清代西方饮食文化在成都的发展及影响

朱多生

◆ 中图分类号：TS971 文献标识码：A

内容摘要：在清代川菜体系逐渐成长至形成的同时，西方饮食文化已经开始在成都出现，并迅速发展，形成成都中上层人士的一时食尚。本文分析了清代西方饮食文化在成都的发展，并探讨了其对成都饮食的影响。

关键词：清代 西方饮食文化 成都

清代西方饮食文化在成都的发展

（一）潜伏期

西方人在成都的活动，最早记载是明崇祯十三年（1640AD）耶酥会教士Buglio在汤若望好友、四川人刘宇亮护佑下“前先入川，传扬福音”。后因四川地域广大，其“一人实难遍顾，大有鞭长莫及之势”。其友人G•Magallaens由杭州入川，两人“同心同德，敦传圣教”。后在成都、保宁和顺庆府“均设有经堂”。此后康熙四十一年（1702AD）传教士在成都、重庆、金堂、安岳、渠县“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有传教士被逐出。即便这样，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不过4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5万。另据乾隆二十四年（1759AD）10月25日两广总督李侍尧上奏的《防范外夷规条》建议，西方人在进入中国内地前，须先在广州通过汉语、礼仪等的训练。此时的西方人在中国吃汉菜，积极融入中国社会，需要放弃自己固有的西方饮食习俗以赢得中国社会的认同。在奏议获得乾隆认可后，广州成为鸦片战争前西方人进入中国唯一的口岸，这个时期的西方人在中国的活动重心集中在沿海地区，进入成都的西方人几乎可忽略不计，因此，西方饮食文化在此阶段缺乏在成都生存的基壤。

到嘉庆六年（1801AD）对四川洋教的统计，西方教徒已增至4万余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年时间，增加了1.5万。因洋教教义违背中国人固有传统，引发了许多教案。“习教人多，且有与本地民人讦讼争殴，几酿事端”，“诡正乱俗，最为人心风气之害。”于是清廷在嘉庆十五年对洋教“实力查禁，以正民风”。洋教在四川受到极大抑制。鸦片战争后，随着西方人优势地位的确立和西人群体在中国的出现，西餐迅速在天津、哈尔滨、上海和北京等城市风靡。但鸦片战争后重庆没有立即开埠，西方文化的触角还未触及成都。而且四川仍不时发生教堂被毁、教士被杀等教案。“比年来，毁教堂杀教士之举，在开放较早区域殆已寥如晨星，独吾蜀僻处边陬，风气睽隔，仇教义愤，时有多闻。”也因为如此，这个时期的西方人在四川活动，“往来均由地方官派人护送，按县交替”，证明当时西方文化在四塞的四川处于劣势。

可见在鸦片战争前，到四川活动的西方人，普遍已被中国化，且人员稀少。这个阶段西方饮食文化对成都社会几乎不产生任何实质影响。鸦片战争后，西方人在中国社会中虽赢得优越地位，但因重庆没有开埠，西方人在成都的事业，包括教堂、学堂、医院和商业等还没有大的发展，西方饮食文化在成都处于潜伏期。

（二）快速发展期

鸦片战争后，在法国强求下，天主教在四川率先得到恢复和发展，但总体缓慢。中英《烟台条约》（1875AD）的签署，则使西方饮食文化在成都迅速发展。此阶段是在西方冒险家发现“中国最富足勤勉的一省（四川）几乎可以与欧洲交通”后，强烈要求在重庆开埠。以此为契机，西方教堂、学校、医院、领事馆纷纷在成都出现，促进了西方饮食文化在成都的快速发展。《烟台条约》签署后，英国即派员“遍历川省，特为访查各处土产，采风问俗，以便日后通商之举”。据载，光绪年间四川已是“教堂林立，处处有司铎。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外国传教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，总计177958人。按四川在清末总人口4414万计算，教徒占总人口的0.4%，虽不能与佛道两教相比，但其实力已经颇足可观。成都有“福音、天主两教共3979人”，教民数量比“道教266人；释教男僧486人，女僧111人；回教2954人”总和还多162人，以当时成都人口30万计，占总人口比例的1.32%。此时洋教已经取得了极大的社会政治优势，其教民在政治活动中影响巨大。“教民有词讼，书差不敢需索，有司转畏之，不敢直斥其无理，民是以甘入教，而仇仇相寻也。”比较“川省民素畏官，尤畏书吏差役”的传统，可知洋教教民在成都政治中的主导地位。

光绪十六年（1891AD）中英订立《烟台条约续增专条》规定，“重庆即准作为通商口岸，与各通商口岸无异”，使得成都门户洞开。在成都繁华地段出现了法国、英国和德国的使领馆，法国领事府位于盐道街，英领事府位于北门张家巷，德领事府位于金马街。使领馆在成都劝业场周围的出现，使西方人可以便利地举行各种聚会，为西方饮食文化向成都中上社会传播提供了窗口。西餐馆集中于成都劝业场附近，也印证了这一点。据傅崇矩《成都通览》记载，一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等西餐馆，其位置都在劝业场或其附近，地处成都繁华要道，位置相对集中，“鼓楼街之店多住西商”，尤其靠近盐道街的法国领事府，为西方人活动的中心。到了清末，西方文化已经在成都占有了一席之地，有“福音堂三，天主堂四，医馆四，领事行馆三，学堂七，讲堂二，主教一人，领事三人，司铎四人，牧师三人，医官二人”分布在城市各个角落。

伴随西方人以群体形式在成都的出现，大大增大了西方人与成都人接触的频率。毫无疑问，在这些接触中，生活在成都中上层的官员和乡绅是首当其冲的一群人，因为只有这个群体才有机会参加西方人举办的各种宴请活动。据傅崇矩《成都通览》对光绪三十三年十月至三十四年十月记录的外交，统计列表（见表1）。

从表1可知，官员与西方人每月少则3次，多达28次的迎来送往，必照西方习惯安排宴席，使西方饮食文化在这些官员中传播开来。另外，因宗教事业在成都乃至四川的迅速发展，教案频繁发生。为防止教案威胁西方人的安全，所有西方人“往来均由地方官派人护送，按县交替”。如此的“按县交替”，结合“结与国之欢心”的朝廷训令，各地对西方人的迎送一定会以“客人”的习惯进餐。这样，西方人在各地的宗教、商业、军事等活动，都成为西方饮食文化向中国社会渗透的工具和手段；分布于各地的教堂、学校和医院，则成为西方饮食文化向中国社会传播的据点。另外，与西方人接触的官员、士绅出于显示地位的需要，纷纷以洋派为风尚。时人记载当时成都官员们“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐（即西餐）”；“吃番酒，带洋元”，表明清末成都官场进食西餐已蔚然成风。

成都社会中的官员将开洋荤，吃大餐作为时尚，使西方饮食文化在成都中上社会有了稳定的基础。旧时成都士绅具“谨慎以至胆小，怕官而不畏法”，“好结交官场，终被官场欺利”，“绅士好学官制”的特点，使成都绅、商群体紧随官员之后，以追逐西餐为时尚行为。这些士绅“以出入衙门公局为荣”，“以与官场同财为恃力”为乐。凡有宴请应酬活动，无不以至大餐馆为荣。借追逐西餐的时尚风气，成都的官、商和绅由此构成成都西餐馆的消费主体。在官、绅和商群体的追捧下，至宣统年间，成都已经有了多家西餐馆，据《成都城坊古迹考•饮食业》载：“至于西餐馆，清宣统时有商业场之一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等家”。另据四川劝业道在1908年3月至4月举办第三次商业劝工会期间销售统计，西餐销售收入为9230.8两白银，茶社为9210.2两白银，中餐为15557.6两白银，零星食店为8027.5两白银。会议期间，西餐销售收入比茶社还高，也超过了零星食店的销售，反映此时成都的西餐已经达到相当的规模。在清末成都戏园中，人们可以方便购买千层蛋糕、卷筒蛋糕、莲蓬蛋糕、松仁酥饼、牛奶酥饼、葡萄酥饼、柳叶酥饼、樱桃酥饼和杏仁酥饼等西餐点心的记载，清楚表明在清末宣统年间西餐已进入成都人日常生活的历史事实。西餐在重庆开埠后短时间进入成都社会生活，也可从戏园销售的食品上得到证明。“光绪三十二年吴碧澄创立于会府北街之可园，成都人故好观剧，故官许之，入览者甚多”，“园中饮食尚便，大餐、中餐、点心、茶水均有售者”。由此可知，当时的戏园已经有西餐（大餐）在销售了。

清代西方饮食文化对成都饮食的影响

（一）局限于社会的中上层人群

自然地理环境往往决定着文化的性质，决定着文化的形式与内容。宽裕的时间和稳定的物质保证，使传统社会的成都人有足够的时间和精力到茶社、戏院、餐馆去享受生活。优越的生存条件导致清中期后成都享乐之风盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城内之人穿着则不然，往往家无升斗之储，而衣服必丝绸，饮食必酒肉者，外人观之，一似家资素丰者。然其实所有家资，除一身衣服外，并无长物也。谚云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以为怪也”。对于成都人的嗜食，据《成都通览》记载，宣统年间成都“包菜馆”仅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大镶盘中用醉虾四角摆水果者，有十三碟而用四碟为热菜者，有用碟后即用四小汤碗者”。各种菜名和吃法则更多，仅“成都席面常用之菜”中的海味品种鱼翅、海参等就达到56种。一般菜馆“成都之炒菜馆亦有兼卖饭者，饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。”描写成都饮食的竹枝词，如吴好山有“鲜鱼数尾喜无穷，分付烹煎仔细烘。九眼桥头凉意足，邀朋畅饮一楼风”；冯家吉有“茶圆酒馆好排场，裙履翩翩尽降光。雅座藏春花不断，美人名士此留芳”。这些记载无不透露出成都人嗜食的习性。

在清末，当西餐这种完全迥异的异域饮食文化传入成都时，与成都市民嗜食的天性和盛行的享乐之风相遇，自然找到了快速生长的沃土。但由于西餐昂贵的价格，西方饮食在成都的流行，仅限于当时社会的中上层。笔者据《成都通览》记载西餐价格统计，清末西餐馆的布丁七种均价八角五七，蛋糕十一种均价七角二九，激凌三种均价五角，西饼六种均价六角五，加力（咖喱）鸭子二角五，加力鸡块二角，金钱海参汤五角，如意鱼二角五，香炸鱼二角。另记载当时成都南馆“清蒸鸭子八百、干炸鸡三百二、清汤海参六百六十、锅巴海参六百四、香糟鱼三百二、蒜烧鲢鱼四百二”；街市普通食品“杂酱面十六文、二十四文，攒丝面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠馍馍三个八文，马蹄糕每枚三文”。对照当时百工收入：“跟丁每月月费五百文，或一千文”，“女仆每月工钱五六百文或八百文”，“奶母每月工钱二千文或三千文”，“火房每月工钱数百文”，“厨子每月工钱……每月不过二金或两千文而已”，“更夫每月工钱五六百文”，由此可知，当时下层社会的民众，一月的工钱仅够南馆一两个菜的价格。同样“中国之于下人，每月辛钱至二三元，已为丰富，或仅以一元给之”。成都下层人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐馆只能购买一两份布丁，二三个蛋糕。另外，西餐馆各种菜目的标价统一以当时流行的元、角为单位标价，而南馆、街市食品和百工工资则统一以文为单位标价，侧面反映出当时西餐馆的顾客是以追求洋派，消费以洋元结账的官、绅和商人阶层。综上可知，当时西餐馆的服务对象，仅限于成都消费能力较强的社会中上层人士，与占社会多数的平常百姓距离遥远，这决定了西方饮食文化不能对成都传统饮食文化构成挑战。

（二）西方饮食文化的本土化改良

大众传播学的选择性接受理论认为，人们在从外界获得大量信息中，总是自觉或不自觉地吸收那些与自己信念、观点和立场一致的信息，并下意识地回避那些与自己固有观念对立的信息，由此使自己原有的价值观得到巩固。西方饮食文化在成都的传播，同样符合选择性接受理论。成都人接受西餐时，不是一成不变的引进西餐，而是根据自己的饮食习惯，对西餐进行了选择性的改良。笔者据《成都通览》“约略举之”的166种大餐菜目统计：布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种；鸡7种；兔2种；鸭6种；鱼9种，含沙丁鱼和三文鱼各1种；田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种；羊11种，含内脏4种；牛6种；猪5种全为内脏；鱼翅5种；燕窝1种；鲍鱼6种；海参3种；虾4种；汤15种，含海鲜8种，含牛奶4种；粥6种；饭5种；面2种；面包1种；茶2种。

就原料统计有野味19种（田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种），内脏9种（羊11种含内脏4种；猪5种全为内脏），燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参15种（燕窝1种；鲍鱼6种；鱼翅5种；海参3种）。这与成都上中人士嗜食野味，海鲜且不避内脏的饮食习惯接近，与西方人饮食习惯明显不一致。如西方人所厌食的内脏有9种，喜食的牛肉则仅有6种。主食以饭和面为主（粥6种；饭5种；面2种），西方人喜食面包仅1种。菜目中西点45种（布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种）。据此可知：清代成都的西餐馆经营菜品并非十足标准的西餐，而是以中餐为内核，以名目繁多的西点为外表，满足追求时尚客人的改良型西餐馆。

综上所述，清代西方饮食文化在成都的传播，其范围主要是当时社会中上层人士，其特点是对西餐进行了适合自己饮食习惯的改良，这点不同于中国其他沿海城市全盘接受标准西餐的做法。因此，西方饮食文化在清代对成都饮食的影响，更多体现在人们追求时尚的心理层面上。尽管此时成都官绅宦室则“器必洋式，食必西餐”，吃西餐大菜成为社交场上应酬的普遍模式，但这种应酬是在西点华丽外表的掩盖下，依旧进食他们所喜欢的野味和海珍的行为。总体上看，清代后期从西方传到成都的饮食文化，在一些成都“趋新”人士率先示范的作用下，形成了成都中上层人士进食西餐的一时风气，但这种一时的风气，由于缺乏大众的消费基础，对整个成都传统社会的饮食文化产生的冲击和影响则相当有限。

参考文献：

1.重庆府遵饬实力查禁天主教札，巴县档案

2.王笛.跨出封闭的世界.中华书局，1993

3.傅崇矩.成都通览(下).巴蜀书社，1987