世上没有完美的油

黄 祺

茶油风波

茶油本是堪比橄榄油的健康食用油，但因金浩茶油风波，茶油在消费者心目中变得疑云重重。公众本就敏感的食品安全神经，受到新一轮的创伤，似乎每天倒进锅里的油，也成了“万恶之源”。

击倒“金浩”的是一种名为苯并（a）芘的物质，被公认为具有很强的致癌性。

苯并（a）芘并不少见，让我们陌生的只是它的名字。汽车尾气、沥青里有苯并（a）芘，它还存在于环境中，空气、水中也含有苯并（a）芘，而植物油加工环节同样可能产生苯并（a）芘。苯并（a）芘是众多“多环芳烃类化合物”中的一种，目前已知的致癌化合物中，很多都是“多环芳烃类化合物”。苯并（a）芘是这一类化合物中毒性最大的一种强烈致癌物，它不会直接致癌，而是在人体内经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并（a）芘污染的食品，具有公认的致畸、致癌的慢性毒性。

苯并（a）芘是毒物，但我们却很难摆脱它。武汉工业学院食品科学与工程学院教授郑竟成介绍说，食用油中苯并（a）芘“零含量”的目标其实很难实现，现实的做法是，将苯并（a）芘含量控制在安全限度之内。国家食用油卫生标准中规定，苯并（a）芘在食用植物油类产品中的安全限量为不超过10微克/千克。

根据湖南省质监局的公告显示，在今年早期的抽检中，金浩茶籽油产品查出9批次产品苯并（a）芘含量超标，其中最高的超标3倍。今年7月金浩提交质监局的《食用植物油中苯并（a）芘超标原因分析及解决措施研究》中指出，毛茶油(用浸出法制作的未经处理的茶油)苯并（a）芘含量最高甚至达60微克/千克，超标了6倍。

这家公司已经对苯并（a）芘超标所涉及的茶油进行召回，对购买茶油的消费者按照购买金额的10倍进行赔偿。但显然，它“亡羊补牢”式的召回，没能得到公众的谅解，消费者耿耿于怀于金浩的隐瞒事实、召回不力，以及对苯并（a）芘超标原因的含糊其辞。

茶油中的苯并（a）芘来自哪个环节？金浩最初提出，原因可能是农民反复烘烤蒸炒原料茶籽。后来更有一些分析认为，农民在沥青铺建的公路上晾晒茶籽，茶籽因此吸收了沥青中的苯并（a）芘。到目前为止，金浩茶油苯并（a）芘超标的原因，尚没有明确的结论，业内已经将其作为课题进行研究。

没有“完美”的油

“哪种油最好？”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案，那我还是劝你不要相信他。诚实的行业专家会告诉你：工业时代没有完美的食用油。

最原始的植物油料加工技术，是“压榨”，也就是用石磨一类粗糙而沉重的工具，把油从含油植物中压榨出来。不过，那是很久很久以前的“奢侈”行为，这种“压榨”工艺出油率低、油脂含有杂质。这完全不符合现代食品工业“物尽其用”的原则，而且，恐怕没有几个人喜欢炒菜时油脂杂质产生的漫天油烟。

现代食用油加工工艺已经有不短的历史，中国食用油现代化工艺的发展，从20世纪70年代开始加速。工业化的植物油加工，同样是以压榨为基础，只不过，石磨被大型机械代替。但是，光靠压榨，还是无法“物尽其用”。“比如一种原料含油率有40%，压榨可以榨出20%多的油，压榨剩下的油饼里，还有10%多的油。”郑竟成解释说。

生活在油料加工厂附近的居民，时常会闻到厂区飘来的阵阵油香，这香味并非来自植物油，而是经过烘烤和榨取后的油饼，油饼中残留不少油，才让油饼油香四溢。将仍含有大量油分的油饼丢弃，当然太浪费了，因此，“浸出”技术应运而生。郑竟成介绍，对于含油率比较高的原料，国内大多数加工工艺，都是压榨加“浸出”的形式，世界各国的情况也是这样。

“浸出”并非什么深奥的技术，不过是用溶剂，将压榨后的油饼里残留的油脂提取出来。“浸出”出来的油脂混合了溶剂，经过蒸馏等手段，油和溶剂被分离，得到食用油。在植物油加工工厂里，“浸出”车间的工人享有额外的补贴，因为“溶剂”易燃易爆，大量吸入会有麻醉性，这份工作可不是谁都愿意干的。

也有人提出金浩苯并（a）芘超标发生在“浸出”阶段，因为本次超标茶油，均出自金浩产品中使用“浸出”工艺的产品，其他产品没有被发现苯并（a）芘超标。但“浸出”技术与苯并（a）芘超标的关系，目前还未有任何调查结论。

“溶剂”是一种化工制品，很多人一听说食用油在化工制品里“淌”过，就情不自禁地反感。不过业内人士认为，溶剂从油脂中脱离的技术是成熟的，况且，现代植物油加工工业，已经不可能摆脱“浸出”工艺。事实上，市面上大多数植物油，都是压榨油和浸出油的混合物。

“不要以为压榨就绝对好。”郑竟成说。压榨原料都要经过加热处理，而在温度和压力比较高的情况下，植物油中的蛋白质会受到损坏。而且，高温如果控制不当，还可能产生像苯并（a）芘这样的有害物质。植物油的生产工艺是权衡利弊后的结果，没有哪一种工艺是绝对完美的，也不会有哪一种食用油完美无缺。

一些含油量低的原料，甚至不经过压榨，采用“直接浸出法”。郑竟成说，大豆含油量低，大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”，这样不仅能够保证出油效率，而且还可以保护大豆中人们喜欢的大豆蛋白不受破坏。

当然，“冷榨”这样的技术也开始被应用到植物油加工中，看起来，这种工艺既能保护蛋白质，又能避免与化工溶剂纠缠，而且还保持了植物油的原汁原味。那么，“冷榨”油完美吗？这个答案，还是看看冷榨油的价格再说吧。

（摘自新浪网）