警惕来自美味的危险

范志红

嫩肉粉暗藏安全风险

最近两三年,餐馆和超市里的肉越来越嫩了,口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云,已经成为古老的传说。

这其中的奥妙,在于嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?

嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆颜色美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。

2009年 ,中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有2种在包装上标注,但没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。其余8种根本没有提到亚硝酸盐。

其中,亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准,有的则大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按其推荐用量来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。

尽管亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词。

嫩肉粉的使用如此广泛,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,这不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?

59种化学原料配成的草莓奶

制作家庭版的奶昔,通常只需要4种原料:奶油、草莓、糖、冰,以及一丁点香兰素。然而,最近英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊:原来,快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶,也没有草莓,而是59种化学原料的混合物!

草莓味道是哪里来的呢?当然来自合成香精了。要想味道逼真,需要几十种化合物的精妙配合,比如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻,还要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等。为了配出凉爽的甜味,加入的不是白糖而是果葡糖浆。为了像草莓一样红艳诱人,还要加入合成红色素。

其实,不独草莓奶昔,绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分。其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合,味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓,柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。

高度加工、便于保存和运输的食品,一般是不能拥有天然食品的风味的,因此食品界研究出了可以乱真的人工香料,削减了天然食品中的苦、涩等味道,增加了其中的甜味,让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小吃着加工食品长大的孩子们已经习惯了这种假水果风味,而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑,这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。

说实话,我看到《卫报》这则报道,反而松了一口气。因为,奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶,至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品中,而不是用“奶精”配成。其中还有点好东西,比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维,乳清粉和脱脂奶粉含有钙,只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。

相比之下,目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其他奶茶产品,却根本没有一点牛奶或奶粉,其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等,其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响,而且同样有大量的香精和色素。

每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫发红发绿的奶茶啜饮,我就情不自禁地想:孩子们真可怜啊,他们不知道自己在喝什么。

全麦馒头是用全麦面粉做的吗

最近我去了多家超市,发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍。再看看面包柜台,所谓的全麦面包,其实和真的全麦面包差之千里。有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着,第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉),再加了一点小麦麸皮或麦胚粉。

本来,都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才买全麦馒头啊,馒头的配料不对头了,原来那种健康效果还有吗?因为糖尿病人吃普通馒头,血糖升高非常快,和吃白糖差不了多少,而吃全麦馒头,就会慢得多。

知情人承认,因为全麦面粉含有麦胚等成分,不便长期保存,所以用白面粉加上麸皮配成所谓的全麦面粉。

其实,超市里的不少食物也和全麦馒头一样掺假了,玉米饼加了白面粉、小苏打,还加了好多油和糖呢,吃了能有多健康啊。荞麦耙放了白面粉,再加红糖和焦糖色素,看起来就是荞麦颜色了。橄榄调和油,含有多少橄榄油呢?那些减肥人士和慢性病人食用的粗粮饼干,除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊?鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇吗?不是的,里面加入了不少猪油来改善口感。

那些热爱健康的人,经常会买到他们以为营养很好,其实名不符实的“健康食品”。问题到底出在哪里呢?其中一个主要原因是我们的食品行业没有一个行业标准,国家更没有一个国家标准,谁想怎么做,就可以怎么做。

爆米花中的新危险

某日在学校工作到傍晚6点半,看学生们还在做实验,就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们。在去食堂的途中,忽然看到有个爆米花摊,被香气所吸引,于是走过去想买一包。

但是,在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时,却禁不住打了个冷战。

一大块白色的固态油脂,毫无疑问,就是臭名昭著的人造奶油了。我曾无数次告诉消费者,其中所含的反式脂肪酸对人体健康有害,会大大增加心脏病、糖尿病的危险,甚至有可能与老年痴呆和不育相联系。

我说,是植物奶油吧,比黄油便宜。师傅诧异地看看我,大概是觉得我似乎有点内行,便说,这植物奶油还10元钱1斤呢,黄油10元钱怎么买得到。

我说,不放奶油可以吗?他说,那还有什么好吃啊,太干巴巴的了。我说:小时候吃的爆米花不就是不放油的啊。师傅说,但是那个爆米花含铅啊,有毒啊!可他不知道,这香喷喷的植物奶油,若吃多了,未必比那铅元素危害小。

然后,我又看到旁边有4个瓶子,瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色。我问,这是什么?师傅说,这是香精啊,褐色的是巧克力香精,绿色的是哈密瓜,黄色的是香橙,红色的是草莓,没有它们不香呢。

我仔细看了看瓶子,都是某化工企业生产的产品。其中配料自然都是食品色素和香精,还有其他辅料。虽说我看惯了这些名词,知道不是毒药,但想到人们居然把这种浓如水彩的颜色往肚里吞,还是有点头晕,何况它的味道更是浓得呛人。

其实,满大街在卖的爆米花,都在使用用氢化植物油制成的植物奶油,里面富含反式脂肪酸。如今有多少人知道,他们看电影时吃得香甜的爆米花,原来是这样一种含有相当多饱和脂肪、相当多添加剂、相当多反式脂肪酸的不健康食品呢?(摘自2月3日《羊城晚报》)