沉浸在奶酪浓香里

依　晨

奶酪在国外是最普通的日常食品,随着它慢慢走进我们的生活,很多人已经开始接受它、欣赏它。奶酪是具有极高营养价值的乳制品,每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。

奶酪又名“芝士”,起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区,最普遍的说法认为是由当地游牧民族发明的——他们将鲜牛奶存放在牛皮背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现,变酸的牛奶经过数日会结成块状,变成味道特别的“干牛奶”。于是这种保存牛奶的方法得以流传,并成为当时人们的美味佳肴。

而现代化工业将奶酪的制作更加细化和丰富。据了解,奶酪是在牛乳中加入凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,经过压榨、发酵等过程所制取的乳品。在全世界,著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等。

奶酪一般呈乳白色或金黄色,有“奶黄金”的美称。奶酪的成分包括蛋白质、水和脂肪,营养丰富。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪、维生素A、钙和磷。奶酪是已知食品中含钙量最高、钙质最容易被吸收的食品,吸收率高达80%以上。据了解,经常食用奶酪可降低人体的胆固醇,对预防心血管疾病十分有益。此外,奶酪中的乳糖会被乳酸菌分解,因此,对于喝牛奶有胀气、腹痛、腹泻等症状的人来说是相当理想的乳制品。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防止便秘和腹泻。

在欧洲,尤其是在法国,奶酪是最普通的日常食品,是主食也是零食,是孩子们最佳的下午茶时的点心,是晚宴中夹在主菜和甜点间的“秘密武器”,它甚至还代表一种哲学:“拥有奶酪,就等于拥有了幸福。”正如法国作家布里亚·萨瓦兰说:“吃饭没有奶酪,等于美女少了一只眼睛。”

美国是一个移民国家,来自各地的移民者将其先辈们的传统也带到了这片广袤而富饶的土地,其中就包括对奶酪的热爱。除了一腔对奶酪的热爱,美国的先辈们还将欧洲大陆的奶酪生产技艺带到大西洋彼岸。懂得奶酪制作技艺的师傅们,利用过剩的牛奶制作奶酪,最初他们只是为了丰富自己的餐桌,随后,奶酪开始在市面上出售,美国的奶酪产业大约就在这时诞生了。300多年前,在艰难中起步,凭借美国移民先辈的不断努力,奶酪产业在这片新大陆上实现了奇迹,如今,美国已成为全球最大的奶酪生产国。可以说,美国奶酪的历史与美国的历史相差无几,美国人将热爱奶酪和制作奶酪的传统一直保持至今。

在美国市场,切达奶酪和莫扎里拉奶酪依然是产量最大的奶酪品种,其产量遥遥领先与其他品种奶酪。这与奶酪的用途有关,切达奶酪广泛用于制作汉堡包和三明治,以及再制奶酪,而莫扎里拉奶酪则主要用于制作披萨饼,因此有着巨大的产销量。2006年以前,切达奶酪一直是美国奶酪市场当之无愧的老大哥,但是,随着近些年披萨饼快餐行业的兴起,莫扎里拉奶酪的产量终于超过了切达奶酪。尽管如此,两种奶酪的产量还是比较接近的。2008年,切达奶酪总产量为142万吨,意大利式奶酪(以莫扎里拉奶酪为主)的总产量为186万吨。

近些年来,各种奶酪也已经出现在我们身边的各大超市里,但还有不少人对这种舶来品知之甚少,有的不知道怎么吃。其实,奶酪的种类很丰富,食用方法也很简单:可将奶酪夹或涂抹在面包里;做一些肉类制品时,把奶酪做成汁,调进去;将奶酪切成小块,与沙拉一起拌着吃,融化后能让沙拉增加一种牛奶的味道;在炒洋葱、土豆甚至是四季豆等蔬菜时放点奶酪,等其完全融化后出锅,炒出的菜会带有一种特别的香味。

当然,最经典的奶酪吃法,就是把它切成小块配上红酒直接食用——在摇曳的灯影烛光中,品赏沁人的美酒,送片片奶酪入口,缓缓地望向内心深处,代表温柔浓情的红白两物相互逗引对方内蕴的味道,直至酒乳相融,化在口里,醉在心田。通常来说,比较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒;口感黏稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒;个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外,奶酪适合制作西式菜肴。可以将奶酪切成小方块,用翠绿的色拉菜叶盛起来,缀上核桃仁、草莓尖、百里香末,便是一道赏心悦目的前菜。

如今,流行在白领中的“法国火锅”,就是把奶酪放在小火锅里,化成稠稠的汤,用来涮小牛肉、土豆和巧克力,鲜浓温暖,也不失为一种有创意的奶酪吃法。

几年前,一本叫《谁动了我的奶酪》的小书风靡全国,奶酪也因此在中国风行。现在,是否也该你来问一句:“我能动一下真正美味营养的奶酪吗?”

(依晨)