食品行业冷链物流的发展

眭　安

摘要：本文通过企业冷链物流运作实例，说明硬件设施、危害分析和关键控制点体系、标准化、精益冷链物流等管理要素在企业的应用，并分析了企业自营或第三方物流参与经营冷链物流的市场行为。关键词：冷链物流、管理要素、市场行为随着经济的发展，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。据统计，我国冷饮市场的消费总量已从1990年的55万吨增长到2005年的200万吨，预计2010年将达到260万吨，人均消费量可达2公斤／年；速冻食品的年消费量也将超过2000万吨，并以近20％的幅度递增。2006年，全国有实际运输要求的易腐食品达4亿～5亿吨，但只有20％～30％实现了冷链运输，因为冷链物流的缺失，每年的损失额可达千亿元以上。如何保证低温冷冻食品的质量，加强冷链物流的管理和发展，已成为冷链物流建设的首要问题。本文通过企业应用实例对食品冷链物流管理要素及冷链物流的市场行为进行探讨。食品冷链物流的市场行为1、自营冷链物流与常温物流相比较，冷链物流体系除了服务价格和分销渠道控制因素外，企业更多地要从控制产品质量的角度进行考虑。为了防止冷冻食品物流的“断链”，有实力的商业巨头通过自己搭建物流平台，建立完善的冷链系统，以保证商品品质。拥有肯德基和必胜客等品牌的百胜集团是典型的自营冷链物流企业。百胜集团下属的物流事业部，为百胜集团下属的餐厅提供冷链物流服务。2007年11月，百胜餐饮集团中国事业部杭州配销中心开业，这是继2004年北京地区、2005年华东地区及2007年4月华南地区配销中心相继开业之后第4座完全按照中国百胜自身需求打造的世界级配销中心。联华超市股份有限公司于1999年12月成立了上海联华生鲜食品加工配送中心有限公司，主营生鲜加工物流配送。主要为联华集团的门店服务，食品冷链涉及到食品供应商和加工配送中心、加工配送中心与各销售门店的物流对接。光明乳业股份有限公司是大型的乳和乳制品生产企业。并且涉足到牧业、冷链物流和零售业，是一种典型的“产供销一体化”型冷链物流。集团公司对各大类产品设置物流事业部，2003年又成立了上海领鲜物流有限公司，自主经营物流业务，为光明乳业节省了不少成本；同时，光明乳业对冷链物流的全程控制还便于冷链各环节的有效沟通和信息化对接。但“产供销一体化”模式使企业机构过于庞大，核心优势和竞争力无法凸显，因此在走出华东市场后，光明乳业竞争优势越来越不明显。像这种自建“加工配送中心”型自营冷链物流一般都是相对具有资金实力的集团公司，如双汇、伊藤洋华堂、青岛啤酒、顶新国际等。2、第三方参与经营的冷链物流真正意义上的“第三方经营”型冷链物流企业，不仅能够提供冷藏运输、冷藏仓储、冷藏加工等，更重要的是为冷链物流需求方提供高效和完备的冷链物流解决方案，实现冷链物流的全程监控。例如，根据麦当劳的要求，夏晖公司为其定制一条龙式物流服务，包括生产和质量控制在内。麦当劳利用夏晖设立的物流中心。为其各个餐厅完成订货、储存、运输及分拨等一系列工作，通过物流中心的协调与连接，使每一个供应商与每一家餐厅顺畅地连接起来。伊藤食品(北京)有限公司成立于2002年，是日本伊藤火腿和中国食品企业合资兴办的肉食品深加工企业。2007年9月，伊藤在西安、济南等地均增加了新客户。但最初客户的需求量并不大，每次货量在几十公斤到几百公斤不等，每周发货一两次。针对少批量、多批次的冷藏运输与配送模式，伊藤选择与北京松冷冷链物流有限公司合作。随着伊藤业务的不断扩大，运往全国各地的小批量冷藏食品的批次逐渐增多，伊藤与松冷的合作也变得愈加紧密。冷链物流作为物流业务中基础设施、技术含量和操作要求都很高的高端物流，“大而全，小而全”的经营模式不仅无法降低成本，而且也无法提升技术水平和服务质量；而单个生产企业要实现多方位的配送服务则是不现实和不经济的，必须借助第三方冷链物流企业。目前，越来越多的生产企业愿意充分利用社会资源，以第三方物流的规模效益来降低自己的物流成本。但如果双方合作协调不力且存在物流质量失控的风险，以及企业的物流经营能力及物流对企业的重要程度都偏高时，还是应该选择或部分选择自营物流。冷链物流管理要素及其应用食品冷链物流存在巨大的市场潜力，先进的管理模式是冷链物流体系健康、有效发展的保证。1、硬件设施建设在冷链物流储运过程中，由于所储存配送的商品一定要保持在低温环境中，需要配备冷链食品的加工、仓储、配送、销售等各个环节专门的冷藏车、低温仓库等特殊冷藏设施设备。例如，为了满足麦当劳冷链物流的要求，夏晖公司的多温度食品分发物流中心配备5～20吨多种温度控制的运输车40余辆。物流中心内设有冷藏库、冷冻库，冷冻库设定温度为-18℃，存储派、薯条、肉饼等冷冻食品；冷藏库设定温度为1—4℃，用于储存生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品。物流中心还配有电脑调控设施，用以控制温度，并检查每一批进货的温度。在专门设立的加工中心，夏晖为麦当劳提供切丝、切片生菜及混合蔬菜，拥有生产区域全程温度自动控制、连续式杀菌及水温自动控制功能的生产线。百胜杭州配销中心为确保冷链的完整性，货物在冷冻库、冷藏库及冷藏车之间周转时，都在低温卸货码头暂存。低温卸货码头为全封闭结构，有效控制了卸货区域的温度。松冷采用的冷藏设备为专业的冷链物流运输箱，配制相应的蓄冷板及其他辅助设备保持货物在配送时的温度。高效保冷剂和冷链物流运输箱结合使用，最长可以保持箱内低温120小时以上，确保食品冷藏运输的安全性。2、冷链物流的标准化麦当劳在全球范围内始终执行统一的标准化管理。麦当劳的冷链物流标准涵盖温度纪录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、SOP(标准作业程序)的建立等。比如，麦当劳要求运输鸡块的冷冻车内温度需达到-22℃，并为此统一配备标准冷冻车，全程开机。冷冻车的装车和卸车时间被严格限制在5分钟内；车辆经过500小时后必须进行一次大修。在中国，麦当劳还考虑应用一些国家制定的物流业服务标准和技术标准，以便把工作细化到MRP(物料需求计划)和冷链物流的各个环节，进而对整个流程实施控制和跟踪。可的便利店与供应商共同建立统一的质量标准，将冷链物流管理覆盖供应链全过程，可的便利店负责对供应商的原材料采购、生产与加工、包装到运输的各物

流环节进行监控。祜康公司能够将所有环节温度波动稳定在规定低温的5℃范围。高标准促进了祜康速冻食品的销售增长，过去，公司的速冻食品只能在杭州附近销售，现在可以保质保量地从杭州运到全国各地。3、HACCP体系的应用HACCP(危害分析和关键控制点)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。是目前全球应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。夏晖公司将HACCP管理体系应用于冷链业务流程分析中，充分挖掘危害环节，牢牢把握CCP(关键控制点)，在每一次进出货过程中严格执行HACCP管理体系，达到了很高的产品合格率。可的便利店对冷链物流全过程中实际和潜在的危害进行分析、判定，在此基础上制定出CCP的控制标准和程序，确定改正措施。在进货验收方面。由于冷链食品保质期短，可的在进货作业中采用越库方式，拣货作业和收货作业同步进行，不仅节省了时间，还节省了冷库暂存区面积，通过一系列的进货流程重组，使进货时间比以前缩短近一半。在库内作业方面，自主开发“台车+输送带+滑落式货架”的作业模式，实现全过程冷链食品不落地，而且使拣货场地缩减一半，拣货速度提高数倍。在配送方面，实现了全程温度监控，温度自动记录器随时记录车厢内的温度，完成配送任务后，将温度记录器中的资料输入电脑，可随时查询。在门店交接方面，可的将原来门店当面清点验收的方法改为物流中心和门店问快速信誉交接，单个门店平均2分钟即可完成货物交接和票据签收，尽可能缩短冷链食品暴露在常温环境的时间。4、实施精益冷链物流谈到精益的冷链流程，麦当劳的做法受到业界关注。麦当劳餐厅首先要在当地建立生产、供应、运输等一系列的网络系统，构建冷链流程，以确保餐厅在准确的时间得到所需要的高品质原料供应。作为麦当劳的全球物流服务提供商，夏晖为麦当劳提供一种网络化的支持，可以覆盖整个国家或地区，使不同环节之间实现高效的无缝对接。在库存与配送管理方面，麦当劳对夏晖提出保证准时送达率的要求。夏晖的配送车队每天晚11点到次日凌晨1点必须完成送货，准点率在98％以上才算符合服务质量要求。冷藏库内每样冷冻品的堆放都经过精心研究后规定了特别的方法，例如，炸薯条只能向上堆放6箱。为了保证食品的新鲜，冷藏库坚持先进先出原则。根据货品的需要，还使用一些专用的搬运器械，以避免在装卸过程中出现意外的损失。夏晖公司还使用专用设备进行冷冻车温度跟踪和货物跟踪，不仅可以记录车的位置，也可记录车的状态。只要在事后打开记录，有关车的发停时刻、温度变化等数据就会悉数掌握。由于冷链食品具有易腐、保质期短等特性，过量库存极有可能对食品的品质造成影响。同时，过量库存还会导致成本增加、资金周转期延长，因此也是精益思想中明确提出要消除的浪费。除此之外，信息技术的应用对于冷链物流来说也是必不可少的。