复合磷酸盐对牛肉保水性影响的研究

孟 晨，肖 迪

天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300191

0 引言

以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长 ，目前大约有 250家大中型肉类食品企业和 100家肉食品集团 ，现有的生产品种达 300多种 ，允许使用的食品添加剂有22类1500余种。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛 ，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。其优点是，不仅能改善肉制品的色、香、味、形 ，而且在提高产品质量 ，降低产品成本方面也起着关键作用，可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）；可抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌（防腐作用）；增进肉制品风味（增味作用）。但其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因是，虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡后。在肉制品的生产和加工过程中，食品添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义。针对影响肉制品保水性的因素，直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，怎样才能提高肉的保水性，本文对复合磷酸盐的添加对牛肉保水性影响进行了分析研究。

肉类食品是人类膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，改善这类食品的组织结构、保水性与嫩度等一直是肉类工业研究的一个重要领域，保水性是肉制品的重要品质指标之一，肉品持水能力的高低，直接影响肉品的质地、口感、嫩度及弹性等品质。因此提高肉品的保水性，使原料在加工过程中对本身水分，以及添加到肉中水分的保持性能，就显得尤为重要通过。

肉的持水性一般指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。目前磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂，能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性，提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，减少营养成分的损失，从而影响肉制品保水性、成品率。一般情况下，不同磷酸盐混合使用比单独使用的效果好，混合比例不同其效果也不同。然而，关于复合磷酸盐最佳配比研究的报道，最佳配比结果鲜有统一结论。

牛肉具有很高的营养价值，牛肉蛋白质是一种全价蛋白，富含人体所需的各类氨基酸，尤其是粮食蛋白中缺乏的赖氨酸。此外，牛肉中含有人体所需的多种元素及维生素，如有维生素A 、D、E ，和维生素B族，钾、镁、锌、铁等元素。叶酸含量高于猪禽肉中含量。因此，牛肉已经成为衡量人们生活水准高低的重要标志之一。

本实验采用将焦磷酸钠、三聚磷酸钠（STP）六偏磷酸钠（HMP）单独使用以及3种混合使用制成复合磷酸盐添加剂，利用其具有调节pH 值、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能，以及各组分的协同作用，来提高牛肉肌球蛋白凝胶的保水性，从而有效改善肉制品的质地和嫩度。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

新鲜牛肉，焦磷酸钠（食品级），三聚磷酸钠（食品级）、六偏磷酸钠（食品级），氯化钠，蒸馏水。

1.1.2 主要仪器

多功能食品搅拌器，电热压力蒸汽杀菌锅，分析天平，冰箱。

1.2 试验方法

1）盐溶蛋白的提取[3-4]。选取牛肉 20g/每份，打成肉糜真空包装后在-18℃下冻结，备用。提取盐溶蛋白时，将冷冻样品在4℃下解冻，然后加入浓度为0.6 mol/L 的NaCl 溶液，每份肉样添加其4 倍质量的NaCl溶液，混合均匀后，加入要求比例的磷酸盐。并使磷酸盐溶解充分，混合均匀。把处理好的样品放置于4℃的冰箱中，静置24 h，以便盐溶蛋白的充分提取。24h 后，用双层纱布过滤，将滤液在转速4000r/min 下离心5min，取上清液，用以制备凝胶。

2）盐溶蛋白凝胶的制备[3-5]。取上清液于30 ℃水浴线性升温（1℃/min），直至加热到72 ℃左右，把已经加热过的样品冷却到室温，擦干离心管上的水分，在转速4000r/min 下离心5min，称质量；将已离心称量过的样品中的水分用滤纸吸干，再称质量

3）凝胶保水性的计算

保水性（WHC）=（W 总 -W）/(W 总 -W 离 )×100%

式中：W 总为离心管和上清液的质量，g；

W为离心管和去水后凝胶的质量，g；

W离为离心管的质量，g。

1.3 实验结果与讨论

焦磷酸钠 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 26.72% 83.41% 82.14% 88.91%pH 5.84 5.93 6.01 6.02三聚磷酸钠 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 78.00% 89.54% 89.27% 88.55%pH 5.75 5.81 5.88 5.94六偏磷酸钠 0.05% 0.10% 0.15% 0.20%保水率 18.49% 16.79% 17.87% 20.54%pH 5.77 5.78 5.75 5.77

焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照不同比例搭配对牛肉持水力的影响

保水率 0.05% 0.10% 0.15% 0.20% 0.25%1:1:1 83.13% 90.00% 89.07% 88.68% 89.23%2:1:1 88.41% 92.59% 93.00% 93.25% 95.00%2:2:1 84.62% 86.61% 88.85% 90.86% 92.54%

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