时尚飨宴

阮浩耕

又是龙井新茶飘香时节。3月28日，杭州湖畔居茶楼、西湖国际茶人村、老龙井御茶园、和茶馆同时首开“西湖茶宴”。近午，宾客相继如期而至，服务员先奉上一杯澄澈清纯的虎跑泉水，大家在品啜茶泉间，自由交谈，还除却口腔的杂异气味。一杯虎跑泉成了茶宴的一个引子。旋即宾客入座，依次品尝西湖龙井、武夷岩茶、九曲红梅和普洱饼茶。每道茶各配一款茶食和三款菜品。随后的主食是茶泡饭，餐后是水果和大麦茶。席间，新朋旧友相互在人手一份的茶宴单上题名留念，一期一会，珍惜友情。临别，一份小礼相赠，带回去供与家人或亲朋共享，虽只是些许龙井茶和小茶果，却也多了一份情感的交流。

西湖茶宴首宴推出了，《钱江晚报》在报道中说：“爱实惠的杭州人会捧场吗?”我作为“西湖茶宴”的创意设计者，深知首宴以后的事会更多。这里摘录的是在创作设计中的几则随记。

品茶应是茶宴的主调

近20多年间流行着一种“茶宴”，即是以茶入菜，把茶的味或色或香，烹调到不同的菜肴里。所谓茶宴，就是一席茶菜的组合。西湖茶宴如何创新?

回望历史，早在《晋书》中就有了“茶果宴”的记载。唐代宫廷里有清明茶宴，唐诗中不乏吟咏茶宴、茶会的篇章。宋代的茶宴即是文人雅士的诗画雅集，宋人画作中颇多茶宴的场景描绘。古代的茶宴，就是喝茶品茗，佐以茶食点心。

到了近代，可以看到许多文化名人在杭州喝茶就餐的记述。如梁实秋在《喝茶》一文中说：“我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。”他又极喜欢杭州奎元馆的虾爆鳝面，在《雅舍谈吃》中说：“这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。”这龙井茶+西湖藕粉+虾爆鳝面，不就是最具西湖特色的“茶宴”么!

“西湖茶宴”要突破称“茶宴”必是以茶入菜的框框，继承以喝茶品茗为主调的传统，选配适合茶性的茶食菜肴来佐茶，这样就大大拓宽了茶宴的路子。

务求调和，不尚奢奇

唐人裴汶《茶述》中说：“茶，其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和。”因茶的清鲜为上，品其真味，方能与茶性相和。

自南宋以来，江南士大夫文人群体中，自然地形成了一种文人菜。他们强调饮食最重要的是能吃出食物的“本味”和“真味”，并要在平淡无奇的食材中发掘出它们的真味来。这种“视食物为感官乐趣来源”的饮食价值观，与饮茶强调品尝茶的本色、原味、真为乐趣是融会贯通的。西湖茶宴的菜谱中，大多是宋、明、清以来如苏轼、高濂、李渔、袁枚等，近现代为周作人、梁实秋、黄苗子、汪曾祺、陆文夫等，以及当今港台蔡澜、蒋勋等美食家所推崇的菜品。

这些文人菜另一个特性就是“养生”。清人顾仲《养小录·序》中说：“养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。”如今人们越来越认识到饮食养生的重要了。西湖茶宴秉承传统的“养生”之说，讲究的是饮食平衡，养精益气。倡导健康的享受观、绿色生态的消费观。

茶与菜食的具体搭配上，一般是龙井、径山香茗等不经发酵的绿茶，宜配清淡如龙井虾仁、杭州鱼圆、手剥清蒸笋、火丁蚕豆等菜；武夷岩茶、安溪铁观音等半发酵乌龙茶，可搭配海产贝类和鱼鲜菜品；九曲红梅、祁门红茶等全发酵茶，可选配金瓜芋泥、五柳鱼等甜菜；后发酵的普洱茶，因有较强消脂除腻的功效，可配些肉类菜品。同时，要特别注重不同季节的安排。总之，茶与菜食的配置要次第有序，相得益彰。

化传统茶文化为时尚新生活

“西湖茶宴”这个概念是2008年10月底由杭州茶楼业协会提出的。在创意设计开初，就邀请省市旅游、餐饮、茶楼和新闻界的行家们作了座谈。座谈中有一点十分明确，就是“西湖茶宴”是要走向市场的，而不是“作秀”的，也就是说要有“卖点”。

西湖茶宴的创意来源杭州人的生活，把杭州以及江南人喝茶吃饭的生活作了一个整合与提升。一款能体现中国茶都——杭州品质生活的茶与餐相融合的文化服务产品。

西湖茶宴创意设计的基本理念是：清雅，养生，艺文，时尚。茶宴既要承接传统，做得很中国，又应是当代时尚的，引领一种让色香味形俱佳的茶宴美食与诗文书画有机相融的生活艺术时尚，因而在形式上就有许多新创意。西湖茶宴的宴桌改现在流行的圆桌为长方桌。有人以为是仿西点，其实，古代茶宴茶会的桌形就是长方形的，晚唐的《宫乐图》、北宋《文会图》、南宋的《乞巧图》都有茶桌形制的描绘，都是长方形的。

在茶宴中所用的各种各样的器皿应是古雅、精致的。茶茗、茶点、茶菜配之以古色古香的杯、盘、碟、碗等器皿，珠联璧合，更显风雅。

茶宴改合食制为分餐制，菜肴小碟小碗分到人，其实这种分餐制也曾是唐宋时的餐饮方式。西湖茶宴要着力在化传统文化为时尚生活上多作探索。

文化依附在生活之中，传统文化少了生活平台的依托，就只能在博物馆见到了。在《西湖茶宴创意设计方案》论证会上，作家王旭峰有过一个点评：“西湖茶宴是一种可以经营的生活方式。”首宴已经推出，西湖茶宴的架构初具，范式粗就，接下来要的就是水磨功夫了。