青椒保鲜五法

董易民

1沙藏法。青椒的贮藏保鲜，应以中、晚熟品种为好，贮前要先将摘下来的青椒摊放在干燥的房屋内晾2～4天。贮时共摊放4～5层，最上面盖13厘米厚的沙土，随着气温下降，逐渐加盖草苫。也可在室内用箱或筐沙埋，一层沙土一层青椒摆放，直至距上口5～6厘米处，再盖一层沙土密封。

2灰埋法。在箱或筐底铺7厘米厚的草木灰，然后一层晾干的青椒一层灰，青椒中间要有空隙，四周用灰隔开，最上层用7厘米厚灰密封，放入窖内，码放3～4层，用通风口调节窖温，保持温度7～10℃。空气相对湿度90％左右，及时倒垛检查。也可在窖内散堆贮藏：在地上铺一层厚约10厘米的麦秸或稻草，上面放青椒约35厘米厚，堆一长条。然后视窖温情况覆盖麦秸或稻草等。注意通风和控制窖内温度。开始7～10天检查一次。后期半个月检查一次，发现烂椒及时拣出。

3沟藏法。在背阴处挖宽0.7～1米、深1～1.3米的沟。沟底铺垫4厘米厚的细沙，一层青椒一层沙。码4～5层，最上一层离地面35厘米左右。青椒收获后先在干燥室内摊放，3～4天后上面盖一层薄膜保湿。“小雪”后选椒入沟。前期天暖可稍加覆盖，后期天冷要加盖稻草，温度保持在7～10℃，雨雪天气加盖薄膜。半个月左右翻动检查一次，一般可贮存到春节前后。

4缸藏法。以中小型缸为好，贮前将缸洗净，用1％的漂白粉液消毒后晾干。将青椒柄朝上层层码放在缸内，放满后用塑料薄膜盖严缸口。为适度透气，可在薄膜上打4个花生米大小的孔；如不打孔，则要每隔5～8天打开薄膜透气15分钟。缸放在8～10℃的室内，天冷时围盖草苫防冻。

5袋藏法。用宽25～30厘米、长40～50厘米的塑料袋，在袋上、中、下部用针扎透气小孔，装入青椒后扎紧袋口，放在8～10℃的空屋内，可贮存1～2个月。如袋内水珠过多。可7天左右打开袋口通风一次，及时拣出烂椒。

冯小月

枇杷汁饮料加工工艺

一、工艺流程

原料→洗涤→破碎榨汁→过滤→加热→调制→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→包装→成品。

二、操作要点

1原料选择。采用成熟的新鲜枇杷，或部分生产糖水枇杷选出的碎果肉，但必须新鲜、卫生。

2洗涤。先用流动水冲洗果子外表尘土等，然后用0.5％的高锰酸钾溶液浸泡1分钟。以达到消毒杀菌的目的。再用流动水冲洗干净后，除去核、梗、霉烂等不适加工部分。

3破碎榨汁。用筛板孔径1.5～2.5毫米的打浆机打出汁。再把枇杷肉渣经螺旋榨汁机榨出残余汁，加入0.02％～0.04％的抗坏血酸。防止果汁氧化，并迅速进行热处理以抑制氧化酶的活性。

4加热。榨出的果汁在加入0.02％～0.04％的抗坏血酸后，立即置于蒸汽中加热，使原汁的中心温度达85～90℃，保持15秒，然后迅速过滤。

5过滤。上述果汁趁热通过绢布过滤，或以高速离心分离机分离出粗粒及粗纤维，再以绢布过滤，滤除粗纤维和碎果肉。

6调制。过滤后的原汁按果汁饮料的规格及感官要求加入糖、水、柠檬酸，调制成天然饮料。

7装罐、排气、封口。将调制好的饮料装瓶，加热排气，果汁饮料的中心温度控制在90℃。保持1～2分钟，取出后稍作冷却即可迅速封口。

8杀菌、冷却。装瓶好的饮料在蒸汽中加热15分钟杀菌后，迅速冷却至室温，即为成品。

9感官指标。色泽为均匀的淡黄色，无沉淀物，口味纯正。甜酸适口，有明显的果香味。

为了防止果汁饮料的褐变，整个生产过程中要尽量减少果汁与空气的接触。并避免果汁与金属材料直接接触。