从餐厅服务专业实训教学看职业道德教育在教学中的渗透

陈 梅

中职学校教育是通过对技工学校学生教育的渠道和形式,培养和造就社会主义现代化建设事业需要的各类技能型人才的战略基地。培养技工人才除了应重视理论文化与实际操作以外,还应注重培养他们的道德理念,因为道德能唯贤唯德, 唯智唯才,它使人追求崇高,使人精神永砺。因而,精神品质高尚,知识积淀深厚,技能操作娴熟已成为当代社会劳动用工市场挖掘与寻觅人才的焦点。

学校专业课教学是培养技工学生德育教育的一个重要场所,是对学生进行人生理想教育、道德观念塑建,信念与追求培养的重要渠道。教育者应充分利用好这一途径,结合自身专业特点,正确地引导、启迪、教育和帮助学生树立正确的职业道德观,从而为其今后的就业及人生发展打下基础。

笔者所在校餐旅专业是向各大、中、小型酒店、饭店培养餐厅服务员,迎宾员、客房服务员、传菜员、前厅预订员、款接员等人才的专业,培养方向明晰,定位明确,在专业课教学中有针对性地对学生进行职业道德教育,在教学中以“潜移默化”“润物无声”去启迪、引导学生身体力行。本人在这方面做了初步尝试,以供抛砖引玉。

一、培养端正的工作态度,是职业道德教育的切入点

态度决定一切,工作态度认真与否,是衡量餐厅服务工作人员基本素质的重要标准。教学中,笔者曾专题性地针对“客人坐着我站着,客人吃着我看着,客人玩着我干着”这一餐饮服务特有的服务性特点,对学生进行场景摸拟教学。教学中以角色扮演方式让学生表演“宾客”与“服务员”,课堂上设置出“客人”刁难的系列问题,让学生通过“一问一答”去感受什么是“责任心”,什么是“服从性”,以及“遇事冷静处理”等基本道理,从而对餐厅服务工作有一个较全面的正确认识。

二、强化学生的服务意识,是职业道德的必修课题

在餐厅服务专业训练教学中,有意识引导学生克服那种“搞餐饮服务低人一等,是伺候人的事”的思想,培养学生想客人之所想,急客人之所急,把工作想在客人前面,树立“客人永远是对的”服务理念和意识。例如,餐巾口布折花训练课中,在教完学生20种杯花折叠方法之后,专门设置了这样一个课题:应怎样用餐巾口布花这一无声的语言去传递和表达宾主之间的情谊?从而引导学生会根据宴会性质来选择餐巾的花型。如婚嫁喜庆要选择“喜鹊”、“鸳鸯”,祝寿宴要选择“仙鹤”、“寿桃”,生日宴要折叠“岁岁平安”、“一帆风顺”,营造宴会氛围可折叠“百花齐放”、“玫瑰花”、“大叶海棠”、“千叶莲花”、“孔雀开屏”、“芭蕉叶”、“鸡冠花”、“红枫叶”、“牵牛花”等。在教学过程中,让学生深刻感受到服务要时刻围绕宾客利益,服务是一种艺术,服务魅力无限。再如,托盘操作训练中,设置了“S”形端托行走操练课及端托行走时避让客人的步履方法。在摹拟课中“客人”由于走路太急不小心碰倒了服务员托盘中的菜肴,油渍污染了客人衣服,服务员所采用的应对措施。让学生去讨论,从而达到处处为客人着想的服务意识。

培养学生素质要点是:要学会工作中关注服务对象——客人;行为上体现出热情、大方、助人的服务风格;注重培养学生道德修养,加强情绪的自我调控。

三、锻炼吃苦耐劳的“韧”性,是职业道德教育的良好渠道

“日行百里不出门”是对餐饮服务行业工作者的工作性质的形象描述,这一行业需要服务工作者具有娴熟的服务技能和良好的身体素质。教学中为培养学生的“韧”性,在托盘训练时,托盘内一次放入8～10个装满水的矿泉水瓶,学生能持续端托行走15～20分钟的予以“毅力加分”,许多手臂力量小的女同学几节课训练下来直喊手臂酸涨,眼泪都要掉下来了,但还是咬牙进行训练。

铺台教学训练中,对“推拉式铺台布”、“撒网式铺台布”、“抖铺式铺台布”几种方式进行严格卡控把关,常常一个动作要反复七八遍。通过教学,让学生从中体悟服务工作需要毅力和“韧性”,教育学生如果要胜任餐饮服务的工作,就要从现在起练好每一种技能,训练中需要有恒心、毅力、韧性。

四、培养礼仪文明,强化规范意识是职业道德教育的重要环节

我国第三产业发展的强劲势头初见端倪,随着人民物质生活水平的不断提高,餐饮服务行业在第三产业中愈来愈显示出它的作用与价值,劳动用工市场中对餐饮服务行业的人才素质要求亦愈来愈高,文明礼仪、端庄大方、风度不俗、气质高雅是现代社会人交往的良好通行证。与广大顾客频繁接触的餐饮服务工作人员,在这方面的表现,从某个角度上折射出行业的风范。

教学中,注重在传授知识同时,传授做人的道理,传授文明礼仪信息,使学生懂得今后职场中应以怎样的姿态去对待“上帝”。

首先,注重服务语言的规范与文明。

在迎宾服务、引导服务、引座服务、上菜服务、斟酒服务、结帐服务等环节中让学生熟练使用迎宾敬语,问候敬语、称呼敬语、服务敬语、道别敬语及电话敬语等。让学生懂得使用优美的语言和使客人愉快的语调会使服务增加生气。开设教学场景课,让学生用简单明了的语言来表达服务用意,并进行主、客间沟通与交流,从而教学趣味横生,喜闻乐见,寓教于乐。

其次,教学中加大操作礼仪的训练,在实训操作中理解及体悟职业理念,培养职业情趣。餐厅训练课中,设置许多教学环节让学生训练。例如,训练引领客人时,应走在客人左前2～3步处,转弯处或上楼梯要及时侧转身并有示意手势引导;随客同步进入电梯,应礼让客人先行;接听电话,应主动报岗位,致以问候;在征询客人要求斟倒酒水时,先要“示酒”,服务员要站在宾客右侧左手托住瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向点酒的客人并报出酒品名称;餐厅迎宾服务时的站姿与鞠躬仪训练;中餐上菜顺序中的报菜名服务训练等。其实,对学生的职业理念教育,往往不能用太多“大而空”的套话去说服,更实在的是用“润物无声”的“潜移默化”去感悟其心灵,去净化其思想,去撞击其灵魂。

再次,针对餐饮服务工作的性质,注重对学生仪容仪表文明的教育。

对学生的仪表装束上,专门开设了“如何化妆”、“服务员发型梳理”、“服装色彩搭配审美课”对学生的职业审美和培养他们创设未来职业的兴趣起到一定作用。

总之,中职学校的德育教育工作,要融入教学工作之中,要切合专业教育的方式及特点,注重用行为去感染,用心智去感招,切忌落入空泛的套路中,这样的教育可能会起到一定的收效。

(作者单位:贵州省贵阳职业技术学院)