诱人卤肉饭

胡元骏

每次去台式茶餐厅,卤肉饭是我必点的,亦菜亦饭,好吃美味。卤肉饭的制作方法并不难,也谈不上正宗与否。只要煮出一锅好饭,和用心去对待那锅卤汁以及里面的肉臊,再在选料上下些工夫,没有不好吃的道理。

这个季节,人们的食欲大开,也非常适宜贴一贴“膘”,我觉得卤肉饭是最佳的选择之一。

所需原料:五花肉 干香菇 鸡蛋 油菜 胡萝卜

所需香料:八角 香叶 桂皮 白胡椒粒 干葱(红葱头) 蒜 姜 大葱

调味料:盐 鸡粉 冰糖 老抽 生抽 蚝油 花雕酒 生粉

1.干香菇用冷水浸泡至软,用干生粉将其揉搓,目的是去除香菇里的沙子并使其烹制后更润口。然后将香菇切成粗一点的丝状。

2.姜、蒜分别切末,同时大葱切段,姜再切一些大片。

3.炒锅和汤锅分别烧一锅水,炒锅水开后把五花肉放入煮约10分钟,水中放少许大葱、姜和两枚八角,煮五花肉的目的之一就是去除肉自身的血污;而汤锅是用来煮鸡蛋的。

4.干葱(红葱头)是西餐比较常用的香辛料,对于卤肉饭来说,它是必不可少的,可以说它直接能影响到卤肉饭的口味,如果实在买不到,可用洋葱代替。干葱先去掉两头,然后切成片状,而后再剁成粗一点末。接下来炒锅烧热,倒入色拉油,油温6成热时,下入干葱末,用铲子不断地推动,以免糊锅,将干葱煸出香味至微黄色取出,控油备用。

5.将煮熟的五花肉切薄片,然后再切成细条状,备用。

6.炒锅洗净烧热,倒入色拉油,油温7成热时,放入葱姜末煸香,立即将切成细条状的五花肉倒入,大火煸炒,逼出五花肉中的油脂。

7.此时,烹入花雕酒,放入八角、桂皮、香叶、白胡椒粒翻炒几下,再加入煸香的干葱末和适量的老抽,使肉充分上色。

8.将炒匀煸香且上色的五花肉倒入大砂锅中,同时加入香菇丝和适量的开水(一定要开水),水量以高出五花肉3厘米左右为宜。

9.继续大火,锅开后,关小火,持续煲煮40分钟。此时我们把煮熟的鸡蛋剥去外壳,投入到卤水中,继续煲煮,同时我们要加入盐、生抽、蚝油调味。

10.这时候可以煮饭了,我建议用东北大米和泰国香米各半,这样煮出来的米饭更加香糯。

11.一个小时后,往砂锅中再加入些许冰糖,冰糖不仅可以使卤肉的味道更鲜,同时也起到上色和收汁的作用。约2个小时后,卤肉饭的卤肉基本就好了,我们最后再开大火,将卤肉和汤汁充分煮开,加入适量的鸡粉,就可以关火。

12.对了,最后还有胡萝卜和油菜,将胡萝卜去皮切薄片,油菜洗净改成小棵,分别焯水装入小碟,配着卤肉饭吃,既去腻,也是营养均衡的体现。这样,是不是看上去也很美呢?