“精致懒主妇”家务ＥＸＣＥＬ之冰冻技法篇

2009-09-11

现代家庭·生活版 2009年9期

关键词：锡箔纸速冻冰箱

营养专家告诉我们,任何食物都别在冰箱中久存,虽然我们已经俨然离不开了冷冻食物的便捷。

既然如此,为了让冷冻食物更营养美味,本刊编辑邀约两位“冷冻达人”,为读者们奉上最务实的冰箱冷冻室管理技法。

冷冻营养专家:

陈红,阿邦网营养膳食专栏帮手。崇尚健康的美食生活,公共营养师三级证书。对于不同人群的饮食搭配、营养均衡、营养配餐、食物养生都有较深的了解,曾多次应邀给北京电视台录过美食节目。

冷冻技巧顾问:

张旭玲,阿邦网闽菜专栏帮手,美食博客点击数超过200万。出版过美食美文集《食尚煮妇的妙心慧厨》。中央电视台《半边天》栏目等节目多次为其做过人物专访,曾在多家报纸上开设美食专栏。

冷冻就能防止营养流失?

冷冻的蔬菜,由于本身含有的水溶性营养物质比较多(包括维生素、矿物质和糖类等),再加上可能经过杀酶处理,所以说营养损失就会多一些,一般损失率为10%～30%。

维生素C耐低温,即便冷冻也没关系。

冷冻的肉类,若保存得当,再加上合理的解冻和适宜的烹调,营养损失就会相对较少。当然同一食品,由于快速降温时间长短的原因,用家用冰箱冻比专业速冻的营养损失会多一些,降温速度越快,营养损失越少。

不过,脂肪多的肉类、鱼类等食品,冷冻保存时间不宜过长,否则可能会由于冰结晶而造成蛋白质的变性,如果冷冻一周左右,脂肪还可能酸化,不仅原食材的美味会受到影响,人吃了还有拉肚子的可能。

什么东西都可以冷冻吗?

并不是所有的食物都适合冷冻。有些食物一旦冷冻,解冻后就不能食用了,即使能够食用,味道也可能变得如同嚼蜡一般了。

速冻的技巧

超市里出售的冷冻食品是在-40℃冷冻的,而家用冰箱的冷冻温度为-20℃左右,所以为了迅速冷冻食品,得下一番工夫。

预先处理——1个宗旨:

减少食品的水分。通过焯煮或用盐、酱油、砂糖、醋等原料让食品脱水。

短时间内实现速冻——5大法则:

1、温热的东西冷却后再放入冰箱,以防冰箱内的温度上升。

2、食品放入冰箱冷冻后,1小时内最好不要打开冰箱的冷冻室门。

3、将食品切成小块,平放入自封袋中速冻;

4、用吸管将自封袋中的空气吸出,使其接近真空状态;

5、使用容易传导冷气的金属容器,或者将食物用锡纸完全包紧,放入冰箱冷冻柜即可快速冷冻。

不同食物的冷冻方法

蔬菜

一般的新鲜蔬菜都可以进行冷冻。例如芦笋、青豆、青椒、胡萝卜、玉米、豆角、青豌豆、蚕豆、毛豆、花菜、甘薯,甚至像菠菜之类的绿叶菜等等。不过蔬菜在冷冻前,要进行杀酶处理,将蔬菜用沸水稍微烫一下,捞起立即入冷水浸泡,并沥干水分,再装入密封袋中保存即可。解冻过的蔬菜不可以重复冷冻。水烫后冷冻的蔬菜,要用直接加热法,放到微波炉加热或直接用油炒,不能让其在室温下自然解冻,否则蔬菜会变烂,营养也很容易流失。

汤类

汤类冷冻的时候,体积大约会膨胀10%左右,所以盛汤的容器应该要留有足够的空间。

高汤可以用带盖杯子之类的容器装起来冷冻。

肉类

生肉冷冻没什么问题。预先用酱油或生姜等调了味的肉冷冻起来保存,其味道更不容易受影响。

而牛排或汉堡可以烤得半熟后再进行冷冻,这样肉汁减少,肉味就不会散失。

肉馅很容易坏,最好一次吃完,因为肉剁碎后感染的细菌多。如果一定要冷冻,那么加热后再冷冻比较令人放心。

Tip:

快速制冰块的方法

工具:制冰盒锡箔纸。

方法:(1)裁出一张锡箔纸,大小应该是冰盒面积的2倍。

(2)以冰盒的小格子为模具,用手指将一半大小的锡箔纸按格子形状嵌进去,注意不要让锡箔纸破损。