北京奥运 中国冷链物流发展的加速器

　　[摘要]奥运食品的安全保障工作，不仅是确保在奥运期间，为奥运官员、运动员、裁判员等八方来宾提供一流的、国际化的餐饮服务，更重要的是它推动我国食品安全监控体系的建立，促进我国食品“从田头(饲养场)到餐桌”源头有保证、全程有冷链。
　　[关键词]奥运商机；生鲜食品；冷链物流；加速器
　　[中图分类号]F252.24　[文献标识码]A　[文章编号]1005－6432(2009)02－0070－04
　　
　　举世瞩目的第29届奥林匹克运动会和第13届残疾人奥林匹克运动会在北京顺利谢幕了，奥运期间客流量的“峰聚效应”和高标准、高质量的食品需求冲击，既给我国餐饮市场创造了巨大商机，同时也对我国食品链特别是冷链物流体系的构建、规范化管理和运作提出了严格要求。本文从奥运食品安全保障体系建设的要求和标准，论述它对我国冷链物流建设的促进作用。
　　
　　
　　1 奥运食品的需求冲击
　　
　　北京奥运会的召开正值中国炎热的夏季，奥运前后约60天的历程中，北京分别聚集了参加奥运会和残奥会的204个和147个国家和地区的奥运健儿、奥运官员、裁判员、媒体人员和工作人员等28万注册人员，还有观战、观光旅游等超过50万的境外朋友。奥运食品在成分、品种、规格和标准上具有它的特殊性，口味具有“世界性”和服务要求“国际性”。食品涉及28项大类、450多个品种，其主要特点：一是富含维生素、矿物质的蔬菜瓜果类；二是高蛋白、高能量的奶、鱼、肉、禽、蛋类；三是食品的规模量大、品种丰富、新鲜卫生、绿色环保和符合世界食品健康的标准。这些食品从种植、养殖、加工、储存、运输到最终的制作必须源头有保证、全程有冷链，才能确保它们的新鲜度。
　　
　　2　奥运食品冷链物流体系构建及其监管
　　
　　2.1冷链物流及其价值
　　冷链物流是指冷藏冷冻类物品在生产、储藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量、性能和安全，减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。物品包括：①初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。②加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰激凌和奶制品；快餐原料。③特殊商品：药品、血制品等。这些物品涵盖了奥运期间涉奥人员的全部餐饮、6000束颁奖花束和1亿盆奥运扮靓鲜花、药品和紧急血制品的供给。
　　微生物最适宜的生长繁殖温度是37℃，果蔬类的汁、奶制品、禽肉类的蛋白质和血液都是微生物生长繁殖的良好培养基。例如，在适宜的条件下，一个大肠杆菌繁殖一代只需要20分钟，如果保持此速度繁殖，10小时后，一个细菌就可以繁殖10亿个细菌。显然低温环境，能够有效地控制有害微生物的滋生与蔓延，防止食物腐烂变质、减少食品的损耗和确保食品卫生安全。据测试，在适宜的低温环境中，有的蔬菜可以储存一个月，有的蔬菜甚至可以储存半年而仍然保持其新鲜度。据此，对奥运食品中如：鲜酸牛奶运输储存温度控制在4℃－7℃，果蔬类运输储存温度控制在5℃－15℃，速冻食品运输储存温度控制在0℃以下，肉类储存运输温度控制在－25℃－-18％，等等。
　　
　　2.2监管机构及其法律法规
　　我国从申奥成功，中央和各地方政府经过7年的精心备战，建立了一套完整的奥运食品监控机构和相关法律法规。
　　2005年3月，成立了北京奥运会食品安全专家委员会，15名委员中，其中有8名是来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等单位的外国专家。在北京设立了具有国际水准的奥运食品安全监控中心和9家一级监测机构。还有工商管理机构、质量技术监督机构、卫生防疫部门等机构也参与奥运食品执法检查。2008年1月，北京市构建了食品安全监管的组织网络体系、食品安全责任体系和食品安全检测三大体系；构建了首都食品安全的科学评估、市场准入、监测与监督抽查、突发事件应急处理、信息归集发布和日常监督协调六项机制。
　　2006年4月29日，我国通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》。2007年7月25日，公布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，要求食品生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责。所使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品都应当符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。销售者必须建立并且执行进货检查验收制度等。国家质检总局颁布了《定点供应奥运食品生产加工企业质量安全监管办法》，对所有奥运食品生产加工企业实行驻厂监管。2007年北京市人大常委会制定了《北京市食品安全条例》对种植、养殖、生产加工、流通消费等食品链条实施全过程监管和责任追溯。2008年6月19日，北京市质量技术监督局发布了《奥运会食品安全执行标准和适用原则》等15项地方标准，包括了企业的基本信息、供奥产品的规格种类、每个产品应当执行的标准、产品的指标要求和指标限值以及检验检测的标准依据。同时，对每个供应奥运产品从原材料、食品添加剂、生产过程控制，到产品的包装、标识标注、储存、运输，以及产品的检验检测，明确了全部的标准要求。
　　
　　2.3奥运食品冷链管理
　　奥运食品实行“从田头到餐桌，从餐桌到田头”双向追溯管理制。首先，“田头”的蔬菜、肉类等食品生产企业要严格按照国家规定的标准，实施无污染、无公害的种植和养殖，监管包括土壤、水源、农药化肥、饲料兽药和农产品在包装、保鲜、储存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料。其次，流通过程中要求蔬菜在种植基地采摘加工、禽类在屠宰包装完毕，就打上电子标签，上面记载着产品、生产者、种植及饲养过程的全部信息。监管人员对食品加工、储存、物流配送、运输车辆、餐饮服务场所及相关工作人员的信息等全部纳入监控范围。冷链配送车辆全部安装GPS和温度、湿度自动记录装置，途中如果出现车门异常开启、温度过高等情况，30秒内便会发出预警信号，对车辆的运送路线也做出严格规定。每天，对奥运指定供货商送检的食品和从市场上抽查的肉、蛋、奶、虾等食品的样本，送入北京疾控中心的实验室接受严格的检验，不合格食品的供货商将退出奥运食品供应体系。一旦发现问题，从检测、确定结果到该食品下架，只需要10分钟左右的时间。再次，在用餐点，运动员就餐的食品能追溯到源头，一刷卡就能知道食品来自何处、种植和养殖的信息、生产加工企业、该食品的配送中心；同时就餐运动员的身份信息与其所消费的菜单食谱、食品原材料信息都被储入信息库，便于随时读取和监管。
　　
　　3　我国冷链物流的现状
　　
　　3.1冷链物流供给不足
　　随着我国国民经济高速发展、人均收入的增加、生活质量的提高、工作节奏的加快，人们对生鲜食品的需求量呈逐年递增的趋势，以目前人均收入估算，我国人均每天消费生鲜产品约2公斤，全国13亿人，年消费生鲜产品达10亿吨，详见表1。它揭示了我国冷链物流市场有巨大的需求空间。而我国实际冷藏容量仅占货物需求量的20％－30％，对比我国与发达国家冷链物流部分指标，见表2。
　　果蔬类产品具有季节性、时效性和产地区域性。农产品冷链保鲜对进一步延伸现代农业的产业链，促进农民收入大幅的增加具有重要意义。我国由于冷链物流产业发展滞后，冷链运用范围狭窄，绝大多数果蔬类产品一旦采摘，就直接进入市场，没有任何预冷、保鲜处理的措施，果蔬损耗率比发达国家高5－6倍，年实际果品腐烂损失近1亿吨，蔬菜腐烂损失达1.4亿吨；如果按1元/公斤计算，造成经济损失达数千亿元。禽肉类食品中，仅有10％的肉类、20％的水产品通过规范化的冷链系统流通，有的运输仓储过程中低温不符合食品存放要求、有的采用冰块加棉絮运输、有的冷藏食品脱离冷链的时间超过20分钟、冷冻食品脱离冷链的时间超过30分钟，造成食品隐性或显性缺陷、变质，使产品的生鲜度大大降低。
　　剖析原因：我国的冷冻冷藏设施设备落后、资金投入不足，很多冷藏库是20世纪七八十年代建造的，功能单一。主要运输方式的货车约七成是敞篷式的，三成为密封式或厢式，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆不足一成。铁路冷藏运输设备多数是陈旧的，机械式的速冻车皮和缺乏规范式的保鲜冷冻冷藏运输车厢。在生鲜产品的流通上，还没有建立真正意义上的冷链体系，专业化的冷链物流企业比较缺乏，冷链物流还没有强制性的执行标准，冷链信息系统、监控体系也不健全。
　　
　　3.2小生产模式制约了冷链物流的需求
　　我国作为人口大国，95％的农产品是自给自足的，即用了占全球10％的耕地，养活了占全球20％的人口。虽然农产品产销量巨大，但是单家独户小规模的种植、养殖，小作坊式的加工还比较普遍，50％的农民靠自己解决农产品的运、销问题。由于信息技术落后，信息流通不畅或不对称，导致产、供、销一体化运作的程度不高，生鲜易腐品供应链上下游之间缺乏整体规划和有效的对接；农产品总体生产成本和流通成本偏高、增值空间不大，农民的收益也不高；而且在这种模式下生产流通，也不利于农产品质量安全法、食品安全标准的贯彻执行。对比美国，农产品的种植是以农场主经营生产，他们承种的土地平均达到1500英亩，年收入达50万美元，85％的农产品通过网上销售，由专业的物流企业负责、并且确保在低温环境下流通；这种规模化的种植、规范化的流通、完善的信息网络、畅通的销售渠道，极大地提升了农产品的增值空间，在食品链上也便于执行国家制定的统一食品安全标准。因此，小生产模式既制约了我国农产品规模化、规范化的种植、养殖，也成了制约我国冷链物流发展的因素之一。
　　
　　4　奥运。我国冷链物流发展的加速器
　　
　　奥运期间，北京和6个奥运协办城市，除了对涉奥场馆的食品、经营者、经营环境等进行全方位重点检查和监管，还对农副产品批发市场、农贸市场、商场、超市、食杂店等重地实施监督和检查，奥运食品的安全已经从奥运群体惠顾到北京市民及天津、沈阳、秦皇岛、青岛和上海等地的市民。虽然我国冷链物流现状与发达国家相比，还存在着一定的差距，但是，奥运的飓风、奥运的示范效应，将有力地推动我国冷链物流进入高速发展期。
　　
　　4.1推进食品安全法律法规和冷链物流标准建立
　　我国冷链物流起步较晚，相关法律、法规及其标准还不健全。为迎接奥运会的顺利召开，国家和北京出台了系列食品安全法律法规；建立了完整的食品安全督察系统；建立了食品双向追溯制；建立了奥运食品冷链物流规范化运作的标准和物流信息监管系统；更重要的是通过北京奥运，生产者、经营者和消费者对食品的新鲜、安全、卫生、追溯、责任和维权意识都加强了。
　　
　　4.2推进农业、物流业向世界高标准迈进
　　奥运契机，引发了我国农产品种植、养殖、加工、流通等行业的一场革命，极大地提升了农产品的增值空间。例如：河北永年县农民，种植从美国引进、专供奥运餐桌的洋芦笋。以农家肥代替化肥，蒜汁代替农药，产出的芦笋获得美国OCIA国际有机认证证书和美国农业部IOP有机认证证书，价格卖到6元/公斤，产品还供不应求。山东一家奥运期间牛肉供应商，用日本河牛饲养技术养牛，宰杀后对牛肉进行精细分割加工，一头500公斤左右的牛，原来最多卖6000－7000元钱，现在能卖到20000多元钱，以前牛肉的售价平均40元/公斤，现在达到400元/公斤左右。随着北京奥运会的谢幕，层出不穷的高品质、高标准的农产品将会跨市、跨省、跨区域流进平常人家，还将跨出国门、远涉重洋。如何确保我国农产品在整个流通过程中的新鲜度、提升农产品的价值和附加价值、积极参与国际竞争，建立世界一流的冷链物流系统将成为人们关注的新焦点。
　　
　　4.3推进冷链物流系统建立
　　奥运冷链物流管理的模式和运营的经验、所产生的经济价值和社会效益，已经引起我国政府和相关人员的高度重视。如何全面推进我国冷链物流系统的建设?首先，要对我国冷链物流发展进行全面研究和制定整体建设规划，建立政府、行业协会和相关企业联动机制，建立冷链节点企业市场准入制。其次，结合我国国情，借鉴发达国家成功的经验和技术，加强冷链基础设施设备投入，加大冷链网络和信息系统建设，构建冷链上下游节点企业间的一体化管理机制。再次，在引入市场竞争机制的同时，政府要大力扶持我国冷链物流的龙头企业，鼓励企业创自己的品牌，大企业要做大做强、小企业要做精做细，既分工又联合，为全社会提供高标准、高效率、高质量和全方位的冷链物流服