奇趣水族馆之河豚

雪　帆

北宋大文豪苏轼写过一首大家耳熟能详的诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚有剧毒但同时也是一种极为鲜美的鱼类，不知从什么时候起就被推为“长江三鲜”之首，连明太祖钦点的贡品鲥鱼也位居其后。而苏东坡是个美食家，甚至是能为美食不惜一切代价的主儿。那么品尝河豚也就不在话下了。

河豚的学名叫“河鲀”，其实模样长得还是挺可爱的，造型独特、滚瓜溜圆、颜色鲜艳。有很多品种的河鲍同时也是观赏鱼，尤其是一种叫“刺河鲀”的家伙，在遇到天敌时还会像安全气囊一样立刻胀起气来，让全身的刺都直直挺立起来，以此阻吓敌人。由于它这项极具专业性的特长，古人又称之为“肺鱼”，意指其肺气充沛。它在民间的诨名“气鼓鱼”、“气泡鱼”之类，也大都因此而来。

但，看着有趣的河纯其实并不是好招惹的对象，除了少数几种无毒品种之外，其他所有品种的河鲍都是有毒的，区别只在于毒素分布的区域和毒性的强弱而已。有些河纯只在皮肤、血液、肝脏、眼、腮等地方带毒，而有些河纯却是全身上下内外无一不毒，其中更有些毒性猛烈的河纯，一条鱼体内所含的河纯毒素就足以令三十个成年人毙命。

据北宋孙奕所著的《示儿编》里说，常州地方有一位士人，掌握一整套识别并烹饪河鲀的祖传本事，他得知苏东坡嗜好河纯之后，便热情地邀请苏东坡来品尝自己的手艺，希望能得到苏学士的好评。哪知菜肴上桌后，苏东坡却只是吃。一句话都不说。正当士人全家失望之时，苏东坡却终于说出了一句：“也值一死!”于是大家相顾大悦，原来苏东坡之前的沉默并非不满，而是吃得连说话的空儿也没有了。

其实河纯好吃又有剧毒的情况，早在北宋之前，就已经为先人们所熟知了，《山海经》里就有相关记载，那时它的名字叫“赤鲑”，东汉时的《金匮要略》里它被称为“鲀鲮”，西晋时的《吴都赋》里则是“鲀鲐”。后来据说春秋之时的吴越两国，也有食用河鲍的风俗，吴王夫差品尝过河纯精巢后，甚至以“西施乳”来形容它的美味程度。

但是再怎样的美味，若是要拿性命当押金来换取，恐怕还是多少有些令人害怕的。同样是宋朝，有个叫袁襞的人也想尝尝河鲀的滋味，才刚上桌，主客还在谦让的时候，菜盘就被猫狗抢先偷吃了。袁耿还没来得及发怒，就看见猫狗在自己眼前毒发身亡，直吓得冷汗长流。还有个笑话是嘲弄那些自命不凡的大人物的：一群士绅很想尝尝河鲀的滋味，却又怕中毒，看见酒楼外有个乞丐。就盛了一碗河鲍送去，想让乞丐替自己冒这个生命危险。过了一阵子见乞丐无恙，士绅们大喜，顿时将桌上的河纯分吃干净。席终人散的时候，却听那乞丐笑道：

“你们吃了都没有事，那我也就可以放心吃了。”

宋朝以后，吃河鲍的风气也传到了日本。尤其是在相当于中国明朝时候的日本。因此吃河鲀而引出的故事就更多。日本的烹饪技巧远远不如中国，为了河鲍的美味而赔上性命的人也就更多，以至于丰臣秀吉为了保存实力，还颁布了禁止武士们吃河鲀的命令。这禁令一直持续到1888年，才由首相伊藤博文解除。但鉴于河纯确实含有剧毒，所以要想经营河纯菜肴的话，厨师必须经过严格的培训和考核。考核的最后一关，是厨师必须将自己当众亲手烹饪的河纯再当众吃下去，如果毫无异状，那才算是一个完全合格的河鲍厨师。

有道是一物降一物，河纯虽然有毒，但总有解毒的方法，因此我们就不得不提起苏东坡《惠崇春江晓景》诗里的第三句“蒌蒿满地芦芽短”了。据与他同时期的严翼在《艺苑雌黄》中的说法，烹调河鲀时若以菘菜、蒌蒿、荻芽为佐料，就能化解河纯的毒性。

编辑／姚晟