南京琵琶鸭制作

曹宏伟

一､原料配方:鸭10只,食盐0.5千克~1千克,盐卤水适量｡

二､制作方法

1､选料:选择肉质嫩､油脂少的鸭｡因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油而使风味下降｡

2､宰杀:鸭宰杀､煺毛后,用刀自胸骨到肛门处切开｡扒开胸旁两块胸肌,露出胸骨｡将胸骨割去,并除去食管､气管和内脏｡把鸭子投入清水池中浸泡1小时,捞起沥干｡

3､腌制:用盐50~100克均匀地擦遍鸭坯内外,腌制2小时,除去血卤,将鸭坯浸入盐卤水中腌制6~8小时,取出｡盐卤水的配制,清水50千克,加盐25千克,煮沸､过滤,冷却后加入适量细姜､葱和碎八角(大料)即成｡

4､整型:将鸭坯从卤缸中取出,用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨｡取5根竹片,2根斜向将鸭胸腹腔撑开,1根自颈胸至鸭肛门中央撑住,其余2根将鸭胸腹腔横向撑开｡鸭头颈向右侧弯转,压于右翅下,头紧贴右腿｡整形完毕,挂起或平放于筛子上,晒2~3天,干后外形象琵琶｡晒干后的琵琶鸭,夏季能保存1~2个月,其他季节能保存3~4个月｡保存期间,室温不宜过高,以免干缩｡