热罐装果汁饮料生产中的应用 [J].管理科学.2005,8(6):42-45.

[4] 吕峰.HACCP在橙汁饮料生产中的应用 [J].龙岩学院学报.2006,12(6):76-80.

[5] 鲁长征,曾端国,刘洪智.HACCP系统在沙棘酒生产中的应用[J].国际沙棘研究与开发.2007,6(5):9-13.