美食烹饪专业用语初探

马 静 李克力 李 梅

(中国轻工业出版社,北京 100740)

美食烹饪专业用语初探

马 静 李克力 李 梅

(中国轻工业出版社,北京 100740)

改革开放带来了国民餐桌的极大丰富,也使得美食烹饪用语空前活跃。通过介绍有关社会背景,并列举大量词语,探讨关于美食烹饪用语在收词、义项方面的一些问题,以及需要做的一些工作,反映出中国食文化、食语言现阶段发展的一些状况。

美食烹饪用语,台湾美食用语,义项扩大

“民以食为天”,这条古训深刻地说明了“食”在百姓生活中的地位。近几十年来,餐饮行业获得突飞猛进的发展,餐饮行业的专业用语也大量涌现,从烹饪原料、烹饪方法到就餐方式、菜品名称都出现了一大批前所未有的新词和特有的网络语言。

一 美食烹饪用语空前活跃的社会背景

早在 1995年笔者就作过一次市场调查,在全国 500多家出版社中,有 340家涉足美食领域,占出版社总数的 60%以上。2008年,出版美食图书的出版社达 579家。由于饮食文化属于地域文化,极具地方特色,所以在 960万平方公里的中国大地上,就出现了异彩纷呈的美食术语。同是一个“焯”字,苏式菜谱里叫“出水”,粤式菜谱里叫“飞水”,川式菜谱里叫“氵旦”,鲁式菜谱里叫“汆”。

多年来,在美食图书编辑的过程中遇到很多困惑,今天笔者抛砖引玉,求教于各位方家,希望各界专家能对这个领域多给予一些关注。

二 给一些使用稳定的词“上户口”

近三十年来,各大菜系各领风骚,风水轮流转。哪个菜系生命力强、流行的时间长,这个菜系专业用语出现的频率就高,使用的范围就广,也相对稳定。其中粤菜以其取料鲜活、调料丰富、口味鲜淡、手法多样、品种繁多而独占鳌头,从原料到烹饪方法到菜品的用语,逐渐为广大消费者所接受。语文类工具书对其认可程度也较高,以大家使用最普遍(已印刷了 375次)的《现代汉语词典》(第 5版)为例,收入粤菜的烹饪方法就有“焗”(即利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟,如“盐焗鸡”);有“炆”(用微火炖食物或熬菜);有“煲”(煮或熬。不少北方人也开始讲究“煲汤”)。在原料方面,也收入了“牛腩”(牛肚子和近肋骨处的松软肌肉)一词。川菜中的“火巴”(食物软烂)也堂正入典,做到了在推广普通话的同时,也兼顾了地方语言特色。

但是与这些词级别相同、使用频率也较高的一些词如“牛柳”(“铁板牛柳”“黑椒牛柳”是各饭店里点菜率很高的菜品)就查不到,同样的还有调味品中的“生抽”“老抽”(均是经过发酵加工的酱油,分别用于热菜或凉菜)、(jí)汁 (一种用途较广的调味汁);还有烹饪方法中的“煀”(qū,先用武火,后用文火,如“煀鸡”)、“焾”(niàn,将原料加工至酥烂,但不破形)。

放眼整个烹饪行业 (或扩大一点到制茶业),笔者发现一些使用多年、成熟而稳定的字或词也查不到,或者是有字没义项。

先说字。如“dú”字 (没有现成的字),是一种很传统的烹饪方法,如北京菜里的“dú茄子”“dú面筋”,全羊席中的“dú羊眼”等。由于没有统一的规范用法,在各种菜谱中就出现了五花八门的写法,如：火都、火毒、火督、独……基本都属造字。

再说词。有一个词叫“起锅”,动宾结构,就是菜做熟后,离火出锅的意思,与老百姓一日三餐的关系非常密切。家家户户天天要“起锅”,并不是太生僻的词,但也是查不到的。

对于这些使用频率高、作用稳定的字或词能否给他们上个户口,收进词典中。笔者认为,这些字词不仅仅属于专科词典的收词范围,也应该纳入普及型语文类词典的收词范围,使美食烹饪类用词有据可依,因为饮食与每个人的关系都太密切了。

三 界定或扩大一些专业用词的义项

中国美食品种繁多,工艺复杂,需要很多的字和词准确地表达这些工艺。

比如,一些植物性的原料和一些动物性的原料都有剁成泥的工艺,如莲子剁成泥状可作月饼馅,叫“莲蓉月饼”,牛肉剁成泥可用来吊汤。

对于“蓉”,有明确义项,指植物性的果肉或种子制成的粉状物,如豆蓉、椰蓉、莲蓉。但是对于动物性原料,如用牛肉制成的泥,该用哪个字表示,还没有明确答案,这也成为美食编辑工作中的“悬案”。每逢遇到有“肉 róng”的情况,要么改叫“肉馅”,但时有不恰切之处;要么就用“肉茸”,但是“茸”字的 2个义项中,没有一个有“肉泥”的义项,使用起来底气不足。但是为了使植物性原料和动物性原料有所区别,还是分别使用“蓉”与“茸”。“茸”的义项能不能扩大?动物植物不同原料制泥,能不能在用字上有所区别?在此求教于语言文字专家。

再如“砂锅”与“沙锅”的使用,也是美食编辑绕不开的问题。为这两个字,每年编辑、校对、质检部门都要费不少口舌。在《现代汉语词典》(第 5版)中,沙锅也作“砂锅”;砂锅同“沙锅”。那么,这是两个义项高度一致的词,在使用中怎样区别呢?在烹饪术语中,好像没有区别的意义了。如果取一弃一是否可行呢?也有待探讨。

大学、科研机构与各类智库应该成为公共服务创新的主体，在较发达的创新区域,大学和研究机构的职能已逐渐从单纯地传播知识、研究、开发转向咨询和培训等方面。智库在中国的发展也很迅速，政府要发挥主导者的作用，带动大学、研究机构、智库等进行公共服务创新，为公共服务模式的创新提供足够智力支持。要引导它们将创新同国情与实践结合起来，研究提供最能为人民接受、最让人民受益的公共服务，本着一切为人民服务，一切利益为人民所有的目标而努力，真正形成“大社会、小政府”模式，推动中国不断向强国迈进。

在烹饪原料中,特别是动物原料,同是一个部位,在不同动物身上的叫法也截然不同。对于非专业人士来说,区别起来相当困难。

比如：同是位于臀部的一块肉,猪肉叫“后臀尖”,牛肉叫“仔盖”(西餐叫牛霖),羊肉叫“后腿、元宝肉”;同是肚子部位的肉,牛肉叫“牛腩”,羊肉叫“腰窝”,猪肉叫“五花”。

植物性原料也有类似情况,不同地方菜叫法各异,比如,用来勾芡的淀粉,粤菜叫“蹄粉”,川菜叫“豆粉”,鲁菜叫“团粉”,苏菜叫“淀粉”。

还有前面说过的烹饪方法“焯”,又叫“飞水”“出水”“氵旦”等,这些都是与老百姓一日三餐关系非常密切的事情,怎样能把这些并不复杂的名词作一些梳理,让读者一目了然而非眼花缭乱,是美食编辑经常想要解决的问题。

再有“症”“证”“征”的使用问题。

中国饮食文化的一大特点就是讲究“医食同源”,中国人以食疗疾,代代相传。在中国历史中灾荒较多,粮食并不始终富足。在西方医学没有传入中国以前,中华民族以“医食同源”这一优秀传统文化繁衍强壮了自己,食疗菜谱与中医医病有着千丝万缕的联系。

症：一般指外在的、具体的病症,如发烧、呕吐、腹泻等。

证：一般指抽象的证据。如适应证、适用证;范围有表证、里证;虚证、实证;寒证、热证等。

征：则用于“综合征”“征象”。

在使用这些字的过程中,首先应把这些最基础的中医概念成对成组地收齐,收了“表证”就得收“里证”,收了“虚证”就得收“实证”,“寒证、热证”也是如此。继而对这些概念给予准确的定义,仅从一般百姓对“证”食疗这角度上来说,也是非常有意义的。例如,寒证用热性食物补,热证用寒性食物补等。

至于这几个字之间能否简化使用,互相取代,也向有关专家求教。

四 台湾地区的美食图书带来的冲击波

台湾地区的美食图书图片精美、文字非常人性化。与祖国大陆出版的美食图书相比,品质一直遥遥领先。最近几年,大陆美食图书呈现后来居上的态势,几乎与台湾地区的美食图书比肩。

近几年,随着两岸文化交流日渐频繁,笔者所在的轻工业出版社得风气之先,及时引进了台湾地区的美食图书,成为最早引进台湾版权的出版社。

但是当时有一个亟待解决的问题,就是两岸烹饪原料名称的接轨。看着某些原料的名字不知是什么东西,编辑不知道,读者更不知道。下面举一些具体例子：

台湾地区名称 大陆名称太白粉 淀粉花枝 墨斗鱼昆布 海带美乃滋 蛋黄酱九孔 鲍鱼花椰菜 菜花培根 火腿片豆包 豆泡奇异果 猕猴桃蒟蒻 魔芋Q筋道四季豆 扁豆凤梨 菠萝毛豆仁 青豆普林 嘌呤芋仔 芋头蛋白 蛋清红萝卜 胡萝卜鱼板 去骨鱼肉埋献 勾芡柳丁 橙子A菜、西洋生菜 莴笋蚵海蛎子

现在看来是一目了然,当时却是云里雾里,不知所云,只能通过电话或邮件一个个向台湾方面问清楚。

这看似是一个技术层面的问题,实则影响到两岸的文化交流。即使仅从方言角度考虑,作为台湾同胞的常见方言,也应该在语文类词典里辟出一席之地,同其他各地典型方言一样收入工具书系统,就像已经收入的“计程车”一样。

五 还需要做的工作

前面谈到了很多字或词,无论成熟与否,都反映出中国食文化、食语言在现阶段发展的活跃状态。据悉,饮食文化已被联合国教科文组织列入了世界文化遗产,这将会引起大家对食文化更大的关注。

目前,语言环境非常和谐与宽松,对一些新生词、外来词、网络用语都不采取排斥的态度,这有利于今后的界定与收词。笔者认为食文化语言的取与舍也是一个优胜劣汰的过程,生命力强的语言会留下来,反之就会被淘汰。要想作到准确界定取与舍,还有许多工作要做。

首先,美食烹饪这个专业领域的新生词汇的案例收集还不够,笔者只是从一个编辑的角度把日常工作中遇到的一些问题作了一下梳理,还不全面。因此,笔者认为应该在更大范围内,由专业机构以科研课题的形式收集更多的案例,为那些即将“上户口”的新词做好基础工作。

其次,对新词使用频率的调查需要有大量的数据作支撑,而不能只凭感觉。

最后,还应仔细考辨该字词形成的源流,追溯古代用法,理清古今流变等。经过去粗取精、去伪存真的辨析,以谨慎界定的态度优选新词收入词典。

总之,中国美食图书中的烹饪用语翔实地记录下了中国食文化发展的一个侧面,这些鲜活、生动的语言,值得去关注、去研究,笔者希望有关专家对美食烹饪语言投入更多的关注。

Ter ms of the Cooking

MA Jing L I Keli L IMei

Reform and op ening up has b rought g rea twea lth of na tiona l food tab les,a lso m akes the cooking te rm inology unp recedented ly ac tive.This a rtic le desc ribes the soc ia l backg round,and lis ts a la rge num be r of te rm s to exp lore a num be r of key a reas about ca tching and m eaning of cooking te rm s,as w e ll as som e of the w ork needs to be done,reflec ts som e deve lopm ent cond itions of the Chinese food culture and food language a t the p resent s tage.

cooking te rm s,cooking te rm s of Ta iwan,the m eaning exp and ing

N04;H083

A

1673-8578(2010)01-0058-04

2009-11-09

马静(1948—),女,回族,中国轻工业出版社编审,曾主持多项国家重点出版项目,并获有国家级奖项;李克力,中国轻工业出版社副编审,研究领域包括：图书质量管理、选题策划与管理、图书市场营销等;李梅,女,中国轻工业出版社美食、茶饮图书编辑。通信方式：saiyila@sina.com。