无糖胡柚皮果脯的研制

夏其乐，廖晓骏，程绍南，陆胜民

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021;2.常山县倚山久胡柚深加工厂，浙江 常山 315203)

胡柚是浙江省独一无二的地方特色柑橘品种，其中以常山县栽培面积和产量最大，常山胡柚还是浙江省首只获国家地理标志产品保护的水果［1］，目前胡柚生产的集约化程度不高，胡柚果实大小差别很大。直径在9～13 cm的球形胡柚鲜果适宜包装后鲜销，产品美观，附加值较高;直径8～9 cm的球形胡柚适宜全果切片制作胡柚茶、胡柚果酱等浓稠型产品;而梨形胡柚或者直径在13 cm以上的球形胡柚，由于果皮往往较厚，果瓣汁液较少而鲜销不畅，农户往往将其废弃腐烂或者用作饲料、肥料。这些不适宜其它加工形式的胡柚却是制作胡柚皮果脯的上好原料，制得的果脯往往香气醇正、透明感好、咀嚼感强，质量上乘。

果脯作为传统的休闲食品深受消费者喜爱，但该类产品有一个明显的缺点是含糖量过高。随着生活水平的提高以及人口的老年化，无糖食品有着广阔的前景。按照相关规定，无糖食品中双糖和单糖的含量不得超过0.5%［2］，但应含有包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等糖醇替代品，目前市场上有木糖醇口香糖、无糖饼干等产品，但未见无糖胡柚皮果脯研制的相关报道。我们利用糖醇替代蔗糖、麦芽糖等双糖以及蛋白糖、甜蜜素等高倍甜味剂开展无糖胡柚皮果脯的研制，技术成熟后将大幅度提高胡柚皮果脯的档次，拓宽消费者范围，效益明显。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

胡柚:产自浙江省常山县，果实已完全成熟，果皮呈金黄色，直径13～16 cm。木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、柠檬酸、焦亚硫酸钠、乳酸钙，山梨酸钾等均为食品级，市售。

仪器有101-3电热鼓风恒温干燥箱 (杭州蓝天化验仪器厂)，UV3000岛津紫外分光光度计。

1.2 试验方法及操作要点

工艺:胡柚→胡柚→果皮、切分→硬化、脱苦→糖醇煮制→静置→糖醇再次煮制→干燥→包装→成品。

原料:加工前应把原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的胡柚皮去除，并用清水洗1次。

切分:将清洗干净的胡柚皮切分成所需的形状。一般切分成0.5～1 cm宽，2～3 cm长的条状，置于0.05% 的焦亚硫酸钠溶液浸泡40 min，料液比 1∶1。

硬化:将果皮浸入0.1%的乳酸钙溶液中，料液比 1∶1。

灭酶、脱苦:将硬化后清洗干净的胡柚皮倒入沸水中煮沸10 min左右，然后捞出，晾干。

糖醇液的调配:木糖醇，麦芽糖醇，赤藓糖醇液浓度都为50%，柠檬酸用量0.4%，山梨酸钾用量0.6%。

煮糖:处理好的胡柚皮与糖醇液混合，加热煮制。根据糖醇液浓度的变化，煮制过程中补充一定量的糖醇。

干燥:把胡柚皮从糖液中捞出。在55～60℃的条件下干燥。橘皮软硬适度、不粘手即可终止干燥。

包装:采用颗粒包装机自动包装，也可采用真空包装。

1.3 测定方法

总糖的测定:方法参照GB/T 5009.7—2008。

总黄酮的测定:方法参照文献 ［3］，准确称取芦丁0.021 g，用30% 乙醇溶解后定容至100 mL备用。取 7支具塞试管，分别加入 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL芦丁标液，加入5%NaNO2溶液0.3 mL，摇匀，放置 6 min加入 10%Al(NO3)3溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min加入4%NaOH溶液4.0 mL，再加入30% 乙醇，使总体积为10 mL。摇匀，10 min后于510 nm处测定吸光度D，制作标准曲线。样品黄酮提取液稀释一定倍数，取1.0 mL于10 mL具塞试管中，以下操作同标准曲线制作，测定其在510 nm处测定吸光度D。

总黄酮含量 (%)=(黄酮类化合物质量/干物料质量) ×100。

微生物的测定:方法参照 GB/T 4789.24—2003。

2 结果与分析

2.1 总糖含量

按照GB/T 5009.7—2008的方法测定，新鲜胡柚皮的总糖含量未检出。

由于糖醇的区别，3种糖醇果脯的总糖含量有一定差别 (图1)，其中麦芽糖醇果脯的总糖含量最高达到了1.8%，赤藓糖醇果脯次之为1.0%，这2种都超出了无糖食品所定义的范围，只有木糖醇胡柚皮果脯的总糖含量在0.5%以下，符合无糖食品的要求。

图1 不同糖醇果脯的总糖含量

图2 芦丁标准曲线

2.2 总黄酮含量

柑橘黄酮作为维生素P，有很好的生理功能，具有抗氧化、降血脂，防止动脉硬化等功效［4］。但是果脯加工过程需要高温处理，会有所损失。从图2可以看出，在该浓度范围内其线性关系良好。从图3可以看出，果皮制成果脯后总黄酮会损失40%左右，这是因为果皮在糖醇煮制、烘干等过程中都会遇到高温致使总黄酮损失。其中以木糖醇作为甜味剂的损失最少，约34%，较好保留了黄酮类物质。

图3 不同糖醇果脯总黄酮含量

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

色泽:金黄色;组织形态:形态透明，软硬适度;滋味与气味:味甜带酸，具有胡柚皮的特有风味，无异味。

2.3.2 理化指标

水分≤15%，山梨酸钾含量≤0.05%，SO2含量≤0.035%。

2.3.3 微生物指标

细菌总数 ＜1 000 cfu·g-1，大肠杆菌 ＜30 MPN· (100 g)-1，霉菌 ＜50 cfu·g-1;致病菌未检出。

3 小结与讨论

利用功能性甜味剂木糖醇代替蔗糖或麦芽糖生产胡柚皮果脯符合无糖食品的要求，并且产品总黄酮得到较好的保留，符合食品行业发展的趋势，具备良好的市场前景。

传统蜜饯加工中使用大量的蔗糖，由于蔗糖会产生高的渗透压，因此传统蜜饯无需杀菌，仅用少量的防腐剂即可达到较长的保质期。糖醇产品的保质期在不杀菌的情况下能否会像高糖蜜饯一样达到1年左右还需要经过试验加以确定，或者将微波、辐射等杀菌工艺应用于无糖胡柚皮果脯并观察其品质的变化，这些都是今后需要进一步研究的内容。

［1］ 邢建荣，夏其乐，程绍南，等.胡柚汁脱苦工艺的研究［J］.中国食品学报，2009，9(4):130-136.

［2］ 赵燕，李建科，李锋.麦芽糖醇在无糖食品中的应用 ［J］.中国食品添加剂，2007(1):155-158，175.

［3］ 夏其乐，陈健初，吴丹.杨梅叶提取物抗氧化活性的研究［J］.食品科学，2004，25(8):80-82.

［4］ 叶兴乾，徐贵华，方忠祥，等.柑橘属类黄酮及其生理活性［J］.中国食品学报，2008，8(5):1-6.