南非生肉干，成吉思汗发明

本报驻南非特派记者 裴广江

面包、可乐、生肉干，这是南非黑人每天生活中必不可少的东西。在约翰内斯堡经营肉干生意近40年的华侨马先生告诉《环球时报》记者，他的店每星期就能卖500公斤左右的生牛肉干。

说起生肉干这种南非著名的食品，还跟中国有些联系。当年成吉思汗率铁骑驰骋欧亚大陆，生肉干因其取材和制作方便，成为军队中常见的食品。随着蒙古军队开进欧洲，生肉干的做法也流传到了欧洲。17世纪，荷兰人把生肉干的做法带到了南非。但真正的南非生肉干做法形成于布尔人大迁徙时期。19世纪30年代，定居开普殖民地的荷兰人后裔布尔人因受到英国人的排挤，开始长达数年的大迁徙。他们赶着牛车，后有英国人的追兵，前有当地部落的阻击，常常风餐露宿，难以觅得食物。有时候他们把偶尔打来的野味挂在马鞍上自然晾干。同时，马行走时的摩擦让肉变得口感更好，而通过含有盐分的马汗的渗入，肉干更便于保存。

现在人们早已不用这种方法做生肉干了。以最常见的生牛肉干为例，人们一般会选择牛里脊肉或者牛腿肉。切肉的时候，一般要顺着肉的纹理。切好的生牛肉条一般宽四五厘米，长50厘米左右，厚度从几毫米到一两厘米不等。接着便是入味了，常用的调味料包括白醋、芫荽、黑胡椒和盐（或红糖），也可以加入辣椒、蒜和洋葱末等。接下来便是最为关键的晾干过程了。在农村地区，人们仍采用在凉爽的自然风中晾干的办法，这样虽然慢，但是做出来的肉干却是味道最好的。在城市中，专门做生肉干的店铺通常会在封闭的屋子中晾干。他们把牛肉条悬挂在房间内，使室内温度保持在40至70摄氏度，再用风扇使整个房间保持通风状态，这种情况下4个小时就可以把肉风干了。

记者采访的马先生做生肉干的方法则与南非人的做法不同。他不用醋保鲜，因为醋的味道往往难以去除。其次，他在晾肉的过程中结合南非传统与现代两种做法。记者看到，他在店铺二楼专门做了一个四五平方米的封闭铁房子，房间下面有进风口，上面有出风口，温度保持在30度左右，还有风扇对着牛肉24小时吹风。这样要完全晾干牛肉需要一个星期。马先生说，虽然这种做法时间较长，但味道更好，他做肉干的手艺连一些南非人都自愧不如。

南非野生动物多，因此生肉干的原料早已不仅仅是牛肉了，鸵鸟、大象、羚羊甚至野牛肉都被用来做生肉干。生肉干在南非价钱不菲，在大商场中，包装好的100克生牛肉干要卖到30兰特左右（1美元约合7.5兰特），在肉店中也要卖到90兰特一斤。即便如此，南非人还是对生肉干百吃不厌，几乎天天不离。特别是许多从事体力劳动的黑人，只要手头有一些零花钱就会用来买生肉干吃，他们认为吃生肉干可以增加力量。一般情况下，人们只是把生肉干作为零食吃，但它也可以切成丁，加入面包中或放在比萨饼上，生肉干口味的薯条也已经开发了出来。生肉干中如果不加辣椒，还可以让婴儿作为磨牙棒。▲(图为南非卖肉干的店铺)