纸型蔬菜加工过程中的VVCC保持

2010-01-06宇春玲李军生周兆梅

天津造纸 2010年3期

关键词：护色卷心菜冷冻干燥

丁怡宇春玲李军生王威周兆梅

（辽宁省轻工产品质量检测中心，沈阳 110032）

纸型蔬菜加工过程中的VVCC保持

丁怡宇春玲李军生王威周兆梅

（辽宁省轻工产品质量检测中心，沈阳 110032）

在纸型蔬菜各加工工序中VC极易损失，通过对VC在纸型蔬菜加工过程损失情况的分析，阐明护色处理对VC保持的必要性。试验表明，采用造纸专业用PFI磨对蔬菜进行打浆，其VC的保持优于多功能食品加工机；VC在脱水成型和干燥工序损失最大。

纸型蔬菜加工 VC保持

1 前言

纸型蔬菜食品是近年来出现的一种蔬菜即食食品，它是以新鲜蔬菜为主要原料，经调配和科学加工而制成的可以吃的 “纸片”。蔬菜在纸型化过程中，实际上就是蔬菜大量脱水的过程，即由含水量为90%以上的新鲜蔬菜变成含水量为6%～8%纸型蔬菜片，由于VC的高度水溶性，VC最易损失，其他膳食纤维、矿物质等营养成分相对比较稳定，所以，通过考察VC在加工过程中的损失情况及保持方法大体上可代表纸型蔬菜的营养保持状况。

2 材料、设备、加工工艺

2.1 材料：新鲜卷心菜、护色剂、胶粘剂等。

2.2 设备：高压蒸汽杀菌锅、多功能食品加工机、PFI磨、标准纸页成型器、微波炉、真空冷冻干燥机、八栏旋转鼓风干燥箱等。

2.3 纸型蔬菜加工工艺流程：

3 纸型蔬菜加工过程对VC保持的影响

在纸型蔬菜加工过程中，VC容易以各种形式降解。VC又称抗坏血酸，具有酸性、强还原性、高度水溶性和热敏性。

3.1 清洗与切分对VC保持的影响

蔬菜清洗和切分过程中，VC因水溶和氧化会损失一部分，因此，清洗蔬菜时，要在洗净泥物和除去农药残留的基础上，不能长时间浸泡在水中；切分时尽可能减少刀口。

3.2 护色处理对VC保持的影响

护色处理的目的就是要钝化蔬菜中的氧化酶系统，抑制VC的氧化降解。目前，护色方法分为物理法和化学法，一般护色处理是先进行物理护色再进行化学护色。

物理护色主要是热烫法，热烫法有沸水热烫和蒸汽热烫两种，本次试验以卷心菜为例，比较两种热烫法对蔬菜VC的保持率，试验数据见表1。

表1 卷心菜不同热烫法的VC含量

从试验数据中可以看出：卷心菜蒸汽热烫比沸水热烫VC损失小，这是因为沸水热烫时，蔬菜中部分VC会流失到沸水里。

化学护色是在物理护色的基础上进行的，经过热烫后（本试验采用蒸汽法）的蔬菜必须马上进行化学处理，本次试验以卷心菜为例，改变护色剂处理浓度并经PFI磨打浆后（400转）测量菜浆VC含量，试验数据见表2。

表2 卷心菜在不同化学处理条件下VC的含量

从试验数据中可以看出，护色剂处理液的浓度越高，VC保持率越高，但鉴于人体健康和经济因素的考虑，溶液浓度不应太高；护色剂溶液浓度为0.6%时，VC保持率已达87.4%，再提高护色液浓度对VC保持率的提高已经不显著。因此，护色液的浓度以0.6%为宜。而作为对比试验，没有经过护色处理的卷心菜直接打浆后，VC就损失了88.3%。由此可见，护色处理对纸型蔬菜加工的重要性。

3.3 打浆方式对VC保持的影响

目前，蔬菜打浆设备一般采用多功能食品加工机，以高速剪切的方式绞碎蔬菜，这种方式对蔬菜中的膳食纤维破坏较大，膳食纤维被横向切碎，加大了菜浆与氧接触的比表面积，从而加重了蔬菜中VC的氧化降解，并且不利于纸型蔬菜的成型。

本试验采用造纸专业用PFI磨（单刀旋磨式）对蔬菜进行打浆，这种磨浆方式使蔬菜中的膳食纤维得到分丝、扭曲、压溃，而不切断膳食纤维，浆料匀度好，成浆时间短。

以卷心菜为例，采用多功能食品加工机和PFI磨对护色处理（采用表2中2﹟护色处理）后的蔬菜进行打浆，成浆后测量蔬菜浆的VC含量，试验数据见表3。

表3 卷心菜不同打浆方式下VC的含量

从试验数据中可以看出，PFI磨打浆后VC的含量远远高于多功能食品加工机打浆后VC的含量，因此PFI磨打浆优于多功能食品加工机。

3.4 脱水成型对VC保持的影响

目前，我国纸型蔬菜的主要脱水成型方法为滚筒成型和碾压成型。但这两种工艺都不理想，滚筒成型对蔬菜料浆等要求高，成膜揭纸困难；碾压成型蔬菜营养损失严重，干燥耗时、耗能且工序复杂。本试验是借鉴造纸网部的成型方法成型，优点是蔬菜不需配加匀质增稠的淀粉或面粉，成品的成份几乎全部为蔬菜，外观均匀平整。

以卷心菜为例，选用表2中2﹟护色处理，经PFI磨打浆后，加入微量的胶黏剂，采用造纸网部脱水成型工艺与传统的滚筒成型工艺，成型后比较两者的湿纸型蔬菜（含水量大约66%）的VC含量，试验数据见表4。

表4 卷心菜不同脱水成型方式下VC的含量

从试验数据中可以看出，在脱水成型过程中，随着水分的脱除，溶在水中的VC也随之流失。两种成型的方式对VC的保持几乎相同。

3.5 干燥方式对VC保持的影响

本试验采用微波炉、真空冷冻干燥机、鼓风干燥箱、自然干燥（室温）对脱水成型后的湿纸型蔬菜进行干燥，成品水分控制在6%～8%。比较干燥后成品纸型蔬菜的VC含量。试验数据见表5。

表5 卷心菜不同干燥方式下VC的含量

从试验数据中可以看出，在四种干燥方式中，真空冷冻干燥对纸型蔬菜VC保留率最高，这是因为蔬菜中的VC为热敏性物质，采用真空冷冻干燥技术是将物料被冻结后（-30℃左右冻结温度），在高度真空下（≤611Pa），物料的水分由固态直接升华至气态，整个干燥过程都是在低温下进行的，成品能有效保持蔬菜原有的营养成分和天然色泽。真空冷冻干燥技术是一种应用于纸型蔬菜加工的新技术，成本较高，能耗大，目前应用受到限制。尽管自然干燥温度较低，但由于暴露于空气中的时间过长，物料在酶的作用下，代谢仍在继续，VC被氧化降解，所以热风干燥比自然干燥VC损失低。微波炉干燥时间短、VC的保持也较高，但是成品易收缩变形。热风干燥由于成本低、VC保持适中，是目前纸型蔬菜加工普遍采用的一种干燥技术。