马铃薯加工热门项目

徐开生

近年来马铃薯加工食品在我国备受欢迎。在北京、上海、广州、西安等大中城市,以马铃薯条、马铃薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据快餐市场的半壁江山,而从各种渠道进口的其它油炸薯片、膨化食品等马铃薯加工制品也在不断增长。当前马铃薯加工的热门产品有如下几种。

1.冷冻薯条。据不完全统计,2006年北京辛普劳公司生产冷冻薯条3万吨,哈尔滨麦肯公司生产1.5万吨,山西旭美生产1.8万吨,6家企业总产量近6.3万吨。2006年全国实际消费量近9万吨,不足部分为进口产品。甘肃张掖市民乐县拟建20万吨法式薯条生产线。今后我国冷冻薯条年需求预计20万吨。

2.油炸马铃薯片。油炸切片型马铃薯片和复合型马铃薯片是最为流行的马铃薯休闲食品。切片型马铃薯片有百事、上好佳、亲亲、百宜等十余家企业生产,年产能9万吨;复合型马铃薯片有百事、达利、海德等企业生产,年产能2万余吨。据估计全国马铃薯片产能为16万吨。

3.马铃薯全粉。马铃薯全粉和马铃薯淀粉是两种截然不同的制品。其根本区别在于,马铃薯颗粒全粉是以鲜马铃薯经特殊工艺及设备加工而成的颗粒状产品,极大地保证了细胞结构的完整性,使得游离淀粉极少,从而保证了马铃薯原有的风味及良好的吸水性;虽经干燥脱水,不但保留了全部淀粉,其他成分也基本保留。一旦以适当比例复水,即可重新获得新鲜的马铃薯泥等产品。复水产品仍然保持了马铃薯的各种营养成分和天然口感与风味。而马铃薯淀粉却是在破坏了马铃薯植物细胞后提取的纯淀粉性物质,不再具有马铃薯的风味和其它营养价值。

马铃薯全粉是非常值得推荐的加工项目。马铃薯是营养成分十分均衡的食品原料,而马铃薯全粉就是利用了马钤薯几乎所有的成分,是综合利用马铃薯营养成分最有效的方法。利用马铃薯全粉,可采取不同烹饪方式和调理风味,制成不同外观形状的马铃薯主食、菜肴、快餐食品。

目前全国约有11家企业生产马铃薯全粉,总产能6万吨,呈现产销两旺,供不应求。每生产1吨全粉需要5吨鲜薯,5吨鲜薯的价格是5000元,但产出的1吨全粉价值是1万～1.2万元,除去成本,每生产1吨全粉利润约2500元,如果年产1万吨全粉,利润就是2500万元。因利润丰厚,目前黑龙江、内蒙古、河北、甘肃等地的在建马铃薯全粉项目加工能力有7万吨。

4.马铃薯淀粉。我国马铃薯淀粉生产上一定规模的企业有5滁家,小企业千余家。主要生产企业拥有74条国内外生产线,总体生产能力60多万吨,年产 3万吨以上的有5家。2006年我国马铃薯淀粉产量约3073-吨,达到一级品的产量5万多吨。

马铃薯淀粉加工中,所得干物质除含有65%淀粉外,还含有6.5%蛋白粉、11%液体蛋白和13%纤维(薯渣)。将这些废液、废渣再加工,可生产多种化工原料、饲料酵母、可燃气体和高效液体肥料等。

5.马铃薯变性淀粉。马铃薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力差等。随着现代食品工业的发展,对食品原料的性能要求更加苛刻,单纯的原淀粉已很难满足要求。

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉具有的固有特性基础上,为改善其性能和扩大其应用范围,经物理、化学方法及酶制剂的处理,可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等天然理化性质,产生一系列不同性质的变性淀粉及其衍生物,如氧化淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉、酯类淀粉、醚类淀粉、阳性淀粉、接枝共聚淀粉、预凝胶淀粉、糊精化淀粉等。

经变性处理后不仅保留了马铃薯原淀粉的优点,还弥补了许多缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点,通过氧化,提高了淀粉的成膜性,透明度更高,用作食品被膜剂很有优势。此外,还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能,不但提高了淀粉的经济价值,而且各种新产品的性质更适于工业生产的需要。马铃薯变性淀粉还可应用于食品、饲料、医药、石油钻探、铸造等多个行业领域,有很大的发展空间。

全国变性淀粉总产量从1995年的8.08万吨发展到1999年的16.45万吨。4年平均递增率为19.45%。2002年全国变性淀粉总量约35万吨,而马铃薯变性淀粉只有5万吨。目前我国变性淀粉总需求量约70万吨,缺口很大。预计到2010年,国内使用变性淀粉总量(含进口)将超过150万吨。因此,变性淀粉产业的前景十分广阔。