切割蔬菜加工通用良好操作规范（二）

5.3通风

5.3.1加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防室内温度过高，

并保持室内空气新鲜，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

5.3.2机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

5.3.3排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，过滤器应该能被清洗和重新安装。两者均易于拆下清洗或更换，室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品的包装材料造成污染。

5.4供水

5.4.1生产供水：工厂有足够的供水设备，水质必须符合GB5749的规定。必要时设置储水设备，应有防治污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水必须经过处理，达到上述规定。

5.4.2制冰供水：应符合GB5749的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。

5.4.3储水池(塔或槽)应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施，应定期清洗消毒。

5.4.4用于制冷、消防和其他类似用途而不与原料或成品直接接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，不得与生产(饮用)水系统交叉联结或倒吸于生产(饮用)水系统中。

5.4.5供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

5.5卫生设施

5.5.1废弃物临时存放设施：应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，可防治害虫、老鼠进入，并能避免废弃物污染厂区和道路。

5.5.2废水、废气处理系统：必须设有废水、废气处理系统，保持良好状态。废水、废弃的排放应符合国家环境保护的规定。厂区内部的排放有害气体和煤烟。生产车间的下水道口需设地漏、铁栏。废气排放口应设在车间外的适当地点。

5.5.3更衣室、淋浴室、厕所：应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20em以上。男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好，并设有供生产人员自检用的穿衣镜；淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20～25人设置1个，淋浴室设置天窗或通风排气孔和采暖设备；厕所应设置在车间外侧，水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。

5.5.4洗手、清洗、消毒：洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料建成，其设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，应设热水和冷水洗手设施，采用非手动式开关，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手间内设置足够数目的洗手设备(每25人设一个洗手水管，每50人设一个消毒盆)并备有洗手剂、清洁剂、消毒剂和干手设备。洗手的警示语要放在一个醒目的位置。生产车间进口处应设有工作靴(鞋)消毒池或备有防污染鞋套。消毒池壁内侧与墙体成45。角坡形，池深足以浸没鞋面，生产经营人员必须经过消毒池方能进入车间。

5.6贮藏库

5.6.1贮藏库应装设可正确指示库内温度的温度计或温度测定自动记录仪、自动温度报警装置，保证切割蔬菜在运输和储藏过程中温度在4℃±0.5℃。

5.6.2贮藏库内应各有垫板，垫板高度不低于10em，库内灯光应有防爆装置。

5.6.3贮藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部温度的影响。

5.7实验室

5.7.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。检验用的仪器、设备，应定期校对鉴定，及时维修，使其处于良好状态，以保证检验数据准确。未开展检测的项目，可委托当地卫生行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。

5.7.2实验室应配备经专业培训、考核合格的检验人员和实验室操作人员，从事卫生、质量的检验工作和实验室管理工作。

5.7.3实验室应有完善的实验、检验制度。严格按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并填写检验结果单。试验和检验的原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。

5.7.4如对检验结果有争议，应由卫生监督机构仲裁。

6设备

6.1加工设备

6.1.1设备的设计、构造和安装必须满足加工的要求。

6.1.2设备与设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。

6.1.3固定设备的安装位置应便于彻底清洗、消毒。

6.2操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。

6.3盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。清洗和消毒的设备和装置的设计有专门的用途和适当的维修。为了防止污染，这些设备应该和食品贮藏、加工、包装的地方严格分开。

6.4制冷设备：产品冷却设备的设计应该能够尽快达到和维持所要求的温度，设备上应设计有控制和监测温度的装置。

6.5温度测量装置：为保证温度控制精确性的需要，应该安装、校正和维护温度测量，记录装置。

6.6磁铁：在某些操作(如切块、切片或填充)的前后应该安装磁铁以保证有效去除金属污染；磁铁的磁力大小要适合需要，如有必要要进行检测。

6.7金属检测器：金属监测装置的安装、校正和维护应根据生产厂家的说明书来作，以保证有效去除金属杂质，这可能包括产品性质的调整、目标金属的选择、设备大小和速度调节等。

6.8计量器：流量计(如氯喂料速率计量器、气压计等)在安装时和随后的每一年都要进行校正以确保精确性。

6.9其它仪器：其他必要的控制关键因素的专门仪器也要到位，如有必要也要进行校对(如氯注射装置、氯浓度检测设备、pH计等)。

7机构与人员

7.1机构与职责

7.1.1生产管理、品质管理、卫生管理、安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以监督或执行所负责的工作。

7.1.2品质管理部门负责制定《质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法律、法规和有关规章制度，并监督、检查执行情况，定期向卫生监督部门报告；组织卫生宣传教育工作；培训l生产经营人员，定期组织生产经营人员健康检查，并做好记录工作。

7.1.3品管机构应独立设置，并直属于工厂最高领导，对工厂监管负全面管理职责，并有充分权限以

执行品质管理任务，其负责人有停止生产或出货的权力。

7.1.4品质机构应有食品检验机构，卫生管理机构，作业现场品质人员配置。生产负责人与品质管理负责人不得兼任，其它各部门人员均可视实际需要兼任。

7.2人员与资格

7.2.1品质管理部门应配备掌握专业知识的专(兼)职食品卫生管理人员。

7.2.2品质管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉掌握食品卫生法律、法规和规章。

7.2.3质量检验人员应毕业于检验专业或上岗前应取得有关部门核发的检验资格证书。

7.3教育与培训

7.3.1工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及相关法律法规的宣传教育，技术人员应学习掌握最新的技术信息，做到教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

7.3.2各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定作业程序或规定执行作业。

8卫生管理

8.1 工厂的卫生管理

8.1.1工厂根据本草案的要求，制定卫生实施细则。

8.1.2工厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理；管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，按规定的权限监督全体职工执行相关的卫生和管理规范。

8.1.3卫生管理机构职责：宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

8.1.4维修、保养：建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品；建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。

8.1.5清洗、消毒：应制定有效的清洗及消毒方法和制度，生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗和进行必要的消毒；设备、工器具、操作台使用清洗剂和消毒剂处理后，必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触蔬菜原料或产品；每班工作结束后或在必要时，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。

8.1.6除虫、灭害：厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生；对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染；使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

8.1.7有毒有害物管理：清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度；使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒；除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂；各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。

8.1.8污水、污物：污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放：厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理；做到日产日清，防止有害物集聚孳生。

8.1.9废弃物：加工后的废弃物应及时从生产车间运出，堆集于污物设施内，及时运出／--N处理；使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

8.1.10卫生设施：洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

8.1.11工作服：工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等；工作服应有清洗保洁制度；凡直接接触食品的工作人员，必须每日更换；其他人员也应定期更换，保持清洁。

8.1.12车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。

8.1.13工作人员出入的通道应该防止产品交叉污染。工作人员和参观者出入的通道也要控制防止污染。

(未完待续)