将“八珍药膳”予以传承

赵 蕾 潘鸿贞 黄秋云

(1福州市第六医院，福建福州市台江区金屏巷 9号，350004;2福州市中医院)

一年多来，我们师承组师生反复对“八珍药膳”进行调研，认为八珍药膳中用的药材组方“八珍汤”来自经典名方，加入上等的家禽肉类食材制作而成，是传统医学与烹调经验相结合的产物，在民间世代流传，是申报非物质文化遗产的好材料，我们师承组决心将调研到的材料进行整理归纳。

1 八珍药膳的历史及发展

八珍药膳在福建省闽清县流传历史悠久。用八珍调制“八珍番鸭”“八珍鸡”“八珍猪脚”“八珍上排”等一系列肉类的八珍药膳，在福建省福州市闽清县可以考证的历史至少有两百年以上。在闽清县，以前逢年过节必有一道香喷喷的“八珍药膳”，一者表示庆贺节日补养身体，二者合家团聚改善生活，三者此时有较多的“走亲戚”活动作为招待。八珍药膳用的食品主要是肉类，由于当时的经济状况，就成了家家户户庆贺、团聚、招待、进补的一道“名菜”。

八珍药膳的发展与时俱进。现在闽清大部分人家中，特别是逢年过节有可能不会去备这一道药膳了，这与人民生活水平提高，食谱丰富有一定的关系，但更重要的是“八珍药膳”在闽清县已成为商业产品。以“八珍”中药为原料，经过传统工艺烹调，以“全番饭”命名的八珍药膳专卖小吃店，已经产业化，遍布闽清县城和乡村，现在连锁店已经开到福州市区的宝龙广场，此外，在闽清县大小餐馆中都可以品尝到这道药膳。以“全番饭”命名的八珍药膳专卖小吃店和酒店的“八珍番鸭”是以“八珍”中药浸泡后，煎煮取汤煲农家土番鸭，主要是喝汤吃肉。目前，“八珍番鸭”又增加了新工艺，即用“八珍”中药煨制农家土番鸭，这样，“八珍番鸭”从饭桌上、酒桌上的汤剂走进零食的行列，2009年 7月在福州举办的“清凉美食节”上，这种包装精美具有特殊香味的“八珍番鸭”，一经展示，就受到了人们的好评。

作为中药从业人员，我们有责任把有关“八珍”中药药膳的资料进行整理，并期盼与有志于药膳研究的同道们一起，把这道源于名方、出自民间、世代相传的药膳予以发扬光大，在打造药膳品牌，扩大商机的同时，更好的使之成为百姓保健养生的一个好办法，以达到延年益寿、健体强身和祛除疾病的作用。一年多来，我们把该药膳引进福州市中医院，作为院内推广应用的药膳之一，应用于院内各类接待任务以及省级继续教育学习班的必备品鉴药膳，在工艺上不断改进，形成稳定的口感，获得了许多专家的好评。

2 八珍药膳的药学分析

2.1 “八珍”处方来源 经过查询资料，“八珍”处方出自《正体类要》《医方类聚》卷二三五引《济生》、《普济方》卷三三六引《孟氏诜诜方》、《瑞竹堂经验方》卷四、《幼科直言》卷四、《产宝诸方》卷一、《袖珍》卷二引《圣惠》、《圣济总录》卷五十九、《本事》卷二、《产乳备要》《咽喉经验秘传》《朱氏集验方》卷四、《外科启玄》卷十二。

2.2 “八珍”药物组成及功效主治 当归(去芦)、川芎、熟地黄、白芍、人参、炙甘草、茯苓(去皮)、白术等量。具有调畅营卫，滋养气血之功，能补虚损。主治气血两虚证，如面色苍白或萎黄，头昏目眩，四肢倦怠，气短懒言，心悸怔忡，食欲减退，舌质淡，苔薄白，脉细虚;脐腹疼痛，全不思食，脏腑怯弱，泄泻，小腹坚痛，时作寒热;口舌生疮，或齿龈肿溃，恶寒发热，或烦躁作渴，胸胁作胀，或便血吐血，盗汗自汗，大便不实，小便淋赤。妇人气血不足，月经不调，崩漏不止，胎萎不长，或习惯性流产;妇人脏躁，自笑自哭。外证出血过多，溃疡久不愈合者;伤损失血过多，或因克伐，血气耗损，恶寒发热，烦躁作渴;肝脾气血俱虚，不能养筋，以致筋挛骨痛，或不能行履，或晡热，寒热往来等。服法:加生姜7片，大枣 3枚(去核)，煎汤口服。

2.3 “八珍”方解 八珍方剂原用于治疗由久病失治、或病后失调、或失血过多而导致的气血两虚诸证，病位在心、脾、肝三脏。肝藏血，肝开窍于目，心肝血虚，故见面色苍白，头晕目眩，心悸怔忡，舌淡脉细，脾主运化而化生气血，脾气虚，故面黄肢倦，气短懒言，饮食减少，脉虚无力，治宜益气与养血并重。本方主要由四君子汤合四物汤加姜枣组成。方用人参、白术、甘草健脾益气，当归、白芍、熟地黄滋养心肝，加入川芎入血分而理气，使当归、熟地黄补而不滞，加姜、枣又可助参、术入气分以调和脾胃，全剂配合，共收气血双补之功。

3 “八珍番鸭”药膳

“八珍”中药功效在于调畅营卫，滋养气血，能补虚损。番鸭性平凉而味甘咸，补中益气、温中暖下、补肾强阳。八珍汤在煲番鸭时，中药香气渗透在番鸭肉中，使番鸭肉香而不腻，由于煲番鸭汤的时间比较长，功效偏向于缓补慢调的滋养，适用于健康人群的保健和大部分亚健康人群的调养以及虚症患者的补养。因此，“八珍番鸭”药膳广泛适用于普通人群。“八珍番鸭”药膳制作方法:取“八珍”中药煎汤备用，番鸭肉水沥后，用少量米酒、生姜焖煮数分钟，加入煎好的“八珍”中药汤剂和红枣，用武火煮开，改用文火煮熟，调味。

药食同源、医养同理，将药理和食理进行合理调配，使食借药之力、药助食之功来达到治病、强身、益寿的效果，是中国传统养生的特点之一。“八珍汤”是中医方剂古方，具有益气补血等作用，在临床中应用极为广泛。而八珍药膳是在八珍汤的基础上加入食材而成，是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物，在民间已经历了几代人的流传，服用的人不计其数，从未听说过有副作用和不良反应，口感好，取材方便，烹调简单，既富含岁时民俗特色，又适合生活实际，还有助于服务健康，体现着中医学“治未病”的思想。我们要对其加以发掘、研究，还将通过筛选适宜病种，设计使用流程，使八珍药膳在中医理论的指导下，辨证地应用于临床，这也是在实现我们师承组对民间药膳予以传承与光大的目标之一。