饮食中亚硝酸盐摄入量的研究

贾秀杰

(吉林省吉林市昌邑区卫生监督所 吉林省 吉林市 132001)

亚硝酸盐广泛存在于自然界中,在食物和水中都有一定数量的硝酸盐。而硝酸盐在细菌的作用下还原为亚硝酸盐,经检验,人们日常摄入的各种食物及水中均有一定量的亚硝酸盐存在,食物和水超标的最少,但每人每天饮食中摄入的亚硝酸盐累计量可能超过允许食入量,造成慢性或潜伏性中毒。因此,有关部门应将亚硝酸盐的检测列为常规检验中,按日常允许摄入量定出适当标准。

1 资料与方法

1.1 一般资料

各品均是从厂家采来的新鲜产品,在保质期内进行检测。

1.2 检测方法

盐酸萘乙二胺法《中华人名共和国国家食品标准》。

1.3 实验仪器

紫外光光度计。

2 结果

(1)检测6类食品,每类取36份样品,结果含亚硝酸盐均值分别为:粮食0.8mg/kg;蔬菜1.31mg/kg;鱼肉制品8.28mg/kg;植物油:0.009mg/kg;腌菜类3.52mg/kg;乳制品:0.007mg/kg。其中以鱼肉制品为最高。

(2)对亚硝酸盐含量最高的鱼肉制品又分别检测统计,结果为:香肠12.5 mg/kg;肉制品6.00mg/kg;鱼制品3.50mg/kg。经统计学处理,鱼肉制品的亚硝酸盐含量显著高于其他食品(P<0.01),而其中香肠的含量为最高。

(3)检测自然水的亚硝酸盐含量为0.0000～0.0220mg/kg。

3 讨论

(1)亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质,味苦,外型极似食盐。亚硝酸盐进入人体,氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白,丧失了携氧功能,导致组织缺氧,引起肠源性青紫症,皮肤青紫是本病的特征,尤以口唇青紫为普遍。中毒剂量为0.2～0.5g,致死量为3g,中毒后造成人体组织缺氧,严重时引起死亡。亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺,长期使用会导致食道癌和胃癌。

(2)日本谷村显雄曾报道:60kg男子重体力劳动者日允许摄入亚硝酸盐量为8mg。根据上述结果可知:每人除一日三餐以外,还要根据自己的饮食习惯吃一些油炸食品、糕点、乳制品,同时每天还要饮大量的水,吃一些水果等,这样,估计每人每日摄入亚硝酸盐量要超过标准。

(3)粮食和蔬菜中亚硝酸盐含量是由于含氮化合物肥料和雨水及腐殖质的作用产生的。另外,土壤中缺钼、锰元素可影响植物代谢而抑制含氮物质硝酸盐的同化作用,蔬菜如长期存放,在细菌的作用下硝酸盐被还原成亚硝酸盐,与人体内蛋白质合成致癌的亚硝酸胺类物质,绿叶菜储存超过24h(30°),维生素C几乎全部丢失,亚硝酸盐含量可上升几十倍。

(4)超储期冻肉亚硝基化合物产生的原因是,由于长期存放过程中导致了缓慢的亚硝基化作用的结果。亚硝酸盐被广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂,它有三方面功能:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色;(2)使肉类具有独特的风味;(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。亚硝基化合物在天然食物中含量很少,却常常潜藏在一些经过特殊加工—腌制、腊制、发酵的食物中,如家庭的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。如长期摄入会引发亚硝基化合物中毒。

(5)鱼肉制品中的亚硝酸盐除与本身含氮有关外,更重要的是加工过程中加入了发色剂(NaNo3、NaNo2～)。提倡膳食中减少鱼肉制品摄入量,宜增加富含维生素C的食品,维生素C可阻断亚硝酸胺的形成,增加维生素A、维生素E也有此作用。

(6)NO是由于燃烧而产生的主要污染物,其中NO2～～空气混合物可形成气态亚硝酸,溶于水后形成亚硝酸盐和亚硝胺。引起水中亚硝酸盐含量增加的因素很高,如硝酸盐还原,夏季雷电作用下促使空气中的氮氧化合成氮氧化合物,遇雨水后部分成为硝酸盐。所以,在雨季亚硝酸盐必然高于非雨季,夏季食品加工应注意雨水污染。

(7)为了减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害,必须改善现代饮食结构,减少其摄入量,包括多吃新鲜的蔬菜和肉类,少吃或不吃腌腊制品、酸菜,不喝长时间蒸锅剩水,严禁饮用苦井水。另一方面,要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化,如低温保存食物,以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的生成,多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋。

(8)为了降低食品中亚硝酸盐的加入量,要控制鱼肉制品有效时间,或改变发色剂的种类。主管部门应将亚硝酸盐的测定列入各类食品的常规检测中,并按日常摄入量定出相应标准,以便监督、监测。

(9)食品业户进货时一定向经销商索取同一批次的检验合格报告单,制定一些合法合理、规范统一、切实可行的操作规程,使食品索证监督管理工作真正落到实处,使亚硝酸盐超标的食品从源头上被遏制,多方控制致癌物质—亚硝酸盐给人类带来的威胁。

[1]王正飞.浅谈食品索证监督管理[J].中国卫生监督,2002,9(1):36.