论猪肉的营养与烹调

刘　成

猪肉是家畜中消费量最大的一种,是“菜篮子”建设中的重要项目之一。这是因为猪肉味道鲜香,适用多种烹调方式法,能制作多种风味的菜肴。猪肉的营养价值又高,肉中所含的蛋白质是优良蛋白质,对于植物性蛋白质有补缺的作用,易烹调,易消化,在膳食中占重要地位。猪肉的脂肪含量比牛、羊、兔肉都高得多。

尽管肉中含有香味物质,可以促进消化液的分泌,有上述一些优点,可是实际上肉的营养价值并不是人们所想象的那样完善,原因是:1.缺少维生素A(肝脏除外),在电视机普及的情况下,维生素A对人体的重要性就大更大了;2.矿物质含量不平衡,即肉中所含的酸性原素高,常食多食肉类而又少食蔬菜、水果,则体内酸碱不平衡;同时食肉过多,在肠内易起腐败作用并产生毒素,此毒素进入血液并循环周身,会影响正常生理;3.肉中含有一种氮化合物,即嘌呤,这嘌呤在很微量时是呈味成分——鲜味。但嘌呤可以在体内转变成尿酸,吃肉多了,则尿酸量多,将导致肾病;4.肉中的蛋白质对植物性蛋白质的互补作用不如蛋和奶高,并且价格也高,不经济。现代医学认为,猪肉含脂肪过高,胆固醇含量也高,对动脉硬化、冠心病、高血压和肝、胃病及老年人不宜多食,特别是肥猪肉,尽管味很香,对上述者更是害多利少。

猪肉的部位很多,因组织结构性质有差异,所以烹调时应根据性质采用适当的烹调方法,使菜品色、香、味俱佳。

1.炒:无论在餐馆或家庭里,炒肉丝这个菜都是常做的。划油炒法不如煸炒法,因为煸炒法味鲜香浓。徽菜中炒肉丝划油或煸炒肉变色后加汤少许,盖上锅转小火稍焖片刻,味道真好。旺火急炒转小火稍焖,可使羰氨反应充分,肌肉纤维细脆,“肉汁”溢出多,所以鲜香味浓。可惜此法因在饭口顾客多时不能符合快速供应的要求而被淘汰,唯四川菜系还保留着很多煸炒法。旺火急炒一锅成菜,实际上翻炒次数比划炒多,亦即羰氨反应时间稍长,从而产生悦目的色泽和诱人的香味,味道的确比划炒好。炒法对肉中所含的维生素B2稍有影响,因其含量甚微,可以不考虑。

2.炸:不论是软炸里脊、干炸里脊、酥炸里脊,一般的做法是原料先腌渍入昧,再挂糊下油锅炸。此烹调法对营养素无甚影响,但腌渍时间不可长。原因是盐有渗透性,肉中所含之矿物质会随水份的流失面流失。再者炸的菜上桌时带辅助调味品,如花椒盐等,所以在腌渍时盐不可多,时间不可长。炸菜中的“脆皮里脊”,因表面只拍上一薄层干淀粉,经油炸后,蛋白质变性程度大,对消化有影响。“走油蹄膀”等炸后,脂肪会有所减少。

3.熘:这个烹调法分几种,①脆熘是在炸的基础上加卤汁,对营养素无影响,卤汁中如有酸性物质,还可以溶解骨刺中的钙质,既增加钙质还易为人体吸收;②推熘法在烹调肉类很少应用;③软熘法对营养素无影响。

4.锅贴:此烹调法对营养素无影响。因肉下有底托,上有薄蛋清糊保护。

5.锅塌:此烹调法对营养素无影响,因肉塌法是挂糊煎或炸后加调味品靠。

6.煮:煮法可减少肉中之脂肪,符合低脂肪的要求。

7.红烧:烧法是先煸炒后加调味品和水烧焖,肉之脂肪溢出,只要不用肉汤泡饭食之,脂肪量会减少。

8.卤:与煮法相同。

9.扒:扒法烧法相同。

10.炝:此烹调法可减少一点脂肪(因肉在下锅“泖”时脂肪有损失,炝与“泖”在操作上相同),符合低脂肪的要求。

11.氽汤:此烹调法对营养素无影响。

猪内脏的营养与烹调:

1.猪心:质地紧密,肌肉中含弹性肌纤维,一般用于腌、卤或爆炒、醋熘等烹调方法。腌、卤是较长时间加热,对其所含的微量维生素B有影响。

2.猪肝:猪肝是猪身上含营养素种类多、量也多的食品,特别是维生素A最多,适用于多种烹调方法;最好是猪肝氽汤,差的是卤猪肝,因为卤可使维生素B族和矿物质受到损失。

3.猪腰(肾脏):猪腰适用多种烹调方法。腰片氽汤能保存各种营养素;卤、盐水煮、炖(如徽菜中的淡菜炖酥腰)只对所含的维生素B族有影响。

4.猪肚(胃):它与肝、肾同是猪身上含脂肪较低,能适用于多种烹调方法的好烹饪原料,特别是肚头更受人们喜爱。猪肚只有卤、盐水煮等长时间的加热烹调方法对其所含的微量原素B族有些影响。

5.猪舌:多用于卤和盐水煮,作冷菜原料;也可生炒;除对所含的微量维生素B族外别无影响。

6.猪脑:从营养学观点讲,猪脑、脊髓只是含蛋白质、脂肪较多,其次是磷多,还有钙、铁及微量维生素B族;“熏脊脑”或“熏猪脑”现已不常制作,虽然对所含营养素无影响,熏烟中的3、4一苯并芘却有碍健康。

7.猪蹄筋:现在将猪蹄筋当作高档烹饪原料,因其价格昂贵。其实它是非优良蛋白质,因油发后质地松软且多孔,烹调时能含卤汁,口感好,味美,故受人喜爱。在烹调时不宜单独使用,需配猪瘦肉、鸡、鸭、鸡蛋等以提高营养价值。

8.猪皮:猪皮一般有三种用途:一是晒干油发,适用于多种烹调方法;一是稍煮片皮、切丝。这两种原料烹调时都要和猪蹄筋一样配鸡、肉等以提高营养价值。另一种是水煮加工成皮冻,或是掺入肉馅中,或是作冷菜中冻制品如“五彩皮冻”、“水晶冻蹄”等。

9.肉汤:指用猪肉煮的汤,味鲜美。汤中所含的蛋白质可促进胃液分泌,有助于消化,可是含蛋白质很少。即使是将肉汤浓缩成肉汁,含蛋白质只有7%。煮过汤的肉虽淡而少味,但含蛋白质多,脂肪少,可加调味品烹调之。猪骨汤,味亦鲜美,但油大,因骨髓中含脂肪多,可撇油食用。拆骨肉良香,但不能煮时间过长,以肉刚离骨,肉质尚紧时为好。

10.猪肠:每100克含蛋白质6.9克,脂肪15.6克,其他营养素含量甚微,可不计,烹调时无影响。□

(编辑/丹桔)