３款肉制品加工技术

刘　京

一、太仓肉松:系鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工而成的猪肉干制品。金黄色,有光泽,呈絮状。制法如下。

(1)原料肉的选择与处理:选用猪前、后腿肉,剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,切成3～4厘米见方肉块。

(2)配料(香料装入纱布袋):以50千克猪肉计:食盐835克,酱油3.5千克,白糖5千克,白酒0.5千克,大茴香(八角)0.15千克,生姜0.1千克,味精85克。

(3)煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫。翻动肉块,继续煮烧至肉烂、汤干,取出生姜和香料袋。

(4)炒压:把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,边翻炒。

(5)成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。

(6)包装和贮存:成品检验合格后,用塑料袋、玻璃瓶等包装,贮存在阴凉干燥处。

二、靖江猪肉脯:系猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品,棕红色,切片均匀。制法如下。

(1)原料的选择与修整:选用新鲜猪后腿肉,除去脂肪、筋膜,装入模具中,在冷库中急冻。当肉中心温度达到-2℃,取出,切成宽8厘米、长12厘米、厚1～2厘米的肉片。 (2)配料:以50千克猪瘦肉计:特烘烤4～5小时。取出,冷却,放人炉温150℃的烤炉中,烤至肉出油,呈棕红色。用压平机压平,即为成品。

三、牛肉干:系牛肉经煮熟,加入调料后复煮、烘烤而成。产品呈褐红色,酥松可口。制法如下。

(1)原料选择与处理:新鲜牛肉去掉筋腱和脂肪,切成重1.5千克的肉块,洗净,沥干。

(2)配料:以50千克牛肉计:白砂糖11千克,姜1千克,白酒0.5千克,精盐2千克,酱油1.5千克,味精300千克,五香粉250克,大茴香粉、豆蔻粉各100克,辣椒粉250克,苯甲酸钠50克。

(3)水煮:用清水煮制肉块,撇去浮沫,煮至七成熟时,取出,冷却,切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的肉片。

(4)复煮:将香料用纱布袋包好,用大火将肉片、调料、香料袋一起煮沸。待牛肉肉质酥软时出锅。

(5)烘烤:将复煮好的牛肉片平铺在烘筛上,在50～55℃温度下烘烤6小时,不停地翻动肉片。烘至肉片发硬变干时即为成品。