烹饪专业语文课程改革的实践与思考

郑长锋

“民以食为天”,烹饪文化是我们民族传统文化,由于地域文化的不同,造就了我们民族烹饪文化的多样性,由于不同民族的生活习惯的不同,造就了我们民族烹饪的丰富性,正由于民族烹饪的这些特色,中华烹饪文化在世界烹饪文化中占有独特的地位,发扬和光大民族的文化,引导学生接受民族文化的熏陶和浸染,进一步传承和创新民族的文化,不但是中职学校的烹饪专业教学的目标,同时也是语文学科的教学的“三维”目标之一,具有非常突出的教学意义。

在当前的经济社会环境中,烹饪专业毕业生不但就业率高,待遇高,而且发展前景好,尤其是中华饮食文化走向世界的今天。但是在招生时,学生对于专业的认识的误区比较突出,多以为只学专业课、不学文化课和基础课,这就造成了学生注重专业的技能取向,缺乏和忽略了烹饪文化的内涵取向。这样的毕业生可能受到一时的职业性的追捧,很难有深入发展的潜力,必然要造成中华烹饪文化的内在性的丧失。所以在开展教学过程中,依照教育部2000年颁布的《中等职业学校语文教学大纲(试行)》(以下简称为《大纲》)中确定的语文科学生能力培养目标提到的培养学生“全面素质、综合职业能力和适应职业变化能力”,引导学生回归中华烹饪文化的本源,了解烹饪文化的精髓,提高学生学习语文的积极性。对于提高专业的素质结构,完善学生的素养,具有突出的教育作用。

一、关于烹饪专业语文科教学任务的再认识

几年前全国职教工作会议就强调并指出,职业教育必须在指导思想上要坚持以服务为宗旨,以就业为导向。中职学校的语文课程,具有为专业课学习打好文化基础的工具性功能,也有培养学生的人文素质的教化功能,这是语文课程工具性和人文性的统一。

针对烹饪专业教学大纲的精神,语文学科的教学目标可定为:能够了解并正确认识中华烹饪文化,把握中华烹饪文化的精髓。读懂归纳作品中出现的各地美食,调动学生学习烹饪的兴趣,进而能读懂并有效掌握深入理解有关烹饪知识的教材,培养文学欣赏和文化鉴赏的水平;能写一些日常学习工作中常用的条据;能有条理地说出中餐烹调课中学过的各道菜的原料、制作过程、各自的风味特点,并能准确地有条理地形成书面文字。在教学中应注重现行教材与《应用文写作》等教材进行整合,使语文课教学更突出地展示其人文性和文化性,发挥人文的教化作用和文化的基础作用,更好地服务于专业课,在教学内容上要强调语文的基础性,在专业上要突出语文的文化性,在发展上要突出语文的未来性。切实做到面对实际,讲求实效。

二、以就业为导向,调整课程结构,增加人文性知识的传授和实用技能的强化,为学生学习专业技能搭建平台

现有教材每册均安排了不同文体、不同题材、不同内容的教学篇目,可以说,这些篇目特点清晰,要求各有侧重,人文性和学科性非常突出。一些经典篇目对学生的启迪作用也是相当明显,但是要实现与专业教学的实现有机的衔接,同向的迁移,突出其实际的运用,就需要我们强化学生的综合职业能力和适应职业变化能力。所以现有的教材必须进行大刀阔斧的改革。改革的目的还是增强学生的专业的人文精神和说、写能力,这与我们的教学目标并不相悖。

1.有选择地开展课程教学

烹饪专业在开展语文学科教学时,首要的任务就是根据专业特色对教材中的篇目进行选择,有关烹饪的篇目作为重点进行教学。把欧洲国家的饮食文化与中华民族的饮食文化进行深度的比较,通过全面了解的这些地域饮食文化发展的背景,发展的过程,形成的特色,进而去了解中华民族的饮食文化特色和中国烹饪艺术的博大精深,增强对于烹饪这门专业技能的认识,提高对于未来从事职业的责任感和自豪感。

2.加大口语交际能力的训练力度,提高学生专业的表达能力

开展口语交际训练是烹饪专业教学的一项重要的基本能力,是一项由学生文化内涵转化为实际能力的过程。在构建学生文化特质的同时,开展口语交际训练,完善学生语文能力,应该把它作为一项基本的教学任务。口语训练开展初期,由于学生心理因素,会存在少数学生不敢参与的现象。针对这种现状,重要的是教师的循循善诱,不但要积极地创建平台,而且必须注重引发学生的积极性,形成任务驱动,引领环境创设为主,诱发内在潜能为辅的培养格局。通过“潜移默化”式的渗透,构成全体学生的共同学习的意志,要求逐个过关。当学生意识到口语交际训练的意义后,他们就会欣然接受这种学习方式,参与的积极性也就提高了,这时,口语交际训练就会成为一项“快乐学习”了。

在烹饪专业的口语训练过程中,必须争取与专业课紧密结合,才能提高学生参与的积极性。在语文课堂中,我们仅仅抓住教学的基本目标,把饮食文化与专业技能的表达作为一个整体进行训练,引导学生既能够把学习视野投注到文化层面,也能够把学习的落角点定格在专业的操作表达上,这样,口语课程既能锻炼学生的口语表达能力,增加了学生对于烹饪文化的深层次的认识,又能很好地梳理他们实践操作的思路,提高他们的专业技能,从而达到文化课实现自身教学目标和服务专业课教学的双重教学目标。

3.加大实用文体写作训练的力度,提高写作技能,丰富专业知识结构。

中职学校学生写作能力较低,这是普遍存在的问题。因此,语文教学肩负的使命是非常重大的,必须塑造与专业教学目标相对应、与社会要求相一致、与未来发展要求相适应的综合素质,就必须加强学生人文素质的培养工作。从中职学校语文教学的特点来看,语文在培养人文素质方面必须采取近距离、短周期、快见效的教学模式,因此选择与烹饪专业息息相关的知识点开展训练是最有效的方法。例如当学生们面对的是与生活和专业息息相关的应用文时,教师可通过不断持续的专业精神和专业能力的教育和培养来引导他们理解所学文体的实际运用意义,增强他们学习的兴趣。所以在教学中,我们不但从工作计划的编制、专项报告的书写、经济合同的格式等实用文体进行专业化的训练,也应增加条据(借条、收条、领条、欠条)等实用性强,现实意义重大的实用文体写作,这些实用文体专业倾向突出,使用频率高、经济效益明显,不但有利于学生的专业精神熏陶,同时也有利于技能的发展。

在烹饪专业写作教学中,应当更加关注的是不仅仅是对于文体格式的教学,更加重要的是对于学生的文字的推敲和专业术语的运用,这是职业教育与普通教育的重要区别,因为烹饪专业的实用文体更加强调的是专业性、专用性,体现的是专业的特质。所以忽略了专业素质的培养目标,就可能给学生带来严重的后果。例如经济合同的写作就是一个典型。在讲解完经济合同的格式、写作要求后,笔者要求学生以酒店老板或酒店采购员的身份与供货公司拟订一份每天采购二十份“香露河鳗”的原料为主体内容的购销合同。这一命题要求学生综合运用到许多方面的知识。首先,必须准备掌握每份“香露河鳗”制作所需的原料,这是对他们中餐烹调课程的又一次复习与提高。其次,还要掌握各种原料相应的市场价格,这是成本核算的真实演练,最后,自然少不了逻辑思维能力和语言表达能力了。

三、开展课程和教学内容改革的思考

由于课程改革和教学内容改革是一项开创性的工作,如果要做到与专业素质的培养紧密结合,就很难有现成的模式可以照搬。根据笔者近年来教学改革的尝试,认为以下问题必须予以高度重视:

1.要强化人文素质的地位。

语文是基础性课程,是学生学习专业知识的前提条件,因此要提高专业素质,首先要突出人文素养培养的地位。在强调专业能力发展的今天,语文教学不能舍本逐末,忽略了语文的素质和专业发展的本源性,必须更加突出在语文教学过程中的人文素质教学的地位,实现三个基本渗透:一是语文教学的自身的渗透,体现语文教学的真正的本质;二是向专业技能培育渗透,体现专业的素质的基本结构;三是向学生未来素质培养渗透,提高学生的生活能力。

2.课时保障

语文学科是一门基础性、工具性学科,在未开展课程改革时,我市所有中职学生都必须参加会考,课时相对有保障。而在开展课程设置和教学内容改革后,由于突出强调专业课的地位,随之出现压缩语文课的课时,完全忽略了语文学科工具性的作用,因此教学的系统性也随之打破。学生听、说、读、写能力的培养是一项进展缓、见效慢的工作,对中职校学生而言,课堂是他们提高语文综合能力最重要的舞台,如果课时不足,既定的教学目标和学生能力培养目标也就很难实现,它所影响的不仅仅是语文科教学目标,而且影响到职业学校毕业生口语表达能力与社会交际能力,影响到毕业生的就业和创业。所以在课程设置时,必须充分重视语文学科的基础性地位,保障有足够的课时让学生能够提高他们的语文综合能力。

3.教材的取舍

由于使用全国规划的中职教材,全国统一,也就意味着没有地域特色,各专业通用,也就缺少专业特色。所以对在烹饪语文学科教学中,应当注重语文现行教材与其他适用性教材的整合,注重通过网络、专业杂志等引入烹饪有关的教学内容,强调立足于培养学生综合能力而调整课程和教学内容。这样才能增强语文课堂的吸引力,提高学生口语表达能力和其他各项综合能力,适应今后就业和创业的需要。

3、教学评价方法

改变以往目标管理的评价方式,尝试将学生学习过程进行全程记录,并作为期末总成绩评定的依据。将日常口语训练、应用写作等教学内容的实效作为评价的一项重要内容,增大这些日常练习在期末总成绩中的比例,以强化日常训练的地位和作用,引导学生积极主动地投入到各项语文综合能力的练习中来,改变以往一卷定成绩的局面。

作为一门基础性、工具性学科,语文科课程和教学内容改革涉及面广、任务艰巨,我们只有在坚持语文科自身特色的同时,与学生所学专业课内容紧密联系,突出强调以就业为导向,着力培养学生的综合能力,才有可能提高学生运用语言文字的主动性和积极性,在完成语文课程本身的教学目标的同时,为学生学习专业技能和今后的就业、创业服务。

参考文献:

1.《语文教学与教材重构》 苏畅 《语文教学与研究》2005年第9期教师版

2.《语文教学设计的理论与实践探索》 张彬福 《中学语文教学》2005年第9期

3.《关于中职课程设置原则的探讨》 张春 张杭明 《中国职业技术教育》2002年第1期

作者单位:福建省福清市职业技术学校