浅议疗养院自助餐优缺点

222042 江苏省连云港海滨疗养院 刘春梅

浅议疗养院自助餐优缺点

222042 江苏省连云港海滨疗养院 刘春梅

疗养院；自助餐；食谱编制；营养指导

我院2001年以来，对来院疗养员实行自助餐，实践证明自助餐能够满足疗养员的膳食要求。特别是2008年5月～2009年8月，我院把科学的膳食理念运用到自助餐的管理、食谱编制和对疗养员的膳食指导等各项工作中，体现了膳食多样化和平衡膳食的理念。通过问卷调查显示，疗养员对膳食服务的满意度达98%，达到了合理营养、促使健康、提高疗养质量的目的。现简述如下。

1 我院自助餐的工作实践

1)结合疗养员特点，每批新入院疗养员餐桌安排都是以家庭或原工作单位为形式，将6人固定安排在一张圆形餐桌就餐，这样既有家庭进餐的温馨，又有老朋友在一起进餐的情趣，愉悦了疗养员就餐的心情，同时也避免发生端着饭盘找不到桌位的现象。

2)我院的食谱编制。有专职营养师和厨师长一起根据中老年生理特点、营养素需要，参照中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则，并与地方膳食资源相结合做到：①一周食谱不重复，粗细粮搭配，每餐都有粗粮主食，并做到花样不断更新，提高和刺激疗养员食欲。②荤素搭配，充分利用我院在海边的优势，因海产品鱼、虾等所含的饱和脂肪酸低于畜、禽类，所含的优质蛋白高于畜、禽类，特别适合中老年营养需要。我们编制食谱时做到禽、肉、鱼、蛋合理搭配；因素菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等，对预防老年性肠道疾病、糖尿病、动脉硬化等都有非常重要的作用，每餐都有2～3种蔬菜供疗养员选择。③因奶制品、豆制品含有丰富的、人体需要的优质蛋白，所以每餐都有1～2样豆制品，每天还供应牛奶、水果等。④经常听取疗养员对膳食的意见和建议，根据反馈的信息，不断改进膳食质量。

3)针对老年疗养员中患有高血压、糖尿病、痛风等代谢综合征者，我们还专门设立了膳食无糖区。对于高血脂、高嘌呤等食物，我们还设立了温馨提示牌。每餐都有营养师对其进行膳食选择的指导。对于有特殊饮食需要的，我们还进行个别加餐。

4)由于老年疗养员生理特点，牙齿容易松动、脱落及消化功能降低等，我们烹饪时做到：禽、肉类烧的烂一点，容易咀嚼、消化。蔬菜类急火快炒，做到色泽鲜嫩，防止营养素损失。由于老年疗养员的脂肪代谢，糖、盐代谢功能降低，所以在烹饪时做到：掌握低盐、低脂、低糖的“三低”原则。

5)老年人肠胃功能弱，抵抗力差。一定要做好疗养员食品卫生安全工作，把好采购、储存、加工、烹调等关，杜绝食物中毒现象发生。

2 对疗养员进行膳食指导

1)通过疗养员见面会，向疗养员介绍我院自助餐的特点，简述粗粮、蔬菜、水果以及海产品等对中老年保健的重要作用，特别要强调吃海鲜时不能喝啤酒，因海鲜与啤酒一起食用可引起嘌呤代谢障碍，易诱发痛风。2h内不能喝凉水，不能吹太冷的空调等，因海鲜属凉性，可以喝点白酒，吃点姜、蒜、醋等。另外还要讲一下自助餐选用时的注意事项，如要讲究公共卫生，夹取食物要用公用夹子。吃多少夹多少，不能退盘，防止浪费等。再如中老年人吃饭宜每餐七八分饱，食物过量会对肠、胃、心、脑等造成负面影响等。

2)通过营养师查房和营养专题讲座，向疗养员介绍中老年人的生理特点、营养需要、各营养素的食物来源、中老年人膳食原则等。特别要推荐中国居民膳食宝塔：每人每天吃主食300～500g，蔬菜400～500g，水果200～400g，鱼虾50g，畜、禽、肉50～100g，蛋25～50g，奶100g，豆制品50g，水1200mL，这对疗养员自助餐选择食物非常有指导意义。

3 自助餐评价

3.1 优点①主、副食品种较多，疗养员容易选择到可口的饭菜，可以刺激老年人食欲，同时也符合食物多样化、营养素互补的原则。②有专职营养师作营养指导，通过与疗养员沟通、营养知识讲座等，疗养员基本上知道每天各类食物的需要量，知道选择哪些食物对人体有利，达到了营养素均衡、平衡膳食的目的。③避免了分餐制不喜欢吃的食物也分到碗里，疗养员不吃造成的食物浪费。④疗养员可以自己选择食物，通过菜肴的色香味美，刺激了疗养员味觉，增加了进餐情趣，有益于身心健康。⑤减少分餐制分餐和送餐的工作量，节约人力资源。

3.2 缺点①食物做的量因疗养员吃的多少不同而不易控制，易造成食物浪费。②年老体弱的疗养员选择饭菜不方便。

3.3 对策①有服务员流动观察餐盘里的菜量，根据需要及时现炒现加，防止食物浪费。②有服务人员为行动不便的疗养员提供专门服务。

综上所述，根据我院2001～2009年自助餐的实践证明，自助餐能够符合现代疗养院疗养员膳食营养需要，是备受疗养员欢迎的膳食模式。

1005-619X(2010)03-0207-01

2009-09-02)

文章编号：1005-619X(2010)03-0217-02