核桃仁脱种皮技术

鲁墨森　杨娟侠　于兰岭　李　庆

摘要：用鲜核桃、半干或干核桃经挑选、脱青皮、去硬壳、干核桃仁复水、脱种皮、保鲜护色、调整含水量、产品类型控制等，可制成甜脆型、鲜脆型、香脆型和浓香型等系列鲜食核桃仁产品。产品保持了核桃仁的营养价值，口感好，无涩味，外观漂亮，无污染，－20℃条件下可保鲜12个月；－5℃条件下货架期20天左右。

关键词：鲜食核桃仁；保鲜加工技术

中图分类号：$664.1文献标识码：A文章编号：1002－2910(2009)03－0038－03

我国核桃栽培历史悠久。核桃仁具有很高的营养价值。目前，核桃仁产品都是干品和干核桃仁的加工产品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒货制品、核桃仁罐头等。但干核桃仁和诸多加工品在干制和加工过程中核桃仁的营养成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多带皮食用，食之味涩，也影响口感。另外，在加工过程中会添加防腐剂或其他一些食品添加剂，不符合无公害产品的要求。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，核桃仁干品及其加工品已不能满足市场要求，市场迫切需要营养成分流失少、口感好、无公害的鲜核桃仁及其加工产品。因此，笔者进行了鲜食核桃仁系列产品的保鲜加工技术试验，现将试验结果总结如下。

1材料和方法

1.1试验材料与仪器设备

试验所用的鲜核桃、半干核桃和核桃干品购自泰安市麻塔村和果品市场。试验设施和设备有冰柜、冷库冻结间、低温冷库、烘箱、不锈钢池、不锈钢桶和真空包装机等。

1.2试验方法

1.2.1鲜核桃加工方法将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果，用冻融法脱去青皮，去壳，取出核桃仁后脱去种皮，将脱去种皮的核桃仁用不同浓度的维生素c溶液浸泡，进行保鲜护色，将不同成熟度的核桃仁控制其含水量在20％左右，加工成4种不同类型的鲜核桃仁产品，然后进行真空或惰性气体包装，冷冻保鲜至销售。

1.2.2半干带壳核桃加工方法对半干带壳核桃，通过人工或机械方法去壳取仁，挑选好仁，用冻融法脱除核桃仁的种皮，再用不同浓度的维生素c溶液浸泡护色，并对其进行半干品复水，使半干核桃仁的含水量达到鲜核桃仁的含水量要求，最后按鲜核桃仁的要求加工成4种类型的核桃仁产品，进行真空或惰性气体包装，冷冻保鲜直至销售。

1.2.3核桃干品加工方法对干品核桃，用人工或机械方法去壳取仁，或用市售的干核桃仁，用冻融法去掉核仁种皮，将去掉种皮的核桃仁进行保鲜浸制护色。复水时，通过控制复水时间使核桃仁含水量达到鲜核桃仁的含水量指标，再按鲜核桃仁的要求加工成4种类型的产品，包装、冷冻保鲜至销售。

2鲜食核桃仁的保鲜加工工艺要点

2.1工艺过程

挑选：将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果。

脱青皮：采用冻融法脱青皮。将挑选后的鲜核桃进行5～－25~C低温冷冻，待青皮冻透后，升温至>0℃融化，用人工或机械方式去掉青皮。

去硬壳、复水：利用人工或机械对脱青皮后的核桃去壳取仁。对半干和干核桃仁用饮用水或者纯净水进行复水。

脱种皮：用冻融法脱种皮；将鲜核桃仁或复水后的核桃仁进行5～－25℃低温冷冻，待核桃仁表面出现冰衣时，取出，置于常温下空气中或30～60℃的温水中融冰衣，融化过程中剥离核桃仁种皮。

保鲜护色：将剥离种皮后的核桃仁分别在常温和0～10℃两种不同的温度条件下，用0.3％～0.5％、0.6％～0.8％和1.0％等3种浓度的维生素C浸泡。结果表明，在温度为O～10℃，浓度为0.6％～0.8％的维生素C溶液中进行护色浸泡时间长，核仁新鲜度比较好，护色等级为I级，核仁呈白色或原色；在温度为O一10℃、维生素C浓度为1.0％时浸泡较长时间，也有良好效果。其余处理的护色效果均较差(表1)。常温下浸泡超过10小时后，核仁易产生酸败味。

调整含水量：鲜核桃仁在保鲜护色后通过沥去水分，晾干或烘制控制含水量。干品和半干品结合保鲜浸制，达不到含水量指标的要再复水调整含水量。复水时间和温度关系不大(表2)，但常温下复水时间过长时易腐烂变质。

产品类型的控制：对不同成熟度的鲜核桃仁进行保鲜加工的试验结果表明，鲜核桃仁的成熟度和加工后的含水量不同，产品的类型不同。七成熟的鲜核桃仁，加工后含水量达25％以上时，产品表现为甜脆型；力1132后的含水量达20％左右时，产品表现为鲜脆型。八成熟鲜核桃仁，加工后的含水量达15％左右时，产品表现为香脆型；加工后的含水量10％以下，表现为浓香型。

干品复水后的各种产品类型的含水量可适当提高1个档次，即甜脆型30％左右，鲜脆型25％左右，香脆型20％左右，浓香型15％左右。

包装：将调整含水量后的核桃仁产品进行真空或充氮、二氧化碳等惰性气体包装。

冷冻保鲜：将包装好的核桃仁产品进行冷冻保鲜试验，结果表明，在－5℃左右、一10℃左右和－20℃左右等3种不同温度条件下，不同类型产品的贮藏保鲜时间有差异，温度越低，贮藏保鲜时间越长(表3)，可根据产品类型和市场要求选择不同的贮藏保鲜温度。

3货架期

4种鲜食核桃仁产品在贮藏保鲜期内销售时，都有一定的货架期。销售或存放场所温度不同，其货架期也不相同。一般在超市中销售，温度－5℃左右，货架期为20天左右；家庭低温贮藏，一般放入温度－10℃以下的冰箱或冰柜中，货架期可达30天以上。

鲜食核桃仁产品，从冷冻保鲜环境中取出，常温下1小时以内带冰屑鲜食，清凉爽口，具有一种特殊的核桃香味。冰屑全部融化后，冷凉人口，香、脆、甜，口感宜人。在水中快速解冻后的核桃仁产品，取出即食，具有鲜核桃仁的口感品质。如作为加工原料，开袋加入各种食品中即可。

4小结

试验结果表明，鲜核桃仁、半干和干核桃仁，经本工艺技术加工后，可生产出甜脆型、鲜脆型、香脆型和浓香型等4种类型的鲜食核桃仁产品。这些产品最大限度地保持了核桃仁的营养价值，鲜食甜脆，无油腻感，无涩味，口感佳，经适当贮藏后风味不变；产品颜色漂亮，表面干净，不添加任何防腐剂，无污染，符合无公害食品和绿色环保要求。

本试验提出了基本的工艺参数和简单控制技术，但进行工业生产还需要进一步完善配套设备和设施，在工艺参数和提高效率方面也有待于进一步研究。