熏蒸保鲜剂仲丁胺对蒜薹品质的影响

丁晓君 李素慧

[摘 要]本文以市售蒜薹为试材,用不同剂型的蒜薹保鲜剂按不同浓度熏蒸方法处理蒜薹,通过对处理蒜薹在室温货架期间感官品质、理化指标及多种酶活性等的变化分析,对延长蒜薹货架期的适宜保鲜剂处理方法进行研究。

[关键词]蒜薹 仲丁胺保鲜剂 货架寿命

蒜薹(Garlic Scape)是抽薹大蒜的花茎,又称蒜苗或蒜毫,含有丰富的营养物质,还含有抗衰老的物质超氧化物歧化酶(SOD),因此蒜薹深受国内外消费者的欢迎和重视。近年来,随着产量的不断增加,贮藏量也就随之增加,所以做不好贮藏保鲜工作,就会造成巨大的损失,以往的仲丁胺保鲜剂主要用于果品蔬菜贮藏期间的防腐保鲜,本试验旨在以市售蒜薹为试材,研究仲丁胺保鲜剂处理对延长蒜薹货架期的效果,同时,对处理的蒜薹仲丁胺残留量进行了检测。

一、蒜薹的感官评定

在货架5d、10d和15d时对蒜薹进行感官检查。将蒜薹感官品质分为六级。每个处理检查一小捆即50根蒜薹,对这50根依据分级标准进行分级,并记录每级的根数。最后计算好苔率,即1、2级蒜薹的根数占蒜薹总根数的百分比。

仲丁胺残留量(mg/kg)的测定:采用薄层层析分光光度法。

样品处理:将蒜薹苔梗切成小块,在组织捣碎机捣成匀浆,称取匀浆50g放入800ml 蒸馏瓶中。转动蒸馏瓶,静置23分钟,然后依次加入75ml 1M CaCl2溶液,50ml水,510滴消泡剂和由10g氧化镁加50ml水制成的浆状物,最后用50ml水冲洗瓶壁。将蒸馏瓶连在蒸馏装置上,然后进行有效的蒸馏。在一个装有10ml 0.3N H2SO4的小烧杯内接收约80ml馏出液。

二硝基苯基化:用0.3mol/L NaOH将蒸馏液调到PH=7(用酸度计),然后用无离子水冲稀至100ml,取10ml此中性溶液放入一个分液漏斗中。另用10ml无离子水作空白对照。每次用15mlCCl4洗涤,共洗三次,然后分别放在50ml的锥形瓶中。分别加5ml缓冲液和5ml DNFB试剂。将锥形瓶放在60℃水浴中加热30min,加20ml 2mol/L NaOH,再加热30min。冷晾后,将黄色溶液转移到125ml分液漏斗中,用10ml纯制过的环己烷萃取,弃去水层,每次用0.05mol/L Na2CO3溶液15ml洗涤环己烷层,共洗三次。最后将环己烷放入20ml锥形瓶中,加2g无水Na2SO4干燥。

薄层层析:将10ml环己烷溶液放入小烧杯中用50℃水浴小心蒸干溶剂,最后加0.2ml苯到容器中,并加以转动以使样品溶解。迅速将50µl这个溶液点在薄板上。另外也将100µl二硝基苯基直接标准物点在同一块薄层板上,以帮助确定所要斑点的位置,用己烷乙醚(70:30)为展开剂展开。在板上标出DNP2AB斑点区域(如图1)。

含量测定:将展开后的样品衍生液与标准衍生液BDNA点分别刮下,用三氯甲烷洗脱定容至5mL,用分光光度计测定其在332nm波长下的光密度。

二、结果与分析

(一)不同浓度仲丁胺保鲜剂浸梢处理对货架期间蒜薹的保鲜效果

不同浓度仲丁胺保鲜剂浸梢处理对蒜薹货架期间感官指标变化的影响

由实验数据可以看出在3个处理中处理1在同一时间内的一级薹数量最多,处理2少于处理1,处理3最少,这可能是因为高浓度的仲丁胺喷梢处理产生药害而导致薹梢变黄。而在3个处理中处理3在同一时间内的六级薹数量最少,处理2次之,处理1最多。显然仲丁胺对抑制霉菌侵染导致的腐败变质有很好的效果,并且仲丁胺浓度越高效果越好。通过试验可知好薹率则是处理3最多,处理2次于处理2,处理1最少,即仲丁胺浓度越高对保持蒜薹的感官指标效果越好。处理的蒜薹与未处理的蒜薹相比,ck的感官指标和好薹率都比处理后的差很多,这说明仲丁胺对保持蒜薹感官性质起到了很大的作用。

(二)不同浓度仲丁胺保鲜剂浸梢处理对蒜薹货架期间理化指标变化的影响

1.对Vc含量的影响

由实验数据得出,处理后的蒜薹比未处理的蒜薹的Vc含量多,即仲丁胺保鲜剂对Vc有保护作用。处理1对Vc的保护作用最强,处理2次之,处理3最差,即仲丁胺浓度越大Vc的含量反而降低了。但这就出现了矛盾,既然仲丁胺对Vc有保护作用,那为什么仲丁胺浓度越小,Vc含量越高,这就说明仲丁胺浓度与Vc含量之间并不成线性关系,这一结论还有待验证。由试验可看出,图形是一个渐进线形式,即随着时间的增长Vc的损失速度下降了。这可能是因为,随着贮藏的进行,蒜薹内酸的含量上升,而对Vc起到了保护作用。

2.对叶绿素含量的影响

通过试验可以发现,经仲丁胺处理后的蒜薹的叶绿素含量要比未经处理的含量高,即仲丁胺可以起到保护叶绿素的作用。处理3对叶绿素的保护作用最强,处理2次之,处理1最差,即仲丁胺浓度越大叶绿素含量就越高。由图3可看出,其图形与图2类似,即随着贮藏的进行,叶绿素含量的下降速度变慢了。

三、不同浓度仲丁胺保鲜剂喷梢处理对货架期间蒜薹的保鲜效果

由实验数据可以发现在3个处理中处理4在同一时间内的一级薹最多,处理5次于处理4,处理6最少,这可能是因为高浓度的仲丁胺浸梢而导致了薹梢的变黄。而在3个处理中处理6在同一时间内的六级薹最少,处理5次之,处理4最多,仲丁胺浓度越高效果对霉菌的抑制效果越好。通过图5可知好薹率是处理6最多,处理5次之,处理4最少,即仲丁胺浓度越高蒜薹的感官指标就效果越好。

四、不同浓度不同处理方式的蒜薹仲丁胺残留量

由实验数据可知,处理后的蒜薹样品中仲丁胺残留量与处理剂量呈正相关,且当保鲜剂浓度相同时,喷梢处理的残留量大于浸梢处理的残留量。通过比较处理1、处理4、处理8,可看出使用固体保鲜剂进行熏蒸处理的处理8的仲丁胺的残留量要明显高于使用液体保鲜剂进行喷梢和浸梢处理的处理1和4。GB2760规定仲丁胺的残留量不应高于3mg/kg,在这9个处理中残留量最高的处理9的残留量为2.8mg/kg,所以所有处理均符合国家标准。

五、结论

(一)浸梢处理是有效的,可起到保鲜作用,货架期平均提高5d左右。特别是用20倍稀释仲丁胺保鲜剂的药剂处理最为有效,可提高货架期6d。

(二)喷梢处理是有效的,可起到防腐保鲜作用,平均提高货架期3d左右。特别是用20倍稀释仲丁胺保鲜剂的药剂处理最为有效,可提高货架期4d。

(三)熏蒸处理是有效的,可起到防腐保鲜作用,平均提高货架期6d左右。特别是用20倍稀释仲丁胺保鲜剂的药剂处理最为有效,可提高货架期8d。

(四)比较所有处理方法,处理8即5g/m3浓度的固体保鲜剂熏蒸处理最为有效,可延长货架期8d,明显长于其他处理方法。

(五)仲丁胺残留量随着保鲜剂浓度的提高而增加,而且使用在三种处理方法中使用固体保鲜剂熏蒸处理的残留量最高,但9个处理的残留量均不超标。

参考文献

[1]张华云,张平撰写,蒜薹贮藏技术 国家农产品保鲜技术研究中心,中国农产品保鲜工程协会

[2]马岩松撰写。蒜薹产业的回顾、展望与探讨,沈阳农业大学食品学院 2004

[3]叶凤阁,张忠源撰写,仲丁胺抑菌作用及机理,北方园艺 1991.2

[4]李丽,张华云等撰写,不同产地蒜薹在贮藏过程中理化性能的研究,中国果菜 2003.1