从农田到市场：美国食品经销业扫描

刘北辰

如果问美国最大的生意是哪种，很多人会回答是银行业或汽车制造业，但这两个答案都不对，只要你想到约3亿人每日要食三餐答案就显而易见了，食品业居百业之首。

食品业日渐扩大，指的不是食品生产和销售，而是食品的经销；即从农民到商人再从商人到消费者的食品销售过程。在美国各地食品经销网络一天24小时都在运转。卡车、火车、轮船、飞机不断在运输食品，据报道从瓶装牛奶到金枪鱼罐头共有13.5万种。

这个系统经70年的发展到今天已使食品从生产者运到消费者手里的必要距离变得越来越无足轻重了。销售商认为只要对食品有足够的需求量，距离几乎不是障碍。从农户到经销商整个食品系统都跟“数量大，销售快”这个观念紧密相连，“薄利多销”成了行业内的口头禅，因此把加里福尼亚出产的食品运到3000英里外的纽约或华盛顿不但是可能的而且是平常事。

只要找到愿出高价的顾客，数量多少都能办到，距离多远都不成问题。

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美国运输食品的系统很复杂。政府官员，学术界人士，或经济学家至今都搞不清，整个系统看似混乱，对局外人的确如此，实际上它的效率高的惊人，食品从农田和鱼场运到商店再送到消费者餐桌非常有规律，而且价格和世界上任何地方不相上下。

早年，美国人都住在农村附近。他们从农场农民小集市上买食品，但到了20世纪初越来越多的人流向工业化城市，全国大部分地区又修了铁路，这种情况也发生了变化，长途运输条件改善意味着食品生产可以集中在农业生产条件好的地方进行，诸如加里福尼亚的圣华金河谷，中西部大草原各州和气候温暖的佛罗里达州的平坦农田，而产品可直运消费者所在地，到了20世纪50-60年代随着叉路少的高速州际公路的修建，卡车开始用来运输食品了，这个系统对食品运输更为有利，于是费城的居民可以不费力的吃到加里福尼亚的莴苣和西红柿了。

今天大宗长途运输食品的方式没有改变对于新鲜水果蔬菜需要进行最低限度的处理，例如根据个头大小，质量高低分级并冲洗干净，有时还给橙子上色，凉干，包括许多菜采下后马上进行冷处理除去田里热气，以防蔬菜腐烂，然后上路。

如果由铁路运输从加里福尼亚州到纽约运送一次青椒和罗马甜瓜，一般装70车皮，路上要走八九天，为防果菜腐烂，每节车皮要有冷冻设备，现在使用了较新技术，这些车皮不装冷冻设备，只要在出发前输入强冷空气把车子冷却然后密封就可以了。

如果食品是用卡车运输可以把四万磅重的食品装在四十五至五十八英尺长的拖车上，用五六天就可达目的地。由于卡车比火车运输更快更可靠，所以卡车运输发展更快。象火车一样卡车使用的是体积小效率高，用柴油或汽油发动机驱动的冷冻装置，长途食品运输现日益普遍地把两种运输方式结合起来。即把适用于公路运输的拖车装在火车的平板货车上到达终点站后，把拖车卸下，挂在牵引车后然后开出火车站，驶往发货中心，行业内称之为“背负式运输”法。美国的食品业发货中心指的是大的经营点。它的任务是迅速地将食品送交最后收货单位如零售店，饭店机关(机场，监狱，学校，部队)餐厅和消费者的餐桌上。大城市的新鲜水果和蔬菜发货中心就是一个大市场，火车、卡车把货运到这里堆放。各家商店和饭店，有时是大联号超级市场的买主到此购买它们需要的东西。

在纽约集散市场这种庞大的公共销售中心。卡车和火车通过狭长的货棚一边的大门把食品发给批发商，批发商买下整车食品，几小时之后又通过货场另一边大门将食品分批卖给开着小卡车和面包车前来购买食品的买主。除火车和卡车长途运输外，还有卡车把刚从国外运来的食品从机场运到集散市场。另外当地收获季节到来时卡车把附近农民生产的经不住长途运输的易烂食品如甜玉米运到集散市场。

集散市场往往建在城市工业区并从午夜到黎明这段时间营业。不谙内情的人一定会对那亮如白昼的灯光，激烈的讨价还价，五颜六色形态各异的水果蔬菜，以及来去匆匆的人惊讶不已。这里和其他地方食品生意一样，发货量至关重要，就是说要迅速把食品卖给商店集散市场，买卖双方常引用的一句话是“卖得快少烂坏”。卡车、火车虽然也运杂项食品，但杂项食品产地分布很广，生产者和加工者与产地没有紧密连系，一般都尽可能在靠近产地加工。

包装杂项食品的销售地遍及全国，大部分杂项食品都运往联号超级市场的仓库或个体批发户经营的大仓库，一个大城市可能有十来个仓库，每个仓库为许多超市小商店机关或街角的“夫妻店”供货。

为了能够更多更快地处理食品。近年来仓库管理已稳步迈向自动化。现在几乎所有仓库电脑操纵整个过程。处理进货、价格、顾客定单及货物在仓管理，坐在液压升降牵引车上的工人手里拿着订单的副本，在仓库的通道里升上降下跑进跑出，把堆砌得几乎达天花板的一箱箱食品从高架上取下来。订单上食品找齐后就运到仓库几十个大门的某个门口，装到已倒好车停在那的拖车上，卡车的位置也由电脑安排，以节约时间和缩短搬运距离。

在一些最现代化的食品仓库中自动化程度更高。美泽超级市场是中西部有名的联号超市，在密歇根州的兰兴市有一个面积63万平方英尺的发货中心，这个中心用电脑和冲空带登记超市的电话订货，然后用机器从货架上挑出订单上的货物，放在长度超过2.5英里的宽传送带上，货物运到装货点时又按恰当顺序分门别类以便超市将货物上架。罐头一堆，粮食一堆，纸制品又一堆，兰星中心经营2700种杂项食品，每8小时可以分发4.5万箱食品。

非包装食品有些也实现了自动化。标准水果公司每周两次装载着中美洲的香蕉、菠萝、椰子驶进纽约港号码头，由起重机传送带组成的一个复杂系统，从船舱里把水果送到大仓库，再装进待发的卡车上，如果顺利香蕉停在货棚不到一分钟就又起运了。

在美国经销食品的倒数第二个环节是零售商店。对许多美国人来说那就是超市，这些商店大小差别很大，最大的叫”超级商场”卖各种日用品，五金商品，药品，化妆品，从一般零售业的标准来看，零售商和其他从事食品生意的人一样，出售食品的利润率比一般利润率低22％，因此他们有很大压力，总想使商品周转快加大销售量。

从经营有方的超级市场的储货室可以看到这一点。市场储货室是用来储藏卡车刚运来的还未上架的杂项食品，一般来说储货室是空空的，差不多所有商品全在架上，行家说“库房空是成功的诀窍”。

美国食品经销体制走过了一段漫长的路。过去都是农民与消费者之间进行比较简单的以货易钱的交换。现在在两者之中插进了不计其数的人，这些人被称为“中间商”，据估计食品经销系统中从事加工、销售、运送的人占全

国劳动力的20％。

中间商的影响越来越大了，预计还会增加，因为食品更多的要经过加工而不是原样出售。象鱼虾这样的产品，过去扑获后就冷冻起来再卖，现在却被加工机器碾压成碎块，冷冻起来再锯成产品原本形状裹上面粉，煮成半熟再冷冻起来然后再卖给消费者。这样价格比同重的未加工品贵多了。

食品业有时将这个过程称食品再造过程(我国叫食品深加31)，不仅水产品而且牛、羊、家禽和几乎所有的东西都应用这种方法。有几家公司把鲜蛋制成冷冻食品供早餐炒着吃或切成熟鸡蛋片吃，这些再造食品大部分受到食品服务业欢迎，越来越多地打入超市。食品工业界认为食品再造的倾向符合消费者希望提供更方便、更省时的食品要求，持批评意见的人指出再造食品大大提高了利润率(而质量却在下降)，如果买未加工的食品无论是质量和价格都更合算。但是有一点是肯定的，加工业还在发展。

美国的食品经销体制尽管取得了显著成绩，但问题仍有些还未暴露出来。

主要有如下几点；

首先，美国食品经销太依重长途运输和大规模加工对能源的需求，一旦能源上涨就会遭殃。几次能源涨价都是对食品经销业的严重打击。

其次，除能源问题外环境问题也显现出来，有些化学药剂有毒却常在食品养植、储藏和经销过程中使用。另外食品集中在几个地区，生产也存在风险。几年前有一种果蝇侵入加州农田果园许多吨受害水果蔬菜不得不禁止外运。前些时侯一场寒潮袭击佛罗里达州的柑桔种植区，橙子价格马上暴涨。

再有，许多美国人逐渐喜欢比较小的城市，这对他们的采购习惯会有变化，食品业已有人说庞大的集散市场已经过时，但很少有人愿意去研究用何方法去代替它们。

美国人的饮食习惯也有变化，更多的人喜欢脂肪少的食品，如鱼和新鲜水果蔬菜，鱼的消费量过去一直不大，现仍采取老办法销售，食品业界有人预见用现代化水产养殖法在人口集中地区繁殖鱼类有光明前途，这种水产养殖可以控制鱼场的水质，而这是目前渔民做不到的。

食品行业的号家说，不管将来情况如何，有一点是肯定的：如果食品界发现某地对某种食品有相当数量的需求，不管是对淡水鲇鱼还是欧洲西红柿，它都会马上想办法去满足，司机会日以继夜地开着货车，电脑会整天不停地运算，零售商会以空前的速度将食品从仓库摆上货架，去争分夺秒地在食品生意中赚一笔利润。