世上没有完美的油

黄祺

“哪种油最好?”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案,那我还是劝你不要相信他。诚实的行业专家会告诉你:工业时代没有完美的食用油。

茶油风波

金浩茶油的声誉岌岌可危,击倒“金浩”的是一种名为苯并(a)芘的物质,苯并(a)芘被公认为具有很强的致癌性。

苯并(a)芘并不少见,让我们陌生的只是它的名字。汽车尾气、沥青里有苯并(a)芘,它还存在于环境中,空气、水中也含有苯并(a)芘,而植物油加工环节同样可能产生苯并(a)芘。苯并(a)芘是众多“多环芳烃类化合物”中的一种,目前已知的致癌化合物中,很多都是“多环芳烃类化合物”。苯并(a)芘是这一类化合物中毒性最大的一种强烈致癌物,它不会直接致性,而是在人体内经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并(a)芘污染的食品,具有公认的致畸、致癌的慢性毒性。

苯并(a)芘是毒物,但我们却很难摆脱它。武汉工业学院食品科学与工程学院教授郑竟成介绍说,食用油中苯并(a)芘“零含量”的目标其实很难实现,现实的做法是,将苯并(a)芘含量控制在安全限度之下。国家食用油卫生标准中规定,苯并(a)芘在食用植物油类产品中的安全限量为不超过10微克/千克。

根据湖南省质监局的公告显示,在今年早期的抽检中,金浩茶籽油产品查出9批次产品苯并(a)芘含量超标,其中最高的超标3倍。今年7月金浩提交质监局的《食用植物油中苯并(a)芘超标原因分析及解决措施研究》中指出,毛茶油(用浸出法制作的未经处理的茶油)苯并芘含量最高甚至达60微克/千克,超标了6倍。

6日,金浩董事长正式公开道歉,目前,这家公司已经对苯并(a)芘超标所涉及的茶油进行召回,对购买茶油的消费者按照购买金额的10倍进行赔偿。但显然,董事长的声明和“亡羊补牢”式的召回,没能得到公众的谅解,消费者耿耿于怀于金浩的隐瞒事实、召回不力,以及对苯并(a)芘超标原因的含混其词。

茶油中的苯并(a)芘来自哪个环节?金浩最初提出,原因可能是农民反复烘烤蒸炒原料茶籽。金浩董事长的正式道歉信中则提出,他们未能娴熟掌握新生产线的操作要点。后来更有一些分析认为,农民在沥青铺建的公路上晾晒茶籽,茶籽因此吸收了沥青中的苯并(a)芘。郑竟成说,苯并(a)芘广泛地存在于环境中,水、空气都可能造成对食用油的污染,企业在加工过程中需要用各种工艺尽量减少苯并(a)芘等有害物质的含量。到目前为止,金浩茶油苯并(a)芘超标的原因,尚没有明确的结论,业内已经将其作为课题进行研究。

茶油本是堪比橄榄油的健康食用油,但因金浩茶油风波,茶油在消费者心目中变得疑云重重。金浩的备受质疑,更是连累到食用油行业信誉,公众本就敏感的食品安全神经,受到新一轮的创伤,似乎,每天倒进锅里的油,也成了“万恶之源”。

没有“完美”的油

“哪种油最好?”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案,那我还是劝你不要相信他。诚实的行业专家会告诉你:工业时代没有完美的食用油。

最原始的植物油料加工技术,是“压榨”,也就是用石磨一类粗糙而沉重的工具,把油从含油植物中压榨出来。不过,那是很久很久以前的“奢侈”行为,这种“压榨”工艺出油率低、油脂含有杂质。这完全不符合现代食品工业“物尽其用”的原则,而且,恐怕没有几个人喜欢炒菜时油脂杂质产生的漫天油烟。

现代食用油加工工艺已经有不短的历史,中国食用油现代化工艺的发展,从上世纪70年代开始加速。工业化的植物油加工,同样是以压榨为基础,只不过,石磨被大型机械代替。但是,光靠压榨,还是无法“物尽其用”。“比如一种原料含油率有40%,压榨可以榨出20%多的油,压榨剩下的油饼里,还有10%多的油。”郑竟成解释说。

生活在油料加工厂附近的居民,时常会闻到厂区飘来的阵阵油香,这香味并非来自植物油,而是经过烘烤和榨取后的油饼,油饼中残留不少油,才让油饼油香四溢。工人们会偷偷从油饼上掰下一角带回家,以供周末钓鱼之用,香喷喷的油饼是上好的鱼饵。

如果油饼只能当做鱼饵,当然是太浪费了,因此,“浸出”技术应运而生。郑竟成介绍,对于含油率比较高的原料,国内大多数加工工艺,都是压榨加“浸出”的形式,世界各国的情况也是这样。

“浸出”并非什么深奥的技术,不过是用溶剂,将压榨后的油饼里残留的油脂,提取出来。目前常用的溶剂叫做“六号抽提溶剂油”,“浸出”出来的油脂混合了溶剂,经过蒸馏等手段,油和溶剂被分离,得到食用油。在植物油加工工厂里,“浸出”车间工人享有额外的补贴,因为“溶剂”易燃易爆,大量吸入会有麻醉性,这份活可不是谁都愿意干的。

也有人提出金浩苯并(a)芘超标发生在“浸出”阶段,因为本次超标茶油,均出自金浩产品中使用浸出工艺的产品,其他产品没有被发现苯并(a)芘超标。但浸出技术与苯并(a)芘超标的关系,目前还未有任何调查结论。

“溶剂”是一种化工制品,很多人一听说食用油在化工制品里“淌”过,就情不自禁地反感。不过业内人士认为,溶剂从油脂中脱离的技术是成熟的,况且,现代植物油加工工业,已经不可能摆脱“浸出”工艺。事实上,市面上大多数植物油,都是压榨油和浸出油的混合物。

“不要以为压榨就绝对好。”郑竟成说。压榨原料都要经过加热处理,而在温度和压力比较高的情况下,植物油中的蛋白质会受到损坏。而且,高温如果控制不当,还可能产生像苯并(a)芘这样的有害物质。植物油的生产工艺是权衡利弊后的结果,没有哪一种工艺,是绝对完美的,也不会有哪一种食用油完美无缺。

一些含油量低的原料,甚至不经过压榨,采用“直接浸出法”。郑竟成说,大豆含油量低,大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”,这样不仅能够保证出油效率,而且还可以保护大豆中人们喜欢的大豆蛋白不受破坏。

当然,“冷榨”这样的技术也开始被应用到植物油加工中,看起来,这种工艺既能保护蛋白质,又能避免与化工溶剂纠缠,而且还保持了植物油的原汁原味。那么,“冷榨”油完美吗?这个答案,还是看看冷榨油的价格再说吧。