营养调控猪肌内脂肪的研究

刘雪芹 杨飞云 刘作华 黄金秀

肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）是指蓄积于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上的脂肪。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分，是影响猪肉品质的重要因素。通常，猪肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范围比较理想，含量适中且分布均匀的大理石纹能使肉品味美多汁、口感良好；含量过少则肉品干硬口感差；含量过多或分布不均，则会影响猪肉营养品质，致使单位肉重热量增加，蛋白质含量减少。国内外学者通过大量的试验研究，已发现一些营养因子对肌内脂肪沉积有重要的调控作用，通过调整日粮组成可以调控肌内脂肪含量，达到改善猪肉品质的效果。

1 日粮蛋白水平

大多数的研究结果都表明，日粮蛋白水平对肌内脂肪沉积有影响。欧秀琼（1995）等对90 kg杜荣杂交猪的肌内脂肪测定结果显示，当饲粮的能量和蛋白分别由13.18 MJ/kg和16.03%降低为12.22 MJ/kg和11.09%时，其IMF含量由3.33%升高到3.44%(P＞0.05)。张克英等(2002)研究了不同梯度的理想蛋白质水平对猪肉品质的影响，也发现肌内脂肪随理想蛋白质水平提高显著降低，最高的肌内脂肪含量达4.55%，最低的只有1.61%，差异极显著。葛长荣等（2008）的研究结果显示，乌金猪随日粮蛋白水平的增加，肌肉中粗蛋白含量提高，粗脂肪、肌内脂肪和肌苷酸含量降低。当体重达到100 kg时，高蛋白水平较低蛋白水平肌肉中粗脂肪和肌内脂肪含量显著减少，分别降低了7.4%和14.49%，表明高蛋白水平日粮猪肌内脂肪沉积少。欧秀琼(2008)等报道，用两种营养水平（高营养和低营养）饲喂杜长大和渝荣Ⅰ号猪，研究基因型与营养水平对生长肥育猪胴体及肉质性状的影响，结果表明，从营养水平上看，低营养水平组大理石纹评分显著高于高营养水平组，肌内脂肪含量稍高于高营养水平组。

可见，高蛋白质日粮不利于肌内脂肪沉积，而低蛋白质、低赖氨酸日粮能够有效提高猪肉肌内脂肪含量，其原因可能是在能量不变的情况下，低蛋白质、低赖氨酸降低了蛋白质沉积，而脂肪沉积速度不变，肌内脂肪沉积相对增加。从以上的研究中可以看出，我们可以通过调节日粮蛋白水平来控制肉中的肌内脂肪含量。

2 共轭亚油酸

共扼亚油酸能够影响猪肉脂肪组成、肌内脂肪含量，在改善肉品质方面的效果是令人肯定的，而且其本身具有重要的保健作用。Joo等(2002)在长白×大白×杜洛克三元杂交母猪日粮中添加0、1%、2.5%和5.0%共扼亚油酸，4周后在猪体质量达105 kg时屠宰，试验结果表明，饲粮中添加5%的CLA能够使肌内脂肪含量由对照组的2.53%提高到3.65%，并且提高肉的系水力和猪肉在储藏期间颜色的稳定性，极大地改善了肉质。Wiegand等（2002)的试验报道，在饲粮中添加0.12%～1.0%的共轭亚油酸，可显著减少皮下脂肪沉积，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面积、背最长肌的大理石花纹评分或肌内脂肪含量，表明共扼亚油酸可增加肌内脂肪含量。Dugan（2002）等在平均体重为61.5～106 kg的猪上添加2%的CLA，屠宰测定显示，肌内脂肪含量提高了22%，眼肌大理石花纹评分提高了11%，但是肉色、剪切力、滴水损失、嫩度、多汁性和风味无显著变化。这些试验都显示饲粮中添加CLA可降低背膘厚，增加胴体瘦肉率，明显提高肌肉大理石花纹评分及肌内脂肪含量。

众多的试验结果表明，共扼亚油酸既能减少脂肪组织脂肪沉积，又增加肌内脂肪含量。蒋宗勇（2006）推测共轭亚油酸这一功能可能与其调控一个重要基因——过氧化物酶体增殖物激活受体-γ(PPAR-γ)基因有关。PPAR-γ基因是调节脂肪代谢的一个重要基因，在脂肪组织和肌肉组织中的表达差异极大，共扼亚油酸在抑制脂肪组织PPAR-γ基因表达的同时促进肌肉组织PPAR-γ基因的表达，从而实现既提高瘦肉率，减少脂肪沉积，又增加肌内脂肪含量。

3 维生素

维生素调节肉质的报道很多，但研究维生素对肌内脂肪调节的报道不多。郭建凤等（2009）研究了维生素E(VE)和B族维生素(VB)对杂交商品猪的生长肥育性能及胴体肉品质的影响。结果表明，与对照组相比，VE组大理石花纹评分提高了30%；肌内脂肪VE组和VB组分别提高25%、23.93%。还有研究者发现，饲粮中添加100 000 IU的维生素A能够增加杜洛克猪肌内脂肪含量，但对约克×长白杂交猪的肌内脂肪含量没有改善。关于维生素A对肌内脂肪的沉积作用以及更多的维生素对肌内脂肪的影响还需要更进一步的研究。

4 矿物元素铬

铬能够抗应激，改善猪肉胴体品质，目前对铬的研究主要集中在吡啶羧酸铬、酵母铬以及丙酸铬。陈代文等(2002)在猪基础日粮中添加200 μg/kg吡啶羧酸铬，结果提高了眼肌面积和肉色评分，但降低了大理石花纹评分和肌内脂肪含量，滴水损失提高。O'Quinn等（1998）的研究结果也表明，吡啶羧酸铬可以减少滴水损失和大理石花纹评分。黄志坚等（2002）报道，给三元杂交猪饲喂酵母铬能改善肉色和肌肉大理石花纹。Shelton等（2003）报道，给生长肥育猪添加丙酸铬能提高猪肉的系水力和肌肉大理石花纹。Matthews等(2003)通过添加丙酸铬对144头去势猪的研究结果表明，饲喂丙酸铬可以显著提高大理石花纹评分，但陈常秀（2009）报道，添加丙酸铬对育肥猪肌肉大理石花纹评分无影响。大理石花纹反映肌内脂肪含量，添加有机铬对肉的大理石花纹反映的效果不尽一致，可能与猪的品种、生长阶段、营养水平以及有机铬的类型有关，这有待进一步研究。

5 甜菜碱

甜菜碱是合成生物体内肉碱、肌酸等物质的有效甲基供体。汪以真等报道，与不添加甜菜碱的对照组相比，饲粮中添加1 000mg/kg甜菜碱使试验组猪背最长肌中肌内脂肪含量提高了17.66%。他们认为，甜菜碱使肥育猪背最长肌中酸不溶肉碱含量增加，酸不溶肉碱和游离肉碱比例的提高，意味着脂肪酸转运加快，β-氧化作用加强，说明甜菜碱可能通过加强猪体脂肪动员，在降低背膘厚同时，适度增加肌肉脂肪含量，发挥着在脂肪组织和肌肉组织之间重新分配体脂的作用。

6 其他添加剂

与肌内脂肪沉积相关的营养素还有很多，如许梓荣等(1999)发现，使用高铜后，仔猪背最长肌大理石花纹评分和色泽呈下降趋势；程忠刚等(2002)研究报道，25mg/kg的大豆黄素能显著提高背最长肌大理石花纹评分，显著降低滴水损失。

7 小结

低蛋白、低赖氨酸的日粮对提高猪肉肌内脂肪含量有益，但如果饲喂时间过长，则会影响生长性能，因此，在生产实践中研究适宜的蛋白质和氨基酸添加量以及添加的阶段是十分必要的。共轭亚油酸除了能有效地提高肌内脂肪含量外，本身在猪肉中沉积对健康有益，对人类也有重要的保健作用。甜菜碱和有机铬在调节肌内脂肪含量上有相应作用，还有其他一些营养物质在肌内脂肪的调控上也有显著的作用。目前，虽然我们对这些营养物质的作用机理已经有了一定的研究，可以通过日粮营养在一定程度上调控猪肉品质以及肌内脂肪的含量，但是这些营养素的添加量、添加时间以及作用机理都需要我们进行更进一步的研究，尚需要进一步研究日粮营养素的科学选择以及研究各营养素之间更合理的搭配。

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