蛋松加工技术

蛋松是用鲜蛋加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品｡其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏,可作为休闲食品和外出旅游的方便食品,也可作为冷菜盘里的配料｡

一､工艺流程

鲜蛋→检验→打蛋→加调味料→搅拌→过滤→油炸→沥油→搓松→炒制→成品｡

二､技术要点

1.制取蛋液

取新鲜鸡蛋或鸭蛋,要求表面无杂物､无霉变｡把蛋洗净,去壳,剔除异物,过滤｡

2.搅拌

蛋液加入黄酒､食盐,用打蛋机或手工搅拌,朝一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝｡直至拌成均匀色泽一致的蛋液,静置10~15分钟,待气泡消除后进行油炸｡

3.油炸

油倒入锅内加热,当油温达45℃时用细眼筛子(40~69目)或者用家用漏勺将蛋液均匀地加入油中｡注意:油温过低蛋液吸油过多,不容易成丝;反之,油温过高,则上色过快,达不到脱水的目的,且容易炸焦｡当蛋丝浮出油面时,用筷子在锅内迅速搅拌至蛋丝呈金黄色时捞出,沥干余油｡

4.搓松

用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝｡手工操作:将粗蛋丝放人淘米箩内,用力尽量压干油脂,稍冷却后,用干净的牛皮纸将蛋松包住,放在搓板上轻轻擦搓,当油湿纸时及时更换牛皮纸,更换3~4次即成千而蓬松的蛋松,成品率35%~40%｡

5.炒松

搓松的蛋松加入细砂糖､味精､炒熟的芝麻等配料,用微火炒3~4分钟,即成细松质软､香嫩甜美的成品｡

6.冷却包装

成品冷却至室温,经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中,称重,热力封口包装｡