复合胶原蛋白粉对肉仔鸡肉品质的影响

2010-04-02胡迎利郭建来王志祥

饲料工业 2010年15期

胡迎利郭建来王志祥

复合胶原蛋白粉对肉仔鸡肉品质的影响

胡迎利郭建来王志祥

选用7周龄艾维茵肉仔鸡180只，随机分为3组，第1组为对照组，饲喂不含复合胶原蛋白粉的日粮，第2组用复合胶原蛋白粉替代日粮中一半豆粕，第3组用复合胶原蛋白粉替代日粮中全部豆粕。试验结果表明，与对照组相比，试验组屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均差异不显著（P＞0.05），且变化不规律。屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率均以第2组为最高；半净膛率则以第3组为最高，比第1组提高了3.01%（P＞0.05），第2组比第1组提高了1.83%（P＞0.05）；腹脂率以第2组为最低，比第1组降低了4.17%（P＞0.05）。各试验组胸肌的pH值、滴水损失、剪切力、失水率与第1组差异均不显著（P＞0.05）；腿肌的pH值、剪切力、失水率与第1组差异不显著（P＞0.05），滴水损失第3组与第1组差异极显著（P＜0.01），与第2组差异显著（P＜0.05），第2组与第1组差异不显著。与第1组相比，第2、3组胸肌中水分、脂肪含量有所提高，但差异不显著（P＞0.05），蛋白含量第3组与第1组差异显著（P＜0.05）；腿肌中，蛋白、水分、脂肪试验组都比对照组有所提高，但差异均不显著（P＞0.05）。

复合胶原蛋白粉；肉仔鸡；肉品质；影响

随着我国国民经济的快速增长，人民生活水平得到很大提高，消费者越来越重视食品的品质，特别是动物食品，消费者对肉品质不仅要求安全卫生、营养价值高，而且还要求肉质和风味好。胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分，在维持肌肉结构、柔韧度、强度、肌肉质地等方面起着重要作用，复合胶原蛋白粉在畜禽上的应用主要是研究对畜禽生长性能的影响，国内外关于复合胶原蛋白粉对畜禽肉品质的影响研究的报道很少，本试验旨在探讨复合胶原蛋白粉替代豆粕对肉仔鸡肉品质的影响，为今后在实际生产中应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

复合胶原蛋白粉由河南某公司提供。

1.2 日粮配方及营养成分（见表1）

1.3 试验动物

选用相同饲养条件下艾维茵肉仔鸡于7周龄时每重复随机取1只鸡颈部放血屠宰，共屠宰18只鸡，宰前禁食12 h，屠宰前称活重。取左侧胸肌和腿肌样品，供测定肌肉滴水损失、肌肉剪切力、肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪含量。

1.4 指标测定方法

屠宰率（%）＝屠体重／活重×100%

半净膛率（%）＝半净膛重／屠体重×100%

全净膛率（%）＝全净膛重／屠体重×100%

腿肌率（%）＝腿肌重／全净膛重×100%

胸肌率（%）＝胸肌重／全净膛重×100%

腹脂率＝腹脂重／活重×100%

活体重：禁食，只供饮水，12 h后称活体重。

屠体重：颈静脉放血屠宰，湿法拔羽。屠体重＝活体重-血重-羽毛重。

半净膛重：开腹去内脏（包括食道、嗉囊、器官、生殖系统和消化系统），留肾脏、肺、心脏、肝脏（去胆）及肌胃（去内含物及角质膜），称重。

全净膛重：半净膛重-头重-脚重-心脏重-肝脏重-肌胃重。

腹脂：腹部板油、肌胃周围和近肛门处的脂肪。

肌肉滴水损失：取左侧胸肌和腿肌样品，第一次称重（W1）后置于封口塑料袋中，立即放入4℃冰箱中，24 h后，用滤纸揩去肉表面水分，第二次称重（W2）。

肌肉剪切力：取刚测定过滴水度的肌肉，用C-LM型数显式肌肉嫩度仪进行测定，结果用kg·f表示。

表1 试验日粮配方及营养成分

肌肉水分：按照中华人民共和国国家标准GB 9695.15—88《肉与肉制品水分含量测定》方法进行。肌肉粗蛋白质：凯式定氮法测定。

肌肉脂肪：按照中华人民共和国国家标准GB 9695.7—88《肉与肉制品总脂肪含量测定》方法进行。

1.5 数据处理

试验数据以平均值±标准差表示，采用SAS（8.02）统计软件STAT模块中的ANOVA过程对各数据进行方差分析和Duncan's多重比较。

2 结果与分析

2.1 复合胶原蛋白粉对肉仔鸡屠宰性状的影响（见表2）

表2 不同处理组肉仔鸡屠宰性状（%）

从表2可以看出，与对照组相比，试验组屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均差异不显著（P＞0.05），且变化不规律。屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率均以第2组为最高；半净膛率则以第3组为最高，比第1组提高了 3.01%（P＞0.05），第2组比第1组提高了1.83%（P＞0.05）；腹脂率以第2组为最低，比第1组降低了4.17%（P＞0.05）。

2.2 复合胶原蛋白粉对肉仔鸡肉质理化性质的影响（见表3）

表3 不同处理组肉仔鸡肌肉的理化性质

由表3可以看出，各试验组胸肌的pH值、滴水损失、剪切力、失水率与第1组相比差异均不显著（P＞0.05）；腿肌的pH值、剪切力、失水率与第1组相比差异不显著（P＞0.05），滴水损失第3组与第1组相比差异极显著（P＜0.01），与第 2组相比差异显著（P＜0.05），第2组与第1组相比差异不显著。

2.3 复合胶原蛋白粉对肌肉营养成分的影响（见表4）

从表4我们可以看出，与第1组相比，各试验组胸肌中水分和脂肪含量有所提高，但差异不显著（P＞0.05），第2组和第3组胸肌中蛋白含量与第1组相比分别提高 1.19%（P＞0.05）和 4.24%（P＜0.05）；腿肌各指标中，各组差异均不显著（P＞0.05）。

表4 不同处理组肌肉中营养成分的含量（%）

3 讨论

3.1 复合胶原蛋白粉对肉仔鸡胴体品质的影响

屠宰性状是评定胴体品质的重要指标（李桂明等，2008），本次试验中，在屠宰性状方面，试验组与对照组相比差异均不显著（P＞0.05），说明日粮中添加复合胶原蛋白粉替代豆粕对屠宰率没影响，复合胶原蛋白粉组的半净膛率和全净膛率比对照组略有提高。主要原因是复合胶原蛋白粉其甘氨酸含量高，近年的研究发现，甘氨酸具有抗炎、免疫调节和细胞保护等作用（谷俊朝，2005）。苏玲玲（2008）运用两种甘氨酸的衍生物饲喂肉仔鸡，有提高胸肌率、腿肌率、部分免疫器官指数，减少滴水损失，降低腹脂率等的作用趋势，可提高机体的器官的组织功能，使机体能集中更多的营养物质用于生长，从而提高了半净膛率和全净膛率。

3.2 复合胶原蛋白粉替代豆粕对肉仔鸡肌肉理化特性的影响

肌肉系水力是一项重要的肉质性状指标，肉的保水性能用肌肉系水力来衡量。系水力是指肌肉组织保持水分的能力，它直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等食用品质,具有重要的经济价值（舒鼎铭，2005）。通常滴水损失小，则肌肉系水力高，肉表现为多汁性、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水渗出，贮藏过程中损失大（郭峰，2003）。试验组胸肌的滴水损失与对照组相比差异不显著，但比对照组有所降低；腿肌中，全部替代组与对照组相比，滴水损失极显著降低，与一半替代组相比也显著降低；与对照组相比，胸肌和腿肌失水率有降低的趋势，以一半替代组效果最好，提高了肌肉的保水性，进而增加了肌肉的肉质嫩度。

肌肉剪切力大小是评价肉质嫩度的重要指标，是肉品内部结构的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌内脂肪含量、分布和化学结构状态（李同树，2004）。本试验中，试验组的胸肌和腿肌剪切力有所降低，但各组差异不显著，与对照组相比这可能是由于外源的胶原蛋白添加增加了肌肉中胶原蛋白的含量而引起，与赵蕾所得出的结果相似，说明胶原蛋白有利于增加肌肉的嫩度。

pH值不仅是肌肉酸度的直观表现,而且对肌肉品质有重要的影响,并成为肉质测定的最重要的指标之一。pH值能直接影响肌肉的多种机械性能，如烹煮损失、干加工能力和保藏性能等(胡忠泽等，2005)。据报道，高pH值的肉具有较高的系水力，当pH值高于肌肉蛋白质等电点时,水分子结合的会更加紧密,导致更多的光线被肌肉吸收,使肌肉颜色变暗（Cornforth，1994），这说明肉色、滴水损失和pH值间存在一定的相关性。体内适宜的pH值环境是动物正常生理所必需，一般肌肉pH值在6.0以上。鸡宰杀后肌糖无氧酵解后产生乳酸使肌肉pH值降低，一般宰后15 min，肌肉的pH值在6.0～6.5，约经1 h开始下降，经僵直达最低（5.4～5.6），而后随着僵直的解除、成熟时间的延长，pH值开始缓慢回升（郭峰，2003）。一定范围内pH值降低对改善肌肉嫩度有利，但宰后pH值快速而过度下降会抑制肌肉蛋白质分解酶，降低肌肉的嫩度，使肌肉颜色苍白、持水力降低，本试验胸肌、腿肌pH值，一半替代组高于对照组和全部替代组；全部替代组胸肌的pH值低于对照组，腿肌的pH值高于对照组，总体呈现腿肌pH值略高于胸肌。

3.3 复合胶原蛋白粉替代豆粕对肉仔鸡肌肉营养成分的影响

肌肉营养成分含量是表达肌肉品质高低的重要指标，本试验结果中，试验组与对照组胸肌和腿肌粗蛋白质量表现为没有显著差异，说明肌肉粗蛋白质含量不能有效表达胶原蛋白粉与豆粕之间肉品质的差异。但试验结果中，胸肌中全部替代组粗蛋白含量显著高于对照组。这与赵蕾所报道胶原蛋白粉组略低于对照组不符，可能是本试验中采用复合胶原蛋白粉替代豆粕，有效地平衡了豆粕替代品的氨基酸含量，使氨基酸利用率提高，进一步提高了蛋白质的利用率，增加了肌肉中蛋白质的含量。

肌内脂肪含量与水分一样影响肌肉嫩度，本试验肌内脂肪含量各组之间差异不显著，但也有试验组含量稍高的趋势，说明胶原蛋白粉替代豆粕有使肉质变嫩的趋势，但是没有达到显著的水平。