核桃乳酸菌饮料的研制

王 刚

（山西省食品工业研究所，太原 030024）

核桃乳酸菌饮料的研制

王 刚*

（山西省食品工业研究所，太原 030024）

主要通过实验筛选出在核桃、大豆等植物蛋白中适宜生长且产酸产香良好的乳酸菌种，研究出复合植物蛋白原料的最佳配比与最适接种量，经过发酵、调配，研制出品质达标的核桃乳酸菌饮料。

核桃；原料配比；多菌种筛选

随着人们生活水平的提高，膳食结构的改变，消费需求逐步趋向于天然、绿色、营养均衡、保健的食品。核桃自古以来就以其富含人体新陈代谢所需蛋白质、卵磷脂、核黄素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸、多种氨基酸和微量元素等营养成分成为饮食同源佳品，具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、滋养肾肺，防老抗癌、强身健体、养颜美容等功效，已成为世界人民膳食中的必备食品。目前乳酸菌饮料已成为国内外研究开发的热门产业，但主要集中于利用动物蛋白研制生产乳酸菌饮料，而以核桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料，国内外目前还很少有企业生产。

1 材料与设备

1.1 原料

核桃仁（汾阳产）、复合菌（美国）、大豆（东北产）、淀粉液（无锡杰能科）、稳定剂（广州美晨）、白砂糖（广西）。

1.2 分析仪器

培养箱（DH420A型）、果蔬搅拌机（YC2688型）、酸度计（PHS-25型）、离心机（80-2B低速型）、黏度计（NOJ-5S型）、均质机（30-6S）、折光仪 （WZ-103）。

1.3 生产设备

5 t/h核桃乳酸菌饮料生产线1套。

2 生产流程

3 生产方法

3.1 精选核桃

核桃经过挑选，剔除霉烂、变质等不合格原料，保证产品质量。

3.2 核桃去外皮

经过挑选的核桃，用挤核桃机挤碎外壳，取出桃仁。

3.3 核桃仁浸泡

经过挑选的合格桃仁，需用热的质量分数10%NaOH水溶液浸泡2 min，然后冲洗净浸泡液。

3.4 核桃仁去内皮

浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁内衣，去掉内衣，使桃仁内皮去净为原则。

3.5 核桃大豆配比

大豆浸泡去皮：用适量碳酸氢钠，常温浸泡10 h～12 h，无硬芯，并用脱皮机进行机械去皮。

去皮核桃仁与去皮大豆按8∶2的质量比进行配比。

3.6 制浆

将核桃仁与大豆置入磨浆机内加其质量5倍纯净水进行磨浆，使细度达200目以上。

3.7 糖化

磨完浆后，按3 g/100 g比例加入糖化酶（5 fu/g），55℃～60℃下糖化2.5 h，用碘液检验糖化是否彻底。

3.8 浆渣分离

糖化后的浆液泵入浆渣分离机内进行浆渣分离，经过二次离心分离得到所需浆液。

3.9 均质

分离后的浆液，调整温度到60℃～65℃，18 Mpa～20 Mpa压力下均质进一步细化。

3.10 脱腥脱涩

均质后的浆液进入脱腥脱涩系统，在0.3 Mpa～0.4 Mpa压力，100℃温度下脱腥15 min，然后冷却温度降到40℃左右。

3.11 发酵

将浆液泵入发酵缸，按2 L/100 L的比例加入二级培养液，在37℃～43℃下发酵6 h，检测其外观状态、pH值及酸度等是否符合要求。

3.12 调配

发酵完毕后，将发酵液泵入配料工段，严格按照配方要求进行调配，并进行均质化处理，使发酵液中的蛋白、脂肪和调配加入的辅料更好的融合，以保证产品的稳定性。

3.13 超高温瞬时灭菌

将调配并均质好的物料泵入超高温瞬时灭菌机，在125℃条件下灭菌10 s，然后存入无菌罐中。

3.14 无菌灌装、冷却

将灭菌后的产品进行无菌灌装，并冷却至常温。

3.15 检验入库

灌装好的产品经检验合格后，喷码、装箱、入库即为成品。

4 结果与分析

4.1 核桃、大豆配比试验

本研究既要最大限度地用核桃作生产原料，又要使产品各项指标达到标准，口感还要适合消费人群，所以核桃与大豆配比至关重要。共设三个核桃大豆配比，其质量比分别为9∶1；8∶2；7∶3。用上述方法进行磨浆、糖化处理、浆渣处理，将处理好的接种液按5 L/100 L的比例接入二级液体菌，在40℃下培养6 h，分别测定乳酸菌总数、产酸特性，评品滋气味，根据测定品评数据确定最佳配比，见表1。

表1 核桃与大豆不同比例组配物料中发酵试验记录

根据表1的实验结果，确定8∶2的质量比为生产用核桃大豆配比，保持了核桃风味。

4.2 多菌种筛选

用目测法与显微镜平板计数法确定适宜在核桃与大豆分离液中生长发育的菌种，各菌种随机取2瓶。目测培养液面菌饼厚度与菌丝发育的状况，菌饼厚度与适宜性呈正相关。菌饼越厚说明菌种越适宜在本培养液中生长；用平板法测定菌种的乳酸菌总数，总数越多说明菌种越适宜在本培养液中生育。本研究将培养液中乳酸菌总数达到80×108个/mL的菌种，确定为最佳菌种。

供筛选的乳酸菌种共9个，德氏乳杆菌、乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌5种菌种引至中科院微生物研究所菌种库；其他菌种有日本的2种，荷兰、美国的各1种；多菌株复合菌是由嗜热链球菌与多菌株乳杆菌复合而成。各菌株培养后乳酸菌数、菌饼厚度及滋气味对照见下页表2。

表2表明：复合多菌株适宜在高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的物料中发育，其乳酸菌总数、菌饼厚度以及滋气味均达到最佳效果。

表2 各菌株培养后乳酸菌总数、菌饼厚度及滋气味对照

5 糖化发酵

采用大豆淀粉作为主要碳源，不添加葡萄糖和其他糖分。在发酵前先将原料糖化，使原料中所含的淀粉全部转化为葡萄糖，以满足菌种生长，既提高了产品品质，又降低了生产成本，同时提高了产品稳定性。

6 结论与讨论

本工艺以核桃为主料，辅以少量大豆，产品营养成分既高于同类产品，又保持了核桃风味，经查新在国内外属首创。同时在发酵中，采用糖化工艺，既提高品质又降低成本，提高产品的稳定性。在菌种选育上寻找到适宜纯植物核桃乳酸菌饮料发酵的复合菌种，为以植物蛋白为原料生产乳酸菌系列产品奠定了基础。

［1］刘俊果，畅天狮，张桂，等.发酸型核桃乳饮料的研制［J］.食品科技，2000（4）：47-48.

［2］任石涛，闫师杰，吴彩娥，等.核桃蛋白发酵酸奶的研制［J］.食品工业科技，2004（1）：80-81.

［3］周玉宇，吕兵.核桃乳酸饮料的研制［J］.食品科技，2006（2）：69-72.

Preparation of walnut milk fermented by lactic acid bacteria

WANG Gang*
（Shanxi Province Food Industry Research Institute,Taiyuan 030024，China)

In this paper the preparation ofthe fermented walnut milk was introduced.By screening strains which has best Lactic acid producing ability and flavor characteristics in the walnut and soybean，the best ratio for raw materials and the suitable inoculum were determined.Qualified walnut fermented milk was produced through fermentation and blending.

walnut； raw material ratio； screening of stains

*王刚，男，1965年出生，1982年毕业于山西省轻工业学校，工程师。

2010-01-25