市场有多大

法国的职业教育体系比较成熟，学生接受义务教育以后，不必非得走“上高中考大学”这条路，有很多职业学校可供选择。在金融危机的困扰下，这些学校甚至比大学更吸引人。其中，最为突出的就是“餐饮旅游”学校。法国的“餐旅”学校和瑞士齐名，多年来一直吸引世界各国学生和职业人员。

法国菜是“品质、奢侈与精致”的象征，因此法国是学习厨艺的好地方。法国各地都有餐饮学校，遍布全国的职业教育高中也设有烹调基础课，不少法国名厨曾在这类学校学习。很多外国学生通过申请奖学金来法学习，毕业后拿“职业会考文凭”（相当于高中毕业），还可以继续读“高等技术文凭”（相当于大专），比如巴黎高等职业学校。但这类学校师资和教学结构比较传统，能获得奖学金的学生比较少，因此不少外国学生喜欢私立学校。

法国的私立学校数量不少。其中有几所教学质量世界公认的名校，最著名的当属法国烹调高等学校。该校基地设在巴黎，设有“烹调、餐厅管理、餐厅招待”等专业。而里昂餐饮艺术和酒店管理学校由法国“厨师之王”保罗博古斯赞助，所以该校改名为博古斯学院。这类私立学校都向外国学生开放，教授最地道的法国菜做法。据记者了解，这里的最大特点是“注重实践”而且“要求严格”。比如，学烹饪，最基本的课程就是掌握原料，学生经常要去乡下菜窖或菜市场上课，以便直接了解各种蔬菜的特点，何为软硬嫩脆、生熟饱鲜，挑菜该用哪只手，哪个可以放到嘴里尝，新鲜的口感是什么样……回到课堂，老师还要教如何洗菜、储存。比如煮芦笋，老师先去根，然后用刀从尖到根部一条一条地去皮，而不是拿在手里随便削。老师边教边煮，学生跟着操作。

法国的职业学校与企业联系甚密，学生每年的大部分时间是在企业中实践，比如博古斯学院所联系的企业都是法国的著名餐馆。学生能跟名厨一起工作。不过，法国的学校宽进严出，考试难，尤其是操作。笔试过后，每个学生还需要几天准备时间。操作考试时间较长。在规定的时间里，学生要做好头盘、主菜和甜点。学生身边都有评委监督，常有不少学生过不了关。

法国的职业烹饪学校注重学生需求，尤其是烹调，如果学生想学甜点，学校就以此为主，其他为辅。这类学校只用法语授课，学费较高，一般每年要四五千欧元，名校需要７０００欧元到１万欧元。尽管法国的餐饮职业教育大多是中等学历，但这并不影响人们的学习热情。法国是豪华酒店和餐饮的创始国之一，很多热爱厨艺的人都希望能进这个行业的最高学府学习。▲（唐　颐）

成国家品牌

法国：职业烹饪学校

职业教育

德国：上职业学校不花一分钱