桑芽茶加工技术

2010-04-03吕丽芬江道辉金伟峰

蚕桑通报 2010年3期

吕丽芬，江道辉，金伟峰

（1.浙江省缙云县茧丝绸公司办公室，浙江缙云321400；2.缙云县溶江乡农技站，浙江缙云321408）

桑叶不仅是一味传统的中药，也是卫生部公布的药食兼用功能食品原料。根据《神农本草经》记载：桑叶具有清肝明目聪耳，镇静神经，润肺热、止咳、通关节等作用。现代医学研究也发现桑叶具有降血糖、降血压、降血脂、降胆固醇，以及淡化黄褐斑等功效。桑茶是近年来非常受关注的一种保健品。2009年5月，我们利用春季摘芯桑芽炒制桑芽茶，现将桑芽茶加工技术初报如下，供参考。

1 鲜桑芽采摘

1.1 采摘时间

在春蚕1眠开始采摘，2眠结束。

1.2 采摘标准

一芯或一芯一叶。与春蚕桑树摘芯相比，采摘一芯一叶时，尽量是一芯一小竖叶。一般一个农户一上午能采1 kg鲜桑芽，667 m2采5 kg左右。

1.3 桑品种选择

从炒制的桑芽茶成色来看，湖桑和农桑14号较好，育711、农桑12号次之，农桑8号、盛东1号不太好看。

2 桑芽茶炒制

桑芽茶炒制参考龙井茶加工方法，有手工和机器炒制。程序分鲜桑芽摊放—杀青—回潮—辉锅等4个工序，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。

2.1 鲜桑芽摊放

选择阴凉通风处，将采下的鲜桑芽及时摊在蔑垫或竹匾上。由于鲜桑芽比鲜茶叶含水率高，芽、叶、叶梗粗大，因此摊放厚度要簿一点（如果摊放过厚，叶梗颜色会变黑），时间要长一些。摊放厚度一般掌握1～2 cm，时间24～48 h。在摊放期间，不能多次搅拌翻动鲜桑芽，但要经常检查桑芽的干瘪程度和颜色，一般在桑芽的总水分散发到约6.5～7成干，手感软和，颜色青绿时就要交付炒制。

2.2 手工炒制

青锅是杀青和初步造型的过程，历时约12～15 min。青锅投叶量为每锅50～100 g。青锅温度为120～200℃，掌握先高后低的原则。青锅温度过高，芽易起泡变碎，影响产质量；青锅温度过低，桑茶桑叶气味太大，不好。

青锅炒制方法：当锅温度达到200℃时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青桑芽。先用搭、拉、松抖手法炒3 min，当桑芽萎瘪变软时，锅温要有所降低，同时手中桑芽要少抖落锅底，在抖的过程中使桑芽整齐，要抖整齐，并转用搭、捺、推、拉、抓、抖的手法，开始时要轻，然后逐渐加重。经6～7 min，桑芽色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结，在搭的同时，增加捺的手法，炒3～4 min，桑芽扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，约7成干燥后即可起锅。

回潮青锅起锅，桑茶摊凉，用筛除去茶末，簸去散片后，将干桑茶堆放在塑料桶里，用干净的干布或湿布盖在上面进行回潮。回潮的目的是使桑茶内外水分分布均匀。时间一般2～4 h，桑茶手感柔软均匀，方可进行辉锅。

辉锅目的是进一步整形和干燥，历时15～20 min。辉锅投叶量一般为青锅投叶量的2倍，即每锅100～200 g。辉锅温度 80～120℃，掌握低 — 高 —低的原则。

辉锅方法：当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，投入“回潮”过的二青叶，手法以搭，拉，扣，推，荡为主，并加理条。炒3～4 min后，手感桑芽由干变潮，这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3～4 min后，手感桑芽烫热，适当加大力度。当桑芽之间互不粘贴，则转入以扣，拉、推为主的手法。炒5～6 min后，桑芽茶身渐呈灰白、茸毛显露，这时可略提高锅温，并转用扣、推、磨，荡手法做到茶不离手，手不离茶。约炒3 min，茸毛起球脱落，此时要“握住”桑芽，尽量不让桑芽跑出手外，再经轻轻磨炒2 min，桑芽茶不烫手，一折可断时，就可起锅。

整理桑茶起锅后，略经摊凉，立即用相应的茶筛进行筛分，并结合簸、拣等手段去除碎末，簸去散叶，拣梗去杂，分级堆放。

2.3 机械炒制

青锅青锅温度 150～250℃，掌握先高后低的原则。青锅投叶量 200～300 g

炒制方法：压扁机温度达到要求时，开动机器放少许制茶专用油，润滑锅壁，后放适量鲜桑芽。压扁机压法先轻后重，逐步加压，以桑芽不结饼为原则，约炒到7～8成干燥度后才能出锅，颜色绿中带黄。

回潮与手工炒制回潮方法相同。

辉锅辉锅投叶量一般为青锅投叶量的2倍，即每锅 400～600 g。

辉锅温度：压扁机温度控制在120～150℃。

辉锅方法：压扁机温度达到锅底要求时，开动机器，放少许制茶专用油，润滑锅壁，放400～600 g二青叶，先轻压2 min散发水份后，再重压3～6 min炒制出锅摊凉。第2次放入滚筒提香机，温度掌握到50～70℃左右，根据滚筒提香机的大小控制数量多少，一般数量每滚筒控制在3～4 kg，时间大约10～15 min，含水量达到7%左右才能出筒摊凉。

整理与手工炒制整理方法相同。