中职烹饪课外和校外教学实习的探索与实践

[摘要]为了提高中职烹饪专业学生的实际操作能力和经营管理能力,培养学生的综合素质,通过成立兴趣小组、找准校外实习酒店、参与为民服务等社会实践活动进行探索与研究。

[关键词]烹饪 课外 校外 教学 实习

中图分类号:G71文献标识码:A文章编号:1671-7597(2009)0910173-01

爱因斯坦说:“人的差异产生在业余时间。”意思是在业余时间里选择参与的活动,有可能使人获得自由和充分的发展。由此可见,课外和校外教学实习与实践是不可缺少的教学手段。因此,充分利用课外时间,给学生进行选择有效操作来提高学生的综合能力,为学生将来在职场上赢得主动打下良好的基础。

为什么要进行课外与校外实习呢?中职生在校有效操作时间毕竟是有限的。我们不妨测算一下,学生一学期在校20周(100天),除去开学、其他活动、节假日、复习、期考约3周(15天),实际在校约85天。我校烹饪专业按文化课、专业理论课与专业实训课之比均为1:1:1,则学生实训时间为28.33天,如果按5个学生一个工位计算,一个学生一学期内实训操作时间为5.67天(按每天7节课,每节45分钟计算,学生一学期内实训课真正动手的时间为29.75个小时)。由此看出,一个学生在校两年,在操作室动手操作的时间仅有22.67天(119小时)。因此,有人说,在职业学校学习两年不如进酒店学徒4个月。我们再来折算学生课余休闲时间,周一到周五每天以1小时算,周六、周日每天4小时算,每周学生可以自己支配的时间是13小时,因此,我们要充分利用这个时间。就我校生源上看,大部分学生来自农村家庭,经济相对比较困难,实习经费少。另一方面,他们文化基础差,接受能力低,仅仅依靠每周几节专业实习课上要让学生的技能达到预期的效果,在一定程度上难度比较大。所以,我们一定要充分组织,利用好课外、校外时间,培养学生的实际操作能力。根据多年的教学实践和探索,有如下具体做法可供参考:

一、成立校内兴趣实习小组

俗话说:“火车跑得快,全靠车头带”,每个班都有几位接受能力特别强,操作技能特别好的学生,在兴趣小组活动中利用他们起到帮带作用,形成以点带面,使整体学生操作能力提高。为使兴趣小组活动务实有效,烹饪组先以就业为导向确定兴趣小组名称,然后确定专业指导老师,由学生根据自己的兴趣爱好和特长自愿报名。这样既培养学生的兴趣与爱好,又充实了学生的闲暇时间,使学生在快乐中学习与成长。

(一)低年级课外活动。在兴趣小组活动过程中,低年级主要有基本功训练(举锅、翻锅、刀工等)、酒店参观、市场现场采买及市场调查、烹饪沙龙、组织野炊活动等。

在基本功训练时,为了节省经费开支,进行翻锅练习,用河砂作为材料;练习刀工先用废纸、面团(面团可以反复成型)作为材料。这样既可以节省原材料开支,又可以让学生得到了基本功的训练。

兴趣小组经常利用周末到市内大型的酒店参观学习,让他们了解酒店的设备实施、布局、厨房员工工作的环境等;到农贸市场购买烹饪原料,让学生学会烹饪原料品质鉴定,回来后我们还要进行交流总结和反思。这样把理论知识与生活实际相结合,促使学生学习兴趣高涨。

兴趣小组还经常进行野炊活动,增进师生友谊。每次野炊活动都用畜肉、禽肉、鱼、玉米、红薯等原料做主、配料,学生自行组合,启发他们利用相同的原料做出多款新菜肴,这要求学生在原有技能基础上,积极思考,广泛搜集资料,相互交流,借鉴不同菜系的烹调方法进行烹制。活动中,学生都乐于动手,踊跃表现,激发了他们的创新潜能。

(二)高年级课外活动。为了更大限度地让学生学习专业技能,充分利用有限的专业设备来提高烹饪专业学生的实际操作能力,引导高年级学生利用课余时间在实训室制作菜肴、点心外卖,并建立一整套实训教学的管理规章制度,提高课外实训教学质量。1.教师方面:建立各种工作责任制度、实训教学管理制度、实训教学规范、安全卫生、设备使用登记制度等。2.学生方面:建立实训纪律登记制度、使用工具归库后摆放规范,卫生清扫及检查制度等。3.物资方面:建立原材料的进库、出库制度、损坏赔偿制度、低值易耗品使用定额标准等。在操作中渗透生产经营管理理念,每制作一道菜肴外卖,都要求学生列出主料、配料、调料的重量和单价,从而算出这道菜肴的成本,并讲出这道菜肴在不同级别的酒店可以卖出不同的价格。我们外卖的菜肴,只收20%-30%的毛利,要求学生算出它的售价与利润。

众所周知,要使制作的菜肴好卖,菜肴不仅色香味形俱全,且出成率高,卖相好。在实习中使学生明白,他们既是生产者又是经营者,这样增强了他们的社会责任感,强化了他们与他人合作与交际的能力,磨练了他们的意志,提升了他们的成就感,使我们的培养目标更接近社会、贴近企业;同时还可以利用学校现有的设备,进行来料加工,使学生的操作能力迅速得到提升。

二、找准校外酒店实习

利用校外酒店实习,缩短课堂教学与岗位操作的距离,提高烹饪专业学生岗位适应能力。我校烹饪专业教师多渠道与市内多家酒店联系,让学生能充分利用周末或节假日在的酒店实习,利用酒店的设备和原料培养我们的学生。在酒店,他们既学到了酒店的菜肴制作,又学到了企业的管理理念,达到校企“双赢”的效果。

三、参与社会实践活动

俗话说:“拳不离手,曲不离口”,为了培养学生的实际操作能力,适应市场经济的竞争,我们更注重走出去,利用节假日为当地的群众操办各种酒席。据统计我校烹饪班学生每学期为当地群众操办各种酒席达1200桌以上。这样不仅方便了群众,更重要的是学生通过独立操办酒席锻炼了胆识,增长了才干,提高了专业技能的熟练程度,学会了乡土菜肴、民间菜肴的制作,为将来在职场上拼搏打下良好的基础。

实践证明,我校通过开展技能兴趣小组活动、校外酒店实习和社会实践活动,培养了学生独立操作的能力,拓宽学生视野,让学生的潜能、特长得到施展的机会和空间。由于我们狠抓学生实习教学的课堂化,课外训练的常规化,学生的专业技能素质得到了很大的提高。通过以上课外、校外的教学探索与实践,我校烹饪专业的学生在实践中成长,学生就业遍布祖国的大江南北,京城很多酒店都有我们的学生在唱主角。近两年,我校烹饪专业的学生已有三位到了德国、法国做主厨,还有两个正在办理出国手续之中。

参考文献:

[1]孙宝源、郭海云,实践教学基地建设的概念与特征,中国职业技术教育,2003,(05).

[2]庄建明,中职实训教学效果的探索与实践,中国职业技术教育,2007,(21).

[3]葛立娟,如何在实习教学中培养创新人才,中国职教,2009(5).

作者简介:

李怀松(1964-),男,广西宜州人,中专讲师。