几种重要坚果的营养特性比较

荣瑞芬

(北京联合大学 应用文理学院，北京 100191)

几种重要坚果的营养特性比较

荣瑞芬

(北京联合大学 应用文理学院，北京 100191)

介绍了国内外几种重要坚果核桃、山核桃、杏仁、榛子和腰果的营养与功能成分含量情况，比较了不同坚果的营养与功能特性，对了解和充分利用坚果的营养和保健价值有一定的指导意义。

坚果;营养特性;比较

坚果又称干果、壳果，这类果实外都有坚硬的果壳包围，食用部分多为果核内的种仁子叶或胚乳。由于它们有广泛的适应性以及营养丰富而味美，深受人们喜爱，在世界各地广泛栽培，是一类具有重要经济价值和营养保健功能的食物，并且越来越多地被人们当作保健食品食用。

一般将坚果类食物分成两个亚类:一类是树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、核桃、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果等经济林树种;另一类是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。杏仁、榛子、核桃和腰果并称为世界四大坚果，产量位于世界前列。

除板栗外，坚果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质以及膳食纤维，以高油著称，因而香甜味美。坚果不仅营养素种类齐全，还含有许多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等而具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效，早在“本草纲目”中就都有记载［1-4］，因而被历代医家和养生学家视为益寿精品。但不同种类坚果以及同一种类不同品种、产地的坚果的化学及营养成分含量差异很大［5］，口感及品质也有差别。因此，了解不同坚果的营养特性对坚果类食物消费和营养价值的充分利用有重要的指导意义。

1 一般营养成分比较

1.1 国内外几种重要坚果的三大营养素含量

国内外四大坚果中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量见表1。三大营养素中，以脂肪成分含量最高，在43% ～66%之间，蛋白质约20%左右，总糖含量国内与国外数据差异较大，可能与品种、产地有关。几种坚果中，山核桃的含油量最高，腰果含油量最低;蛋白质以杏仁含量最高，山核桃含量最低。坚果蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不同，其风味和口感表现不同，脂肪多则油香感强，糖多则油香清淡而甜香。

1.2 蛋白质和必需氨基酸营养特性

蛋白质是生命活动中非常重要的营养成分，其营养价值的高低取决于蛋白质本身的含量及八种必需氨基酸的种类和比值。坚果类食物不仅蛋白质含量高，在7.5% ～28%之间，而且各种氨基酸种类齐全，氨基酸模式较好(表2，表3)。腰果的氨基酸模式与人体氨基酸模式非常接近，蛋白质质量很好，其次，核桃、杏仁和榛子的氨基酸模式也与人体氨基酸模式较为接近，均好于小麦蛋白的氨基酸模式。坚果中限制性氨基酸多表现为赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。

1.3 维生素与矿物质元素营养特性

几种坚果中都含有丰富的维生素和矿物质元素。维生素包括 VA、VB族、VE以及叶酸和烟酸等多种重要的维生素(表4)，且VE和烟酸含量丰富，以核桃的含量最高，达43.21 mg/g。

坚果中矿物质元素含量更加丰富，包括常量和微量元素十多种(表5)，杏仁中钙含量最高，为174 mg/100 g，山核桃的锌和碘含量最高，榛子中含钾、锰丰富，腰果中多种矿物质元素含量丰富，磷、硒、镁含量远远高于其他坚果类，核桃中硒含量也丰富。

2 坚果中的功能成分及其生理作用

坚果含有许多功能成分，对人体具有调节代谢、维持健康等作用。

表5 国内外几种重要坚果的矿物质成分含量 每100g可食部分

2.1 不饱和脂肪酸及其生理作用

坚果中以脂肪含量高为特点，含有丰富的不饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。

天然脂肪酸(FA)包括饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)，按双键的位置不同又分为ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，各种脂肪酸分别有不同的生理作用。

坚果中存在的天然MUFA为油酸、棕榈油酸、芥酸［6］，具有降血糖、降血压和降胆固醇的作用，调节血脂和保护心脏的作用，因而对心脑血管疾病有很强的预防作用。坚果中的PUFA主要为亚油酸、亚麻酸(α-亚麻酸 C18:3 ω-3、γ-亚麻酸 C18:3 ω-6)，为人体必需脂肪酸，能够增进神经系统功能，益智健脑;降低血脂，防止动脉硬化;抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症;抗炎;保护视力、抑制肿瘤生长等［15］。

各类FA摄入均衡才能起到保健作用。美国心脏协会推荐膳食中SFA、MUFA、PUFA的摄入比为8∶10∶15 较好，日本推荐以 3∶4∶3［16］较好。

ω-3 FA和ω-6 FA在代谢中存在竞争，二者的适宜摄入比目前仍存在较大的争论，但多数推荐值为 ω-6:ω-3以4～6∶1适宜，二者摄入不平衡将导致高血压、高血脂等心血管疾病。我国及国外几种重要坚果FA组成及比例见表6、表7。

表中数据表明，坚果中饱和脂肪酸含量较低，约为6% ～21%，不饱和脂肪酸含量较高，约为90%左右，SFA∶MUFA∶PUFA比例以腰果的含量最接近推荐值，核桃的比例也较好。ω-6∶ω-3比值则以核桃最好，山核桃次之。因此，腰果和核桃对于降低胆固醇、预防心脑血管疾病有更好的作用。

表6 我国几种重要坚果中各种FA组成及比例 %/总脂肪酸

表7 国外几种重要坚果中各种FA组成及比例 %/总脂肪酸

2.2 膳食纤维

现代营养学把膳食纤维列为第七大营养素，具有促进肠道蠕动、排除毒素、防止便秘的作用，更为重要的是可调节肠道菌群，预防肠道疾病和癌症;膳食纤维可吸附肠道油脂，具有减肥、预防肥胖和高脂血症等心血管疾病的功效;可调节糖代谢，降低血糖。

坚果中的膳食纤维含量分布在8.8～20.2 g/100 g(表8)，与膳食纤维含量高的食用菌类(1.4～49.6 g/100g)相比较低，但与水果蔬菜(均值10 g/100 g)和谷类食物(2.8～14.5 g/100 g)相比含量较高，因此可补充膳食中膳食纤维的摄入。

表8 我国几种重要坚果的膳食纤维含量 %

2.3 抗氧化活性成分

目前，众多研究表明，人的衰老、肿瘤、心脑血管疾病、免疫系统功能减退、大脑功能异常、白内障、辐射损伤等都与自由基的产生及氧化相关，因此，人们越加认识到食物抗氧化作用的重要性。

抗氧化剂包括酶类清除剂如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶、多酚氧化酶等和非酶类清除剂如抗氧化维生素 VC、VE、VA、金属元素硒、黄酮类物质、多酚类物质等，其中，黄酮、多酚类物质是两大类抗氧化物，各包含有多种黄酮和酚酸(单宁)，这些抗氧化成分在抗氧化的基础上还表现出多种生理功能，如清除人体自由基、延缓人体衰老、抗菌消炎、改善心血管功能等。

2.3.1 总酚与黄酮

研究表明，核桃等坚果中含有丰富的多酚、类黄酮。余旭亚等研究表明，核桃仁中的总黄酮含量为0.94%［17］。国外几种重要坚果的总酚和单宁含量见表9，核桃和山核桃中总酚含量丰富，分别为1.63%和 1.28%，单宁则以山核桃最高，为0.88%，总酚和单宁含量最低的则是腰果。因此，核桃具有很好的抗氧化作用。

表9 国外几种重要坚果中的单宁含量 %

2.3.2 维生素E和矿物质元素硒

维生素E是有效的抗氧化剂，坚果中含有丰富的维生素E。由表4可知，核桃是常见坚果中 VE含量最高的，为43.21 mg/g，几乎是其他坚果类维生素E含量的两倍之多;榛子和核桃中硒含量丰富，因此，坚果具有很好的抗氧化性和相应的功能特性。

2.4 其他

褪黑素，又称褪黑激素、松果体素，是人体大脑松果体分泌的一种诱导自然睡眠的物质，直接影响着人的睡眠情况。Ruessel J.Riter，Ph.D等采用高效液相色谱法对核桃进行定性分析，研究结果表明，核桃中含褪黑素2.5～3.5 ng/g，老鼠食用核桃后，血清中褪黑素含量增加，而且血清的抗氧化能力和对铁的还原能力增加［19］。

苦杏仁苷:杏仁苷又称维生素 B17或左旋基睛－D－葡萄精醛酸，属于氰苷，是杏属植物特有的物质。苦杏仁苷在杏中约含 3% ～4%［20］。

杏和杏仁均有抗癌效应，尤其中国的药用杏仁疗效更为显著。苦杏仁苷除了防癌、抗癌的功能以外，还有许多其他药用功效，如镇咳平喘作用、镇痛作用、抗突变作用等，对于防止糖尿病有一定疗效。

3 总结与展望

从以上几种重要坚果的营养和功能成分的分析可知，核桃、杏仁、榛子和腰果营养丰富，含有人体所需多种营养素，蛋白质质量较好，脂肪酸含量高，以人体必需脂肪酸为主，并且各种脂肪酸配比适宜，维生素、矿物质种类与含量也较丰富，具有很高的营养价值。此外，这几种坚果还含有VE、多不饱和脂肪酸、总酚、黄酮和膳食纤维多种功能成分，具有强身、健脑、抗衰老、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等多种功效，以核桃和腰果功能作用较好。

上述表中，国内与国外有些营养素含量报道有差异，分析其原因，一是所测坚果仍多为实生繁殖而来，没有一致的品种，因此坚果质量有差异，二是产地不同，所受环境影响不同，导致坚果各营养成分含量有差异。随着坚果无性繁殖和种系标准化栽培的推广，各种系坚果的营养成分含量将趋于稳定，这将对更好地利用坚果营养保健功效有积极的指导意义。

尽管上述四大坚果营养丰富，但已有的文献中仍有少数营养素未见报道，如 VC、VD、VK、微量元素铬等，是坚果中不存在这些营养素还是未测，有待进一步研究证实。

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A Comparison of the Nutritional Characteristics of Several Common Nuts

RONG Rui-fen
(College of Arts and Science of Beijing Union University，Beijing 100191，China)

Nutrients and functional composition of some common nuts such as walnut，pecan，almond，hazelnut and cashew home and abroad were introduced.Their nutritional and functional characteristics were compared，which would provide a better knowledge and use of their nutritional value.

nuts;nutritional characteristics;comparison

R 151.3

A

1005-0310(2010)01-0012-05

2010－01－10

北京市教育委员会科技发展计划面上项目(KM200811417010)

荣瑞芬(1964—)，女，山西晋中人，北京联合大学应用文理学院教授，博士，研究方向为食品科学。

(责任编辑 李亚青)