千年古井贡酒酿造工艺

刘珊珊

翻阅中华酒文化史册,酿酒的历史与文化渊远流长。酒,以她柔中带刚的个性,宽容含蓄的胸怀,至善至真的品格,一直被人们所推崇、倾慕和追随,形成了人类不可或缺的酒文化。酿酒,作为人类与自然无声对话的产物,凸显了人类的勤劳与智慧,传承着光荣与梦想。对于四次蝉联中国名酒金榜、有着1800多年历史的古井贡酒来说,她在尊从传统酿造理念的同时,对酿酒工艺进行了灵活机动调整,创造了古井贡酒独特的风味。

懂酒的人喝酒,讲的是货真价实。酿酒同做人一样,也讲究求真务实,只有历练,才会永远立于不败之地。古井人充满着将五谷杂粮变为美酒玉液的魅惑和神往,时时保持谦虚谨慎好学的态度,精心酿造,认真负责,书写着五谷杂粮变为琼浆玉液的神话。

古井贡酒,历史悠久超过千年。整个酿酒过程中,古井人一丝不苟、脚踏实地,创造出了被誉为“国家非物质文化遗产”的酿酒工艺。任何一道工序,古井人都不敢有丝毫的马虎。就配料和发酵这一工序,讲究的是“混蒸续糟”。凭着千百年积累的经验,古井人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甑,一边蒸酒一边蒸粮,再经冷却、加曲等等程序,最后才入窖发酵。其中母糟和粮粉混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究。因为“失之毫厘,谬以千里”,只有严格控制在极其恰当的标准之内,才能保证酿出好酒。古井贡酒所用的母糟是连续循环发酵多年的“千年糟”,时间越长,酿出的酒也就越香。

古井贡酒讲究的是“九酝春法”,其中就包含了一种叫做“回醅发酵”的工序。就是把成品酒稀释到一定浓度,泼入酒醅中,再次发酵。这样一来,入窖糟有了一定的酒精含量,酒的风味得到了进一步改善。“回醅发酵”虽然是一种传统措施,精益求精的古井人却仍然倾注了大量心血。操作时,为确保母糟发酵正常,古井人严格控制回酒量,回酒时做到了窖边多泼,泼散均匀。正是不知懈怠的古井人通过这种“回醅发酵”,才使得二曲酒和头曲酒分别达到了头曲、特曲的标准,实现了酒品质的逐步升级。

“认认真真,精益求精地酿出每一滴好酒给你。”这,就是古井人给出的实在承诺。“酒花荡漾金尊里,棹影飘飖玉浪中。”白酒蒸馏有一个名堂,叫“看花摘酒”。“花”指的就是酒花,古井人凭借自身独到的眼力,从观察酒花来判断馏出的酒度高低。随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”,渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”,直至消失,酒度也从70度以上,逐渐降低到65度、62度。由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化,导致酒头香味虽好而暴躁味大,酒尾一般带甜但味杂苦涩,二者都不宜保留。酿酒经验丰富、深谙酿酒之道的古井人,在没有酒花的那一瞬间果断地摘酒接酒尾,即“断花摘酒”。“酒香更喜酿酒人”,这种“截头去尾”的方法,去芜存菁,终于做到将每一滴风味一流的酒液采集了起来。

酒之生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型则靠调配。储存调制是酿酒工艺的一个重要环节。刚摘完的酒,还不够纯正,所以必须经过氧化储存。而且储存的新酒,由于生产时的季节环境有差异,各批次生产的酒味还必须经过调配师的精心调制,才能保证酒的质量稳定如一。实践证明,好的酒调配不当,会有损酒的风格,可见这一工艺环节的重要。古井贡酒正是靠调配师千百年来积累的精湛的调配技艺,并结合现代化的微机调配方法,最终形成“色清如水晶,香醇似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的独特风格。

〔责任编辑 君 早〕