新型鸡骨泥挂面的研制*

2010-01-08黎清金邱晓辉

海峡科学 2010年10期

黎清金倪莉邱晓辉张雯

新型鸡骨泥挂面的研制*

黎清金倪莉邱晓辉张雯

福州大学生物科学与工程学院

该文将鸡骨泥添加至老少皆喜好的挂面，利用骨泥中的高钙，制成了营养丰富、含钙高的健康鸡骨挂面。一方面将实现从日常膳食中强化钙，另一方面将填补国内花色挂面市场的空白。文章着重探讨了骨泥面面团改良剂的最佳配比,使用复合磷酸盐、CMC-Na、碳酸钾及食盐组成的复合面团改良剂改善鸡骨泥挂面的品质,确定骨泥挂面的最佳配方为：特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na 0.18%，碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%。制成的鸡骨面经检测，较普通挂面有较高的钙、磷和蛋白质含量，其中钙含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白质含量11.05%。

鸡骨泥挂面改良剂

1 前言

国内肉鸡生产加快，随之而来大量鲜鸡骨富集。鸡骨虽然是加工的下脚料，但仍具有较高的营养价值。本文对鸡骨的营养成分进行测定，数据表明，鸡骨泥同鸡胸肉一样具有高蛋白低脂肪的特性，其钙含量是牛奶的40倍，钙磷比2.68:1。有研究认为，2:1左右的钙磷比有利于人体肠胃的吸收[1]。因此，对鸡骨的综合利用成为一个研究的热点。开发出具有骨香、富钙营养食品，市场前景广阔。目前，大部分的研究可分为两个方向：（1）将鸡骨泥作为部分肉原料替代物添加至食品中，制作如鸡肉脯、火腿肠、麻花等[2-4]；（2）水解鸡骨泥，制备动物水解蛋白[5-6]。本文选择不受地域限制、南北方人们皆喜好的挂面，添加新鲜鸡骨泥，制作骨香浓郁、耐煮劲道的鲜骨挂面。

2 实验设备和方法

2.1 实验用料

速冻白羽鸡腿骨；茉莉花特一等面粉；试剂为实验室分析纯、化学纯或国家标准食用级。

2.2 实验仪器及设备

绞肉机；循环式胶体磨；高压灭菌锅；电子天平；磁力加热搅拌器；马弗炉；超纯水机；电热鼓风干燥箱；电热恒温水浴锅；水分快速测定仪；制面机；半微量凯氏定氮装置；索氏脂肪抽提器。

2.3 实验方法

2.3.1鸡骨泥的制备

速冻鸡腿骨→2℃~5℃冷藏室解冻→加适量水高压蒸煮（0.1MPa，20min）→粗磨（过绞肉机2mm挡板）→细磨（胶体磨100μm）→ -18℃冷冻保存。

2.3.2骨泥成分分析

选用未经高温蒸煮的刚解冻的鸡腿骨经粗磨所制得的生骨泥。

2.3.3成分测定

(1)水分：水分快速测定法

(2)粗脂肪：索式脂肪抽提法

(3)粗蛋白：半微量凯式定氮法

(4)钙：EDTA络和滴定法

(5)磷：钼蓝比色测定法

(6)氨基酸：氨基酸自动测定法

2.3.4挂面质量评价方法

(1)烹煮损失: 烹煮损失表示面经烹煮后干物质的减少。10g挂面在500ｍL沸水中煮至最佳烹煮时间的面汤放至常温后,转入500ｍL容量瓶中定容混匀,吸取50mL面汤入250mL烧杯中,在电炉上加热至微干，补充50mL上述面汤继续加热至杯中余10mL面汤左右，将烧杯移入105℃电热鼓风干燥箱中干燥2~3ｈ,至恒重，冷却后称重。

2.3.5感官评价

烹煮后挂面的食味品质包括表观状态、色泽、硬度、弹性、粘性、光滑度、口味等项指标，均是感官品尝评分值[7]。

3 实验结果与讨论

3.1 鸡骨营养成分分析

对鸡骨进行了主要营养成分测定和氨基酸含量测定。由表1可见，鸡骨泥的主要营养成分为蛋白质、脂肪、矿物质，其中蛋白质含量与肉类相近，且鸡骨泥脂肪含量比猪骨低，钙磷比2.68:1。由表2可知，鸡骨泥中氨基酸含量高，谷氨酸和甘氨酸含量丰富。

表1 营养成分比较表

注：表1中鸡骨有关数据为本实验测得；鸡胸肉有关数据引自中国预防医学科学院营养与卫生研究所编《食物营养成分手册》；猪骨有关数据引自食品科学杂志相关报道[8]。

表2 氨基酸成分分析表

3.2 鲜骨面的制作

3.2.1加水量的确定

加水量在制面过程中起着举足轻重的作用。水分不仅可将没有可塑性的干粉转化为有可塑性的湿面团，并且在预糊化过程中促进淀粉α化。水在挂面烘干过程中作为热介质，促进热量的传递和内层深化，用水量过大或过小都会在烘干过程中造成断条、酥条。挂面的加水量一般在22%~38%之间，面团含水量（包括面粉所含水分，和面所添加的水分等水分总和）保持在36%~45%。由于鸡骨泥中含有较高的水分，在散粉中加骨泥后水分的添加量需要探讨。本实验加水量以达到面片切条时不粘结为依据，在前期实验确定特一等面粉100%，鸡骨泥5%、食盐1.8%的基础上，对水量的添加进行单因素实验，结果见表3。由表3确定加水量为30%。

表3　加水量对比

3.2.2鲜鸡骨泥面配方正交实验

选用三因素三水平，在特一等面粉100%，碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%的基础上，对鸡骨泥、CMC-Na、复合磷酸盐进行正交实验，以感官评定和烹调损失率为指标。

表4 正交实验因素水平表

表5 正交实验数据及极差分析

(续表5)

K2ˊ17.4615.7415.9316.94 K3ˊ16.6316.3815.9517.12 k1ˊ5.315.966.045.32 k 2ˊ5.825.255.315.65 k 3ˊ5.545.465.325.71 Rˊ0.510.710.730.39 最优A1B2C2D1

根据正交实验极差分析，由R可以得出各因素对挂面感官品质的显著性排序为A＞B＞C，说明骨泥添加量对挂面的感官品质影响较大，从挂面感官品质考虑，最优方案选定 A1B2C3。同理，由Rˊ可以得出各因素对挂面烹调损失率的显著性排序为C＞B＞A，说明CMC-Na对挂面的烹调损失率影响较大，最优方案A1B2C2。综合考虑两方案，选用C3感官评定分数比C2时增加0.97%，烹调损失率增加0.187%。选用C2感官评定分数比C3时减少0.94%，烹调损失率减少0.188%。综上，最优方案为A1B2C3，即最终配方为：特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na0.18%碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%。

3.3 成品面的营养成分分析

采用优化配方工艺制得的鸡骨面营养成分与普通挂面以及大米进行比较，如表6所示。

表6 营养成分比较

注：普通挂面（特一粉）有关数据引自CODATA国家理化数据总中心，大米的有关数据引自中国预防医学科学院营养与卫生研究所编《食物营养成分手册》。

由表6可以看出，鲜骨泥面含有丰富的钙质，分别为普通挂面、大米的15倍和27倍，按每日进食该鲜鸡骨挂面150g，则补充摄入钙534mg，按照70%的利用率计算，每日补充吸收钙374mg。加上日常的正常进餐摄取的钙，能保证每日800mg钙的安全摄取量。

采用CMC-Na增加了挂面的粘弹性、透明度,改善面团的加工性能。

复合磷酸盐强化了面筋强度，提高制面得率，防止煮崩和变色；稳定碱水中的碳酸钾,以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性；六偏磷酸钠和三聚磷酸钠、焦磷酸钠具有一定的防腐都有防腐抗菌作用，以六偏磷酸钠作用最显著。碳酸钾能增强挂面的韧性及延展性，改善制品的加工强度，提高加工耐力，提高面粉中淀粉的糊化粘度，缓和熟度向挂面制品中心的扩展速度,使熟制后挂面坚实,限制α- 淀粉酶活性,改善挂面的爽滑度，并且有防止面体褐变[9]的作用。

通过以上复合面团改良剂的综合作用，明显改良了鸡骨泥挂面的感官品质，显著降低了烹调损失率（由单独添加时的10%以上降低到4.6%）。