木瓜里的拆楼高手

阮永益

1492年，哥伦布率领3条西班牙探险船进人了加勒比海地区。他发现这里的人们有个很奇怪的饮食习惯，每次大鱼大肉之后，都会吃些番木瓜，情形跟现在酒店在客人吃得差不多的时候会上个水果拼盘有些相似。哥伦布对这种新鲜的“吃法”颇有兴趣，决定亲自试试。令他大惑不解的是，吃过油腻的肉食后马上辅以甜番木瓜，那滋味实在谈不上好。虽然不明白加勒比海地区的人们对番木瓜偏好究竟有何“用意”，但他还是带了些种子回去。

番木瓜的故乡在墨西哥南部以及邻近的美洲中部地区。在哥伦布登陆美洲大陆之前，生活在这里的土著居民种植番木瓜的历史已有数千年之久。他们不但吃番木瓜的果实，还用番木瓜的叶子包裹肉类过夜，第二天两者一起蒸煮，这样做出来的肉食就会变软。吃起来口感相当不错。当然，如果用番木瓜尚未完全熟透的果实代替叶子。效果更佳。

这种做法后来被美国人所借鉴。美国人好吃牛肉，他们把番木瓜汁掺入其中，从而让牛肉更容易煮烂，同时吃起来又更为鲜嫩。除此之外，还有—个重要的好处，那就是有利于消化。当年哥伦布在加勒比海没讨到的答案，在美国火端着一盘牛肉大快朵颐的时候便真相太白了。而哥伦布带回去的那些种子，后来也散播在世界各地，一为喜欢吃肉的人开辟了一条“鲜嫩之道”。

到了今天，我们对从生产线上出来的：番木瓜产品已经毫不陌生。它们可能是化妆品，可能是健胃药，当然最为常见的还是很多人家的厨房里都备有的嫩肉粉。绝大多数的嫩肉粉都是由番木瓜变身而来，主要的有效成分叫做木瓜蛋白酶，另外还有少量的盐和淀粉。

要弄清楚嫩肉粉是如何发挥“嫩肉作用”。还得先了解肉类的真面目。

肉首先不是一种美食原料，而是一种肌肉组织。肉(主要指瘦肉)的主要成分是蛋白质。其中包括大量扮演结合组织角色的胶原蛋白。由于胶原蛋白分子中的交联键的作用。肌肉才具有很强的机械强度，也就是我们平常所说的“很硬”、“老了”。有经验的人能够通过“目测”来判断肉的“老”与“嫩”，不过很多人可能只有吃在嘴里时才分得出好坏，因为肉里的顽固分子——胶原蛋白只有在高温加热后才会“做出属于自己的最终选择”。

同样是猪肉，为什么母猪肉会落下“嚼不动”的骂名呢?这正是胶原蛋白暗地里做了手脚。胶原蛋白分为两种：一种的分子中的交联键具有不耐热的特性，在高温条件下，这些交联键会选择投降——纷纷断裂；而另一种胶原蛋白分子中的交联键可没这么好对付，它们非常耐热，不论是水煮还是油炸，那些关联键都可以泰然自若。母猪，包括其他年纪比较大的老畜禽，它们肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，所以不容易软化。

要达到“嫩肉”的目的，关键就是要攻克那些分子中存在大量耐热关联键的胶原蛋白。这也是嫩肉粉身负的重任。

胶原蛋白让肉的各种成分相互连接、叠加，组成了一座大楼，那么想要摧毁它的坚固，需要的就是一个可以精确制胜的“拆楼工”。能胜任这个角色的，非蛋白酶莫属。它是分解蛋白质物质的最有效武器。其实不只蛋白酶，各种各样的酶都有一手“拆楼绝活”。只不过各有分工罢了，比如说蛋白酶只分解蛋白质，而淀粉酶只分解淀粉。我们的胃就是一个神奇的“酶工厂”，不同的酶会分工合作，把吃进去的食物拆得七零瓜落，拆墙的拆墙，拆窗的拆窗，忙得不亦乐乎。

其实，与其说嫩肉粉有“嫩肉”作用，还不如说它把本应该由胃来干的活抢着干了。嫩肉粉中的木瓜蛋白酶绝对是个“拆楼高手”，能够迅速、有效地对肉类中的胶原蛋白发生作用，强行弄断它们分子中的交联键。少了起结合、组织作用的东西，肉中的各种成分再不能像以前那样紧密团结，而是只得各自为政，如此一来，煮出来的肉便不再是“铜墙铁壁”，而是鲜嫩可口，同时也减轻了胃的负担，对消化起了促进作用。

既然只要是蛋白酶就能分解蛋白质，那么在制作嫩肉粉时为什么偏偏是取自番木瓜的木瓜蛋白酶呢?

在一般情况下。木瓜蛋白酶跟别的蛋白酶相比，并无特别之处。就好像同样是拆楼，它能干的活，别的工人也都能干。但是，如果工作环境发生变化就不一样了。比如说当气温升高时，有些工人就会中暑，身体就会罢工。很多酶都是娇责之身，对工作环境的要求比较高，温度不合适不行。酸碱度不对也不行。我们很多时候所说的消化不良，正是由于胃里环境发生变化促使很多酶“罢工”的结果。然而木瓜蛋白酶却是个“坚强的拆楼工”，在酸性、碱性甚至相当高的温度下，都能任劳任怨。这样的“拆楼工”，自然是我们所喜欢的。