饮食三味

张敬义曾发表散文、随笔多篇，现供职于陕西省某企业。

羊肉泡

羊肉泡全称羊肉泡馍，但老西安和老陕都习惯叫“羊肉泡”，而忽略了这“馍”。就好比把一种特制的腊汁肉，夹在一种特制的白吉馍里吃，老西安和老陕都称之为“肉夹馍”，而不说“馍夹肉”。由这些称呼的细微末节，几乎可以断定他是不是土生土长的西安人或陕西人。羊肉泡不仅回民爱吃，西安人陕西人爱吃，就连外地人外国人也爱吃。这是西安最负盛名的地方风味小吃。

传说，羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时，曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之囚向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竟封为人史官，后又升为尚书光禄大夫，还有一段风趣的传说。大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带妁干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食了这碗煮馍，感到关味无比。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，于是，便同文武大臣们专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，井重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的事一经侍开，牛羊肉泡馍声名大震，咸了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。

陕西人招待外地人最骄傲的就是羊肉泡。先时是杨虎城、张学良招待蒋介石和许多国民党军政人员。上个世纪五十年代，北京新街。开过一家西安饭庄，经营羊肉泡。还有民族饭店，也曾经营羊肉泡。毛泽东主席和彭德怀元帅，都曾前往品尝。周恩来总理、陈毅副总理以及李达将军，还曾分别以羊肉泡宴请过尼泊尔国王马亨德拉、越南主席胡志明、英国元帅蒙哥马利。至于寻常百姓更不用说，来了外地的亲朋好友，更是以羊肉泡招待为快。

羊肉泡做法很讲究。肉是精选了的，肉与骨头要分开。先将羊骨(全羊骨)置清水锅里大火炖煮约三小时。再将肉与骨头一起煮。实际是在骨头汤里煮肉。按适当比例加调料袋。先武火煮两三个小时，后文火再炖约六七个小时，直到汤浓肉烂，这样才能做到瘦肉绵软，肥肉不腻，汤鲜味浓，料香扑鼻，不带一点膻腥。馍要经得起煎煮。不融化，不变形。据说是九分死面，一分发面揉在一起烙制而成，全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面就泡不成了，一煮就成沫糊了。按传统习惯，馍是一碗碗分别来煮的，谁掰的谁吃，要求就餐者自己将馍掰碎，能吃多少掰多少。一般应掰得小一些，目的在于使肉汤的香味同馍融为一体。内行人掰出的馍像蜜蜂头，太大了汤味不入，太小了又易煮糊。煮馍有相当的技术，掌握不好火候不行，汤与馍的比例不恰当也不行。掌勺的师傅讲究以馍定汤，调料适当，除了羊肉，还加粉丝、蒜苗、木耳、黄花等配菜，武火急煮，适时装碗，达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

这羊肉泡的吃法也有讲究，一般分为“单走”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四种。“单走”是馍与汤分端上桌，这馍(饼)最好是发面的，掰到汤中吃；“口汤”是指泡馍吃完以后就剩一口汤；“干泡”，煮出馍来不带一点汤；“水围城”则是宽汤，像大水围城，汤将馍围在中间。本地的吃家多爱要“千泡”，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各的味”。要吃“干泡”，您掰完馍，把一根筷子放在碗上，服务员便会明白。吃“口汤”和“水围城”则不用拿筷子表示。吃时还要有香菜、糖蒜和辣酱。香菜杀腥提味，糖蒜爽，消腻，辣酱刺激食欲。吃也有一定之法，要始终从一边一口—口拔了吃，不可来回搅动，以保持鲜美之味始终不变。那辣酱也要抹一层在泡馍上面，而不可胡乱搅和到泡馍里头，有人将此吃法比喻为“蚕食”。因了这种种的讲究，老陕把吃羊肉泡当作是一种美的享受。

如今，在古城西安，菜系林立，中西交融，美味佳肴多不胜数，但羊肉泡的盛名和魅力，仍不可撼动和取代。老孙家、同盛祥等百年老店食客如云，门庭若市，且分店辐射到外地。散落在三秦大地上的许多名不见经传的羊肉泡馍馆也是生意兴隆。

老陕之所以喜食羊肉泡，除了味美、做法、吃法考究之外，还有一个重要原因，那就是羊肉泡在一定意义上，显示了秦人的特征和风貌：憨厚、耿直、热情、豪爽、实在。您若认识了羊肉泡便认识了秦人，

臊子面

陕西人对面食情有独钟，一日可以无米、无菜，但不可无面，对面条是百吃不厌。无论走到哪里，最想吃的莫过于面，尤其是岐山臊于面。

凡是到过陕西的外地人，无论是赴宴还是到朋友家做客，主人大多都会给端上岐山臊子面，请客人品尝。凡是陕西人到外地，提到家乡的特色小吃，津津乐道的往往是岐山臊子面。至于在陕西关申一带城乡的大街小巷，岐山臊子面馆更是随处可见，生意兴隆。

有人将岐山面的风味特点归纳为九个字，即：(面)薄、筋、光，(汤)煎、稀、汪，(味)酸、辣、香。面要用精白面粉，讲究手工面。擀成的面要迭到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子则是先将猪肉切成薄片。入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣子面和陈醋炒透，直炒出油来方可出味，并可长期存放不变质。同时还要把豆腐、黄花菜、木耳炒好做底莱，鸡蛋摊咸蛋皮，切咸菱形小片，加切碎的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，面要少；然后放入底菜，再浇汤，汤要多；再放臊子和漂菜。这样，一碗色香味俱佳的岐山臊子面便呈现在你的面前，令人赏心悦目、胃口大开。

岐山臊子面如此受老陕的青睐，不仅在于其味美，还在于它有源远流长的历史和文化。

岐山臊子面，发源于西周文王时期，距今已有三千多年的历史。臊予面最早叫做“蛟龙汤”。相传周文王当年在渭河之滨，猎荻了一条呼风唤雨、残害百姓的大蛟龙，无法处置。周公说：“蚊龙肉味道鲜关。吃了可以去病强身、延年益寿。”于是，周文王就用其肉烹汤宴将。但西岐人口众多，蛟龙肉很有限，为了让大家都能分享到蚊龙肉的美味，增强亲和力，按照周文王的旨意，人们就把蚊龙肉切成一厘米大小的方块，然后加佐料倒回锅里，继续烹调，用其汤下面条，故称“蛟汤面”，让大家轮流吃下去。此后“蛟汤面”的做法便在周原地区一直流传至今。

如今，岐山臊子面早已走出西府，走出八百里秦川。在不少大中城市，都能见到岐山臊子面的招牌。而在臊子面的发源地岐山周公庙一带，西岐民俗村更是将岐山臊子面作为其金字招牌，款待着慕名而来、络绎不绝的中外游客。这真是：周室遗风见于岐山臊子面，乡间做客分享渭北农家乐。

吉祥饺子

中国的饮食文化源远流长，传说异彩纷呈，品种数不胜数。小吃林立、菜系称

雄。而要从中选出一种中国饮食的代言词，恐怕非饺子莫属了。

饺子是我国南北通食的一种食品。由于历史、地理、习俗和方言的不同，它便又有许多不同的称呼，如馄饨、饺饵、交子、扁食和饽饽等。它的来历也有许多传说。据《通雅》一书中的《饮食》一节说，因为它是由浑氏、屯氏发明的，故转音取名“馄饨”。又相传东汉末年，“医圣”张仲景曾任长沙太守，后辞官回乡，正好赶上冬至这一天，他看见南阳的老百姓饥寒交迫，许多人的耳朵都冻伤了，当时伤寒还在流行，病死的人很多。于是，张仲景便在当地搭了一个医棚，支起一口大锅，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，并用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。从此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺饵”或“饺子”。以后渐渐形成习俗，逢年过节没有饺子吃是万万不行的。三国时，饺子已被魏国人张揖写入《广雅》一书中，到了南北朝时，就更已成为“天下通食”。

饺子由一般食品上升为节日食品，作为辞旧迎新的春节必备食物，据有关史料考证，始于明代，盛于清代。明代的刘若愚在其所鳊纂的史书申，记载过年吃饺子情况时说：“五更起，饮椒柏酒，吃水点心即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者卜一岁之吉。”清代《燕京岁时记》里也描述道：每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面包饺子而食之，举国皆然，无不同也。富贵之家，还暗以金银及宝石等藏于饺子中，以卜顺利，家人食得者，则终年大吉。由此可见，大年初一吃饺子是为了一年吏好运。饺子中有的放糖，意在新年日子甜美；有的放花生(称长生果)意在吃了人可长寿；有的放一枚制钱，意在“财运亨通”。吃饺子已寓有辞旧迎新、富贵吉祥之意。

一千多年来，饺子凝聚了人们的聪明才智，无数双巧手将它制作得味道越来越可，，外形越来越精巧，品种越来越繁多。有人粗略估计，主要品种花样约有600多种。按致熟技法分为蒸、煮、煎、炸四类，以馅料分猪、十、羊肉饺，三鲜饺。素菜、野菜、海鲜饺等等。另外，造型、热制工艺、风味特色、进食方式等更是五花八门，难以详述。

如今人们的生活犹如芝麻出土节节高，饺子已不仅是节日盛宴上的美味，它已成为人们的家常便饭，什么时候想吃就什么时候做。想吃不想做，就到各地都有的饺子馆、小吃街一饱口福。现在许多外国人也喜欢上吃饺子，而且颇有特色。比如朝鲜饺子，喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，包妁饺子是半月形站着；越南饺子喜欢以鱼肉为馅加橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子一个个仰面朝天躺着；俄罗斯的饺子个头大、匈牙利的饺子包果酱、印度的饺子烤着吃等等。饺子作为一种美味，不知何时，已在国外生根开花了。

爱美之心，人皆有之，关味也是如此。愿饺子给热爱生活的人们带来更多的富贵吉祥。

责任编辑刘羿群