稻米品质问题研究

耿大林　胡　飞

【摘要】贵州省作为我国西部地区稻米种植大省，在保证粮食供给和粮食产品生产加工方面做出了重要贡献，近几年，贵州省农业部门在提高稻米产量，提高稻米品质方面下了大气力，整体上丰富提升了稻米的品质。特别在优质稻米的研究生产方面，积攒了很多宝贵的经验，优质稻米是指加工品质，外观品质，蒸煮和食用品质以及营养品质4个方面达到有关标准指标以上的稻米，决定稻米品质优劣主要是品种，生态环境，栽培管理以及收获干燥，贮藏加工四个方面的因素。了解品种，环境与栽培因素对优质稻米品质的影响对我们种植优质水稻并获高产、高效具有重要的意义。

【关键词】贵州优质稻米，稻米品质

随着人民生活水平的不断提高，消费者对稻米品质要求越来越高，对优质稻米的需求量也越来越大。水稻品种是决定稻米品質的内因，环境与栽培技术是外因，有了优质、高产品种加上先进的栽培技术，才能获得水稻优质高产。影响稻米品质优劣的因素有很多，其中对稻米品质影响较大的主要是品种，生态环境，栽培管理以及收获干燥，贮藏加工四个方面的因素。

一、优质品种选择直接决定优质稻米的品质优劣

品种是影响稻谷品质和稻谷产量决定性因素，是内因，发展优质稻米生产，品种是关键。不同的水稻品种的遗传基因不同，决定了稻米的粒形，淀粉性质，食味品质，营养品质的差异及对栽培技术措施要求。

二、生态环境对优质稻米品质的影响

环境因素中对米质影响最大的是温度和光照，特别是灌桨期的温度和光照。一般灌浆期光照强，昼夜温差大，温度适宜，有利于提高稻米品质;如果在这段时期遇到阴雨天气过多，光照不足，或温度过高，昼夜温差小，将会增加里垩白粒率和垩白度，降低整精米率，降低稻米品质。

1.温度。在各种影响稻米品质的环境因素当中，温度的影响最为显著，研究表明，抽穗至成熟阶段高温会使稻米灌浆速度加快，灌浆时间缩短，籽粒充实受到影响，因而会导致糙米率，精米率，整精米率下降，垩白面积增大，垩白米粒率提高，胶稠度变硬。这主要是因为高温会引起蛋白质含量降低。同样，灌浆结实期温度过低也会使稻米品质变劣，如垩白增加蛋白质含量降低等。因此就品质而言，优质稻抽穗至成熟阶段温度要适中，不能过高或者过低，一般以20~30℃较为适宜。

2.光照。光照对优质稻米品质影响仅次于温度。在优质稻齐穗一个月内，当光强减弱到正常光强的7成左右时稻谷的出糙率与精米率约减少2%，整米率减少3~7%。日照时数与糊化温度和胶稠度一般是正相关，与直链淀粉含量是负相关。

3.湿度。相对湿度或降雨量对优质稻米品质也有一定影响，相对湿度与糊化温度，胶稠度和垩白面积一般呈正相关，而与直链淀粉含量呈负相关，但品种间不一致，不同雨量环境对米粒延伸性，直链淀粉含量及糙米蛋白质含量有显著影响，且环境与品种之间存在显著互相作用。

三、栽培管理对优质稻米的影响

不同的栽培措施对同一品种在同一生态条件下的米质有一定的影响，其中影响最大的是施肥，栽植密度和水浆管理。

1.种植密度。水稻栽植密度过大会使群体通风透光性降低，加重病虫害和下部叶片的早衰，影响光合作用和灌浆进程，从而使稻米品质变差；栽植过稀，将会使分蘖期延长，导致主穗，分蘖穗抽穗和成熟不一致，影响加工品质和外观品质；移栽时秧龄过大，会使秧田分蘖和大田分蘖抽穗和成熟不一致。因此，优质稻的生产应根据品种特性合理密植，过密优质水稻基本苗多，会使糙米率，精米率和整米率下降导致产量下降，垩白粒提高，透明率降低，直链淀粉含量与胶稠度上升，蛋白质含量降低，米质下降。因此，在优质水稻栽培技术中必须合理安排种植密度获得米质好产量高。

2.肥料施用。施肥技术对米质影响的研究结果表明，只施氮肥的米质最差，配施钾肥和磷肥都可提高米质和产量，并随钾肥和磷肥施量的增加效果越显著；同时，增施有机肥也可提高米质。磷钾肥提高米质的原因是提高水稻叶片的光合作用，防止根系和功能叶的早衰，并促进光合产物的运输和积累，增加灌浆的充实度，从而提高千粒重和整精米率，降低垩白粒率和垩白度。

①氮肥在肥料“三要素”中对优质稻米质产量影响最大，氮肥可使糙米率，精米率，尤其是整米率提高，垩白面积和垩白粒下降，蛋白质含量增加，优质稻米品质外观和营养得到改善，稻谷产量提高，不同氮肥对稻谷品质产量和品质的影响依次为尿素>硫铵>硝铵。

②磷，钾肥，在优质水稻栽培技术中，增施磷，钾肥能提高稻谷品质和产量。

3.灌溉。合理的水分管理措施是促进移栽后的秧苗早定根，快分蘖，保持根系活力，提高成穗率，延缓下部叶片的枯黄，从而防止根系和功能叶的早衰，使抽穗和成熟一致，提高米质。这就要求深水返青，浅水分蘖。土壤水分降低会使精米率显著提高，青米率下降，产量提高。但放水时间过长也会使优质水稻减产，品质变差。另外，一些栽培管理方面的因素，如秧龄长短，及稀土微肥，营养剂，富硒和生长调节剂的应用，病虫害的防治收获时期收获方式的掌握等，对优质水稻产量和品质均有一定影响，因此栽培技术的选择是获得优质稻米高产的成功关键。

四、收获、储藏与加工对优质稻米品质的影响

1.收获。适期收获是优质稻米生产中的一个重要环节，过早过迟收均会使稻米品质降低。水稻收获过早，未成熟的青粒较多，既影响产量，又影响加工品质和外观品质。收获过晚，成熟粒反复吸水干燥，其米粒会出现裂痕，加工时易断裂，影响加工品质；同时，由于糊粉层细胞中的淀粉酶在反复吸水干燥的过程中会对胚乳的淀粉粒进行分解，从而增加垩白粒率和垩白度，降低透明度，影响外观品质。因此，优质稻的最佳收获时期是谷粒90~95%黄熟，具体根据品种的落粒性，穗型大小，田间密度，抽穗整齐度而定。易落粒的，穗型大，田间密度较小，抽穗整齐度较差可适当早收，相反，则可适当晚收。手割稻米品质优于机割。

2.储藏与加工。稻谷的储藏措施也会影响加工和食味品质，一般稻谷收获后要求储藏3个月后再加工，储藏的目的是完成后熟，使谷粒的水份扩散均匀，从而提高整精米率。加工阶段，在一定的温度范围内，随着干燥温度的升高，优质水稻谷的裂纹率或爆腰率相应增大，出糙率，精米率及米饭的粘度和食味则相应下降，因此，干燥与加工是优质水稻提高效益的保证。

参考文献:

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